Menü "Über alle sieben Meere": 3. Amerikanisches Meer: Hummer in der Orangenkruste

Nachdem ich bei der Planung des Menüs "Über alle sieben Meere" die Meere sortiert hatte, war klar, dass zum Amerikanischen Meer am Besten ein Zwischengang passt. Aber den passenden konnte ich lange nicht finden. Ich hatte schöne Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts, aber Zwischengänge wie Lobster Roll oder Crab Cake waren mir zu mampfig oder zu fett. Abgesehen davon fand ich es schade, den Hummer oder die Garnele zu verstecken.

Schließlich entsann ich mich des Hummers in der Orangensauce mit Ingwer-Orangen-Sauce aus unserem letztjährigen Weihnachtsmenü. Diesmal nahm ich allerdings Hummerschwänze, keine vorgekochen Hummer.

Ostern 2011: Holunderblütenmousse mit Orangen-Erdbeer-Gelee nach Johanna Maier

Die Rezepte von Johanna Maier mag ich ausgesprochen gerne, denn ich weiß, sie gelingen mir auf Anhieb. Sie sind so geschrieben, dass die Mengen stimmen, die Rezepte idiotensicher (oder sollte ich sagen: Kaoskochsicher?) sind – na ja, jedenfalls fast. Bis auf die Panne mit dem Vanillemark. Warum ich darauf verzichtete, steht hier.

Von eigener Dämlichkeit abgesehen: Bei Menüs mit Gästen sind Maier-Rezepte eine sichere Bank, denn ich brauche die nicht probezukochen.

Im Rahmen eines Menüs sollte dieses Dessert am Vortag vorbereitet werden, damit alle Schichten gelieren können, ohne sich miteinander zu vermischen – sieht dann einfach hübscher aus.

Das Rezept ist auf 4 Portionen ausgelegt. Wer wie ich Grappa-Gläser nimmt, bekommt 6 Portionen heraus.

Holunderblütenmousse mit Orangen-Erdbeer-Gelee nach Johanna Maier

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Orangen-Erdbeer-Gelee:
2 Blatt Gelatine
200 ml Orangensaft
Zitronensaft
Puderzucker
150 g Erdbeeren
(im Original: Mark einer ½ Vanilleschote)

Für das Holundermousse:
2 Blatt Gelatine (im Original 1,5 Blatt)
100 ml Joghurt (3,6 % Fett)
100 ml Holunderblütensirup (http://hamburgkocht.blogspot.com/2010/06/noch-bluhen-die-fliederbeeren-bzw.html)
Zitronensaft
ggf. Puderzucker
150 ml Schlagsahne

Außerdem: Erdbeeren zum Dekorieren.

Zubereitung:

Für das Orangen-Erdbeer-Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und erhitzen. Gelatine nach Temperaturausgleich in der Masse auflösen. Masse abkühlen lassen. Die Hälfte der Masse auf vier Gläser verteilen und kaltstellen. Die zweite Hälfte beiseite stellen.

Für das Holundermousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Holundersirup verrühren und mit Zitronensaft sowie ggf. Puderzucker abschmecken. 50 ml Schlagsahne erhitzen. Gelatine nach Temperaturausgleich darin auflösen und alles in die Joghurtmischung rühren. Die restlichen 100 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Joghurtmischung ziehen. Die Masse auf das fest gewordene Orangengelee verteilen und kaltstellen.

Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter das restliche Orangengelee mischen. Wenn die Holundermosseschicht fest geworden ist, darauf verteilen und bis zum Servieren kaltstellen.

Vor dem Servieren mit den restlichen Erdbeeren garnieren. Im Originalrezept wird karamellisierter Puffreis als Deko genommen.

Drei-Gang-Menü zum Oster-Ausklang

Zum Start in die neue Woche gab's einen Drei-Gänger, der deutlich mehr Vorbereitung erforderte, als man ihm auf den ersten Blick ansieht.

