Kalt gegarter Lachs mit Mango-Fenchel-Salat und Ananasstäbchen

Bevor ich nach Ingelheim fuhr, bereitete ich noch schnell einen Lachs vor, den ich unbedingt für den Farbefrohe-Gerichte-Blog-Event machen wollte. Der Gatte erklärte sich bereit, zwischen dem Fliesen des Badezimmers und dem Backen einer Erdbeertorte immer mal den Lachs umzudrehen, damit er auch von allen Seiten gleichmäßig gebeizt wird, solange er nichts davon essen muss. Dabei mag er gebeizten Lachs. Nur nicht, wenn ich ihn mache. Er traut mir nicht und meint, er bekäme dann eine Fischvergiftung. Pöh.

Mich irritierte, dass der Lachs im Originalrezept nur mit Gewürzen und Limettenschale gebeizt wird. Ich gab deswegen noch den Zitronensaft dazu, so dass der Lachs kalt gegart wird. Erst später stellte ich fest, dass es für die Beize keinen Zitronensaft braucht. Dann ist der Lachs auch richtig schön rosa. 

Spaßig waren die Ananasröllchen. Im Originalrezept sollen die dafür benötigen Scheiben ca. 3 Stunden bei 75 Grad trocknen. Keine Ahnung, wie die Profis das schaffen. Meine Ananasscheiben waren nach der halben Zeit dunkelbraun, bröselig, nicht rollbar - aber lecker, so als Ananaschips. Zum Glück hatte ich genug Ananas für einen neuen Versuch. Beim zweiten Mal dauerte es keine Stunde, bevor die Ananas trocken, aber noch feucht genug zum Rollen war. Es ist übrigens keine gute Idee, sie über ein Essstäbchen zu rollen - es sei denn, Du willst das Stäbchen mitessen. Okay, diesmal bekam ich die Ananasscheiben gerollt, aber während sie auf die Lachs warteten, wurden die Röllchen wieder weich ... Beim nächsten Mal werde ich sie rollen und noch mal zum Trocknen in den Ofen geben.

Für dieses Gericht braucht man übrigens wirklich reife Früchte, sonst schmeckt es nicht. Aber mit reifen Früchten ist es ein Gedicht.

Da ich noch eine Portion übrig hatte, schnitt ich den zweiten Lachs in Würfel, briet ihn kurz von allen Seiten in der Pfanne in etwas Olivenöl an, gab ihn zum Salat und futterte alles an zwei Tagen in der Mittagspause.

Es ist ein schönes, erfrischendes, leichtes, kaltes Sommergericht für zwei oder eine Vorspeise für vier. Und ich finde, die Farben machen selbst an trüben Sommertagen einfach gute Laune.



Kalt gegarter Lachs mit Mango-Fenchel-Salat und Ananasstäbchen

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Lachs:
2 Lachsfilets
1/4 TL Pfefferkörner
1/4 TL Korianderkörner
1 Limette
Fleur de Sel
Zucker, weiß

Für den Salat und die Sauce:
1/4 Ananas
Puderzucker
1/8 l Naturjoghurt
2 Orangen
2 Mangos
1 Fenchelknolle
1 Limette
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Lachskaviar

Zubereitung:

Für den Fisch Pfeffer- und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und anschließend mörsern. Die Limettenschale abreiben; die Limette auspressen. Gewürze, Limettenabrieb und Saft mit Fleur de Sel und Zucker vermischen. Für mindestens 24 Stunden in einem Vakuumbeutel oder in einer fest schließenden Schüssel in den Kühlschrank geben. Während der Ruhephase ein paar Mal vorsichtig umdrehen, damit sich die Gewürzmischung gleichmäßig verteilt.

Für die Stäbchen die Ananas längs in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und Puderzucker über die einzelnen Scheiben stäuben. Bei ca. 75 Grad Umluft im Backofen bei geöffneter Tür ca. 45 Minuten lang trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und die Scheiben zu einem Stäbchen rollen. Bis zum Servieren weiter im Ofen trocknen, damit die Stäbchen nicht wieder feucht werden.

Für Salat und Sauce die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch einer Mango pürieren. Eine Orange auspressen und den Saft mit dem Mangosaft vermischen.

Die zweite Mango in ca. 1,5 cm dicke Längsspalten schneiden. Die zweite Orange filetieren, dabei den Saft auffangen und zur Mangosauce geben. Den Orangenrest ausquetschen und den Saft ebenfalls zur Mangsosauce geben.

Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Mit gesalzenem Wasser überkochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann die zweite Limette auspressen und den Fenchel mit dem Limettensaft, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Lachs aus der Beize nehmen. Die Gewürze mit dem Messerrücken vorsichtig entfernen (wenn's Dich nicht stört, auf die Körner zu beißen, kannst Du Dir den Arbeitsschritt sparen). Jedes Filet längs durchschneiden.

Zum Anrichten die Sauce als Spiegel auf den Teller geben. Je zwei Filethälften darauf legen. Eine Hälfte mit Fenchelsalat belegen und die andere mit Mangoscheibe, Orangenfilet und Ananasstäbchen. Den Naturjoghurt auf die Sauce tupfen und einen Klecks Lachskaviar darauf verteilen.

Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Wie das Rezept für die Gemüsesulz stammt auch die Suppe aus unserem Österreich-Menü von Walter Eselböck, der im Taubenkobel am Neusiedler See kocht, und ist, wie die Gemüsesulz, im Buch "Weltklasse aus Österreich. Das Geheimnis der Hauben-Küche" zu finden. Die Brennnesseln sammelte ich kurzerhand selbst, nachdem ich vom Preis bei den Essbaren Landschaften Schnappatmung bekam. Passiert mir selten, aber 19 Euro pro Pfund plus Porto sprengten schlichtweg unseren Etat, zumal im Originalrezept 3 kg benötigt werden. Also wurden Gatte und Hund geschnappt, und ab ging's in den Volkspark. Wer übrigens Angst vor Hundekot in Brennnesseln hat und deswegen nicht selbst sammeln will, dem sei gesagt, dass Hunde in aller Regel nicht so blöd sind, sich in Brennnesseln zu lösen.

Für den Brennnesselsaft habe ich den Inhalt einer großen, etwa zur Hälfte gefüllten Ikea-Tasche verarbeitet. Das dürfte ein knappes Kilo Brennnesselspitzen gewesen sein (gesammelt werden nämlich nur die Spitzen). Nach dem Waschen und Verlesen habe ich die Spitzen portionsweise mit Salz und Natron in Wasser weichgekocht. Ich habe gerade so viel Wasser genommen, dass die Brennnesseln bedeckt waren. Die weichen Blätter wurden püriert und durchs Sieb passiert. Den so entstandenen Saft habe ich bis zur weiteren Verwendung erstmal eingefroren.

Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Suppe:
1 Liter Brennnesselsaft
1/2 Liter Hühnerfond
Thymian, frisch, als Sträußchen
Erdäpfelstärkemehl (Kartoffelstärke)
Salz
Pfeffer

Für die Hechtnockerln:
500 Hechtfilet, küchenfertig
2 altbackene, entrindete Brötchen
Schlagobers (Sahne)
Meersalz

Außerdem:
1 Dose Artischockenböden
Sauerrahm
Brennnesselpapier

Zubereitung:
Für die Hechtnockerln Fischfilet und Brötchen in Würfel schneiden und gut durchkühlen. Im Cutter oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei nach und nach Schlagobers dazugeben - so viel, dass sich die Masse gut zu Nockerln formen lässt. Mit Meersalz abschmecken. Im Originalrezept wird die Masse vorher durch ein Sieb gestrichen - wir verzichteten darauf. Das lag u.a. damit zusammen, dass es uns gelang, beide Rezeptkopien hinter der Spülmaschine zu versenken, so dass wir aus dem Kopf weitermachen mussten ...

Aus der Fischmasse Nockerln formen und in leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ca. 3 Minuten kochen.

Den Brennnesselsaft auf ca. 750 ml reduzieren. Hühnerfond und Thymiansträußchen dazugeben und aufkochen lassen. Stärkemehl mit etwas heißer Suppe glattrühren und in die Suppe einrühren, so dass sich eine leichte Bindung ergibt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Im Original wird die Suppe auf Eis kalt gerührt; wir haben sie lauwarm serviert.

Zum Servieren auf jeden Teller einen Artischockenboden setzen. Einen Klecks Sauerrahm hingeben und darin ein Brennnesselpapiersegel feststecken. Die Suppe vorsichtig angießen und die Hechtnockerln in die Suppe geben.