Tafelspitzsulz nach Mario Plachutta mit Quitten-Meerrettich-Chutney

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Grüne-Saucen-Pesto

Holunderblütenmousse mit Orangen-Beeren-Gelee nach Johanna Maier

Danke vor allem an Gwex und bushi für die virtuelle Hilfe beim Pochieren. Hier ein Blick auf den Versuchsaufbau, kurz bevor der Topf vom Herd genommen wurde, weil die Brühe zu heiß wurde:  

Dass das Fleisch dann doch mehr als 55 Grad Kerntemperatur erreichte, lag einzig und allein am Gatten, der nicht aus der Werkstatt zu bekommen war. Aber es war trotzdem zart und durch das stundenlange Marinieren voller Geschmack.

Es war nicht unbedingt das einfachste Menü. Mit dem Tafelspitz fing ich Freitag an, das Dessert machte ich gestern, genauso wie die Marinade für das Kalbsfilet. Beim Dessert fehlte leider die Zeit, um die Holunderblütenmousse ganz fest werden zu lassen, deswegen vermischten sich da zwei Schichten ... Na ja, fällt unter künstlerisch Kochen.

Die Sülze essen wir noch bis Pfingsten ... Herr Plachutta und ich haben etwas unterschiedliche Vorstellungen von 6 Portionen ... Ich habe ein 12er Pyramiden-Tablett, eine 1-Liter-Hasenform und eine 500 ml Schüssel gefüllt bekommen ... Von weiteren 4 Portionen Kalbsfilet mal ganz zu schweigen ... Die friere ich gleich ein.

Außerdem habe ich ganz nebenbei noch Gemüse- und Rinderbrühe hergestellt, die jetzt im Tiefkühler schlummern, und eine gute Portion Tafelspitz ist auch noch da. Insofern war's ein effektives Menü.

Eigentlich sollte es vorweg noch einen Salat geben, aber wir tranken erst sehr spät Tee - mit den letzten Mohren im Hemd an Vanillesauce und Wurzelsorbet.

Die Rezepte blogge ich wie üblich in den nächsten Tagen.  

Weihnachtsmenü 2010: Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Der Zwischengang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs stammt aus dem Kochbuch „Johanna Maier“ von – ja, genau – Johanna Maier ;o) Hummer kannten wir bislang nur mit Cocktailsauce. Es war für uns beide also eine geschmackliche Neuentdeckung – eine gelungene!

Bei der Zusammenstellung des Menüs sprach mich als Erstes die Farbkombi an: Roter Hummer in orangener Sauce und rosa Grapefruitfilets. Aber das Gericht ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch ein Feuerwerk auf der Zunge. Besonders schön fand ich, dass das Zitronengras nicht so dominant war – das erinnert den Gatten dann schnell an Klostein und lässt mich verwundert rätseln, woher er weiß, wie der schmeckt …

Wir haben diesen Gang kalt gegessen. So lässt er sich im Rahmen eines Menüs am Vortag vorbereiten. Man sollte wegen der zu trocknenden Orangenschale ohnehin am Vortag beginnen, denn ist die nicht richtig durchgetrocknet, lässt sie sich nicht richtig mahlen, sondern klumpt (mit etwas Mühe bekommt man sie aber trotzdem auf den Hummer ;o)).

Aus den Resten und ein paar Rucola-Blättern wurde am übernächsten Tag ein kleiner Salat. Ich habe die Hummerreste einfach im Saucenrest aufbewahrt, über fein gehackte Rucolablätter gegeben und kurz ziehen lassen – fertig.