Gemüsesulz auf Gemüsewürfeln mit Schnittlauchblüte und Shiso-Kresse

So, nachdem meine Browserprobleme gelöst sind, kann ich endlich die fehlenden Rezepte vom Österreich-Kochtreffen bloggen, ohne dass die Texte im virtuellen Nirwana verschwinden. Das Ursprungsrezept der Sulz stammt von Walter Eselböck, der im Taubenkobel am Neusiedler See kocht, und ist im Buch "Weltklasse aus Österreich. Das Geheimnis der Hauben-Küche" zu finden. In unserem Österreich-Menü kochten wir von Eselböck auch die Brennnesselsuppe. Im Original wird die Sulz mit Sauerrahm und wilden Kräutern serviert.

So sehr ich Eselböcks Rezepte mag, so sehr habe ich auch Probleme mit den Mengenangaben im vorgenannten Kochbuch. Ich habe daher das Rezept ein wenig abgeändert. Eselböck wickelt außerdem den Spinat um die fertige Sulz, was ziemlich figeliensch sein kann, wenn die Sülze nicht sehr fest ist. Außerdem passt sie dann nicht mehr in die Form, zumindest bei mir nicht. Deswegen kommt zukünftig erst der Spinat in die Form, dann der Rest. So spart man sich außerdem einen Kühlvorgang.

Im Rahmen eines Menüs lassen sich die Sulzen am Besten am Vortag zubereiten.

Gemüsesulz auf Gemüsewürfeln mit Schnittlauchblüte und Shiso-Kresse

Zutaten für 8 Portionen:

2 gelbe Paprika
1 Melanzani (Oberschiene Aubergine)
2 Zugschienen Zucchini
160 g eingelegte Eierschwammerln (Pfifferlinge aus dem Glas, Nettoabtropfgewicht)
2 Karotten (Wurzeln)
weißer Balsamicoessig (ich nahm eine weiße Essigcreme mit Rosmarin)
Salz
Pfeffer
Weißer Pfeffer
400 g Blattspinat
8 Blatt Gelatine
500 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
Thymian
Estragon
Kerbel
Shiso-Kresse
Schnittlauchblüten
Olivenöl

Zubereitung:

Blattspinat waschen, putzen, Stiele abschneiden. Die Blätter mit kochendem Wasser überbrühen, abseihen und gut abtropfen lassen. Förmchen mit den Blättern auskleiden. Die Blätter sollten überlappen, damit die Sulz nachher ganz eingehüllt ist.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gemüsefond mit angequetschten Knoblauchzehen, Kräutern, einem Spritzer Essig, Salz und Pfeffer aufkochen. Gelatine aus dem Wasser nehmen und in dem heißen Fond auflösen.

Melanzani putzen, waschen und klein würfeln. In etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.

Eierschwammelrn abtropfen lassen und in etwas Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.

Paprika waschen, halbieren, evtl. schälen, entkernen und klein würfeln.

Karotten schälen und raspeln. Dafür nimmt man am Besten nicht die Fiskars-Reibe (links), die ich jüngst in Dänemark erstand. Das Teil biegt sich vor und zurück. Die Karottenraspel hüpfen dabei fröhlich durch die Küche ... So gut die Fiskars-Messer sind, die Reibe ist eine Fehlkonstruktion, zumindest, wenn man was reiben will, was härter als Watte ist.

Gemüse mit dem Fond vermischen und auf die mit Spinat ausgekleideten Förmchen verteilen. Das Gemüse, das übrig bleibt, auf eine Platte oder einen Teller streichen. Die Förmchen mit der Sulz mindestens 6 Stunden, am Besten aber über Nacht, kühlen lassen.

Zum Servieren auf jeden Teller eine Sulz geben und mit den übrigen Gemüsewürfeln, Shiso-Kresse und Schnittlauchblüte garnieren.

Hamburg kocht österreichisch: Brennnesselpapier

Als kleines Amuse hier das Produkt, über dem ich gestern in der Küche verzweifelte: Grüner Kachelkleber.. Entengrütze Brennnesselpapier für unser heutiges Österreich-Kochtreffen.

Wozu man das braucht? Gar nicht. Aber es macht sich nachher hoffentlich hübsch als Deko der Brennnesselsuppe.

Die Herstellung ist ebenso einfach wie kompliziert. Du reduzierst 500 ml Brennnesselsaft auf 250 ml ein. Dann besorgst Du Dir einen unwilligen Gatten, 100 g Kartoffelstärke, ein Sieb, einen Esslöffel und diverse Schneebesen. Der Gatte ist ganz wichtig, ohne den wird's nämlich Kachelkleber. Deswegen brauchte ich auch 2 x 500 ml Brennnesselsaft. Der erste Versuch, ohne den Gatten, musste nämlich in die Tonne gekloppt werden. Wir hatten gerade keine Kacheln zum Ankleben.