Hummer in der Orangenkruste mit Ingwer-Orangen-Sauce

Zutaten für 2 Portionen:

Für die Orangenkruste:
60 g Zucker
250 ml Wasser
Schale von 2 unbehandelten Orangen

Für die Ingwer-Orangen-Sauce:
3 Stängel Zitronengras
1 EL Zucker
1 EL frischer Ingwer, klein geschnitten
400 ml frisch gepresster Orangensaft
½ TL Korianderkörner, leicht gemörsert
1 Prise Chiliflocken
evtl. etwas Stärkemehl zum Binden

Außerdem:
2 vorgekochte Hummer à ca. 500 g
Butter
Salz
Pfeffer
1 rosa Grapefruit

Zubereitung :

Am Vortag die Orangenkruste zubereiten. Dafür die beiden unbehandelten Orangen möglichst dünn schälen (die Früchte für den später noch benötigten Orangensaft auspressen) und mit Zucker und Wasser im offenen Topf solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Orangenschale dünn auf einen Bogen Backpapier streichen und ein paar Stunden oder über Nacht bei 60 Grad (Umluft) im Backofen trocknen lassen. Anschließend in der Moulinette mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.

Für die Sauce die äußerste Umhüllung vom Zitronengras entfernen und den unteren Teil der Halme flachdrücken. Zucker in einem Topf karamellisieren, dann Ingwer und Zitronengras dazugeben und den Orangensaft aufgießen. Koriander und Chiliflocken hinzufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Stärkemehl binden (wird die Sauce auch am Vortag zubereitet, mit dem Binden warten. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmt werden, sonst ist sie sehr zähflüssig, und erst dann ggf. binden.)

Während die Sauce köchelt, den Hummer vorsichtig aus der Schale / den Scheren brechen und den Darm entfernen. Die Schalen beiseite stellen, um später Hummerfond daraus zu machen. Den Hummer salzen und pfeffern und in der gemahlenen Orangenschale wälzen. Dann in etwas Butter leicht anbraten und anschließend die Hummerstücke ca. 5 Minuten bei 150 Grad (Umluft) im Backofen zu Ende garen.

Die Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen – wer mag, erwärmt die Filets im eigenen Saft und reicht sie warm. Ansonsten den Saft trinken ;o)

Hummer auf Tellern anrichten, Sauce und Grapefruitfilets dazu geben und servieren.

Unser Weihnachtsmenü 2010

Nachdem es im letzten Jahr ein spontanes Notfall-Menü geben musste, konnte das diesjährige Menü wie geplant stattfinden. Eigentlich wollte ich das Meiste am Tag vor Heiligabend vorbereiten, aber das klappte aus verschiedenen Gründen nicht. Trotzdem war's ein entspanntes Menü, da ich nur für Zwei kochte und es nicht auf perfekte Zeitplanung ankam. Sollte ich dieses Menü (oder einzelne Komponenten) mal für Gäste machen, fange ich am Vortag an, dann ist es entspannter.

Und das gab's:

Essenz von der Petersilienwurzel mit gehobelten Wurzeln und Brotengeln

Hummer in der Orangenkruste (nach einem Rezept von Johanna Maier)

Granatapfelsorbet, bei dem mir leider die neue Gefrierkombi einen Streich spielte. Unsere alte schaffte ein Sorbet irgendwie schneller ... Deswegen war's eher ein Kaltgetränk. Meine virtuelle Kochgruppe meinte, ein Mango- oder Passionsfruchtsorbet passe besser, aber hey, ich bin ein Mädchen - das Sorbet wurde also farblich passend zur Tischdeko ausgewählt ;o)

 

Kalbsfilet im Brotmantel mit (leider etwas zerkochtem) Zimt-Vanille-Rosenkohl (nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck). Ich befürchtete, es könne zu trocken sein,  aber das Filet war unglaublich zart und saftig. Wegen des Brotmantels verzichteten wir auf Kartoffeln oder eine andere Sättigungsbeilage. 

Mozartknödel mit Marzipancreme (nach einem Rezept von Helmut Österreicher)

Die Rezepte stelle ich in den nächsten Tagen nach und nach online.

Am ersten Weihnachtstag wird traditionell fremdgegessen, und ab dem zweiten geht's dann an die Resteverwertung. Falls jemand akuten Knödelappetit hat: Ich hätte da noch 14 Stück .... Sie sind total lecker, aber halt auch mächtig.