Der Gatte klopft die Stärke mit dem Esslöffel portionsweise durchs Sieb in die Saftreduktion und Du rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst, rührst. Erst mit dem elektrischen Rührbesen, dann mit dem Hasen-Silikon-Rührbesen, mit dem aus Edelstahl und am Schluss mit einem flachen elchigen Milchschäumer. Wenn die Masse so zäh geworden ist, dass Du sie schneiden kannst, streichst Du sie auf Backpapier. 

Das gestaltet sich schwieriger als es sich anhört. Das Zeugs klebt nämlich. Aber irgendwann, unter Zuhilfenahme einer zweiten Lage Backpapier, eines großen Schneidbretts und einer Selterflasche, gelingt es Dir, das Zeugs plattzumachen. Da die Hälfte jetzt an der zweiten Lage Backpapier klebt, hast Du sogar aus einem Bogen Brennnesselpapier zwei gemacht. Desaster Cooking Effektives Arbeiten nennt man das. Was für Zufall! Genau das wolltest Du erreichen.

Beide Bögen mit der Kleistermasse der Brennnesselmasse werden kräftig gesalzen, damit das Zeugs nach was schmeckt und kommen für einige Stunden bei 60 Grad Umluft in den Backofen. Ofentür leicht geöffnet lassen. Wenn die Masse getrocknet ist, in Stücke brechen und damit machen, was auch immer Du willst. Wie Du anschließend Deine Küche wieder sauber bekommst? Weiß ich auch nicht. Mach das Zeugs am Besten nicht in Deiner eigenen. Das ist irgendwann nämlich überall ...Und pack' nichts, was mit dem Brennnesselzeugs in Berührung kam, in die Spülmaschine zu anderem Geschirr. Schon gar nicht, wenn in der Spülmaschine feinmaschige Siebe sind. Dann haste nochma richtig Späßken ...

Panna Cotta mit Roter Bete und Birnen in Rotwein

Manchmal lauern Kochchaos und Küchenpannen da, wo man sie nicht erwartet: Bei vermeintlich einfachen Gerichten. Panna Cotta gehört zu den Desserts, deren Zubereitung ich arroganterweise bislang unterschätzte. Was kann schon so schwer daran sein, gezuckerte Sahne zu kochen, Gelatine einzurühren und alles gekühlt zu stürzen?

Tja, und dann kam die Rezeptsuche für unser zweites Kochtreffen, an dem man übrigens noch teilnehmen kann ;o) Schon vorher markierte ich in Walter Eselböcks Kochbuchbeitrag für die wunderbare Reihe „Die Bibliothek der großen Köche“ das Rezept für Panna Cotta mit roten Rüben und Birnen und wartete auf die passende Gelegenheit. Der Gatte, der an hohen Feiertagen eine himmlische Panna Cotta macht, hatte keine Lust zum Sahnekochen, fand das ganze Dessert doof und bestand auf Schokoladensauce statt Rotweinreduktion, wenn er „so’n Kram“ denn schon essen müsse. Denn: Rote Bete äße man nur sauer aus dem Glas, nicht gezuckert als Dessert …

Okay, selbst ist die Frau. Panna Cotta ist ja sooo einfach. Eselböck weicht für die Panna Cotta ein Blatt Gelatine ein, kocht 300 g Sahne mit 60 g Zucker, löst die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auf, verteilt die Masse auf vier Teller und stellt sie kalt. So weit, so gut, so simpel.

Beim Einrühren der Gelatine vergaß ich mal wieder den Temperaturausgleich. Als mir das dämmerte, war’s schon zu spät. Gelatine und Sahne waren also hübsch voneinander getrennt, die Panna wurde zur Panne. Oder ahnt jemand bei diesem Unfallfoto, dass die gekochte Sahne eigentlich eine hübsche Pyramidenform haben sollte?
Wochen später der zweite Versuch, diesmal mit Temperaturausgleich und sicherheitshalber längerer Ruhezeit, damit die Sahne auch ganz sicher ausreichend Zeit zum Festwerden hat.

Das Ergebnis ist auch wieder nur ein Unfall, und Blogger macht aus einem Querformat mal wieder ein Hochformat *grumpfel* … Außerdem war die Sauce zu warm und brachte die Panna Cotta zum Schmelzen.
Langsam dämmerte mir, dass das mit der Panna Cotta doch nicht so einfach ist. Da der Gatte meistens aus der Lamäng kocht, sich nie Notizen macht, konnte er mir nur verraten, dass er Sahne, Gelatine, Zucker und eine Vanilleschote braucht – sach bloß … Lust, Panna Cotta selbst zu machen, hatte er immer noch nicht.

Ich beschäftigte mich also eingehend mit einer Reihe von Panna-Cotta-Rezepten, dachte zuerst, ein Blatt Gelatine auf 300 g Milch sei zu wenig. Aber das alleine scheint’s auch nicht zu sein. Schließlich kommt die ursprüngliche Panna Cotta ganz ohne Gelatine, Agar-Agar oder ähnlichem aus, ist tatsächlich nur gekochte, gezuckerte Sahne.

Aller guten Dinge sind drei – mit dem dritten Versuch bekam ich dann immerhin eine sturzfähige Panna Cotta hin. Von der ultimativen Panna Cotta bin ich trotzdem noch weit entfernt. Also, falls da draußen jemand weiß, was ich falsch mache, freue ich mich über Aufklärung.
Ich muss gestehen, dass ich aus Kaloriengründen diesmal die Hälfte der Sahne durch Milch ersetzte. War geschmacklich nicht der Bringer, aber die Panna Cotta wurde endlich mal schön weiß, anders als mit der carrageenfreien Sahne, die ich bei den ersten beiden Versuchen pur nahm. Ach, und ich kann auf absehbare Zeit keine gekochte Sahne mehr sehen / schmecken / riechen … Wenn’s wieder geht mit dem Sehen / Schmecken / Riechen von gekochter Sahne, mache ich mich mal an die Urform der Panna Cotta.

Die Rotweinreduktion machte sich übrigens ganz von selbst. Ich habe auch hier wie bei der Panna Cotta den Zucker bzw. Honig reduziert, stattdessen Zimt zugefügt, weil ich mir dachte, Rotwein mit Honig schmeckt nach – eben, langweilig. Das Ergebnis ist lecker und lässt sich (Sauce getrennt von Roter Bete und Birnen) gut einfrieren – vermutlich, damit man genug Zeit hat, zu lernen, eine ordentliche Panna Cotta zu machen.

Wenn es mit der Panna Cotta klappt, ist das Dessert mit dem Rot-Weiß-Kontrast ein Augenschmaus und geeignet für Menschen, die sonst keine Süßschnäbel sind. Das erdige Aroma der Roten Bete harmoniert sehr gut mit der fruchtigen Süße der Birne und dem leichten Vanillearoma der Panna Cotta. Die kräftige Rotweinreduktion ist eine schöne Ergänzung, und Weinkenner finden sicher auch den passenden Wein mit passenden Aromen – ich nahm das, was gerade zur Hand war …

Hier also meine Version von Panna Cotta mit Roter Bete und Birnen in Rotwein

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Panna Cotta:
500 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
3 Blatt Gelatine

Für die Rotweinreduktion:
1 l Rotwein
2 EL Honig
1 Zimtstange (ca. 5 cm lang)

Für Rote Bete und Birnen:
1 Rote Bete
2 Birnen, möglichst reif
2 EL Honig

Zubereitung:

Für die Panna Cotta Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillezucker ein paar Minuten köcheln lassen. Gelatine ausdrücken, in ein Schälchen geben und mit ein paar Löffeln der Sahne-Zucker-Mischung verrühren (Temperaturausgleich). Hat sich die Gelatine aufgelöst, die Mischung sorgfältig in die Sahne einrühren. Die Sahne etwas erkalten lassen, so dass die Gelatine leicht anzieht und auf vier kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Rotwein mit Honig und Zimt so lange köcheln lassen, bis nur noch ca. 250 ml übrig sind. Das kann einige Stunden dauern und auch schon am Vortag gemacht werden, denn die Rotweinreduktion wird kalt zur Panna Cotta gegeben.

Die ungeschälte Rote Bete in Alufolie wickeln, in eine Auflaufform legen und bei 180° C Umluft (200° C Ober-/Unterhitze) etwa zwei Stunden garen. Abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das kann auch schon am Vortag gemacht werden.

Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen und die Birnen in kleine Würfel schneiden.

Honig erwärmen, Rote Bete- und Birnenwürfel darin schwenken. Abkühlen lassen.

Panna Cotta auf Teller stürzen und die Rotweinreduktion darum ziehen. Rote Bete- und Birnenwürfel auf den Tellern verteilen und ggf. mit Minzblättchen garnieren.