In Hamburg um die Welt: Spanien - Paella im Marbella

Wir reisen in Hamburg kulinarisch um die Welt.

"Ach, da bin ich aber erleichtert, dass es Ihnen schmeckte!", meinte mein Kollege, als ich ihm vom Besuch im Marbella berichtete.

Er machte sich umsonst Sorgen.

Mein Kollege isst da schließlich seit 20 Jahren wöchentlich. So viel Leidensfähigkeit hat niemand, dass er freiwillig 20 Jahre schlechtes Essen erträgt. Und der Kollege würde noch nicht mal 20 Minuten schlechtes Essen ertragen.

Ich hatte sicherheitshalber einen Tisch reserviert, obwohl wir unter der Woche und schon um 18 Uhr kamen. Aber seit anderthalb Jahren steht neben der Martina Köster de Garcia, der Inhaberin, auch der ehemalige Sternekoch Josef Viehhauser in der Küche, und der zieht neben den zahlreichen Stammgästen noch mehr Gäste an.

Am Wochenende ist eine Reservierung absolut empfehlenswert. Unter der Woche und früh kann man auch ohne Reservierung Glück haben.

Wir brauchten ein bisschen, bis wir uns entschieden, was wir essen möchten. Dario Garcia, der Wirt, der auch für den Service verantwortlich ist, hatte zusätzlich zur Karte auch Tagesempfehlungen parat, und die einzelnen Gänge des Tapas Menüs können auch einzeln bestellt werden. Mir war die Speisekarte zwar schon sehr vertraut, weil mein Kollege gerne von seinen Restaurantbesuchen erzählt und in mir interessiertes Publikum findet, aber trotzdem brauchten wir Zeit.

"Zu einer Krustentierpaella kann ich dich wohl nicht überreden?", fragte meine Begleiterin. Ich musste lachen. Ich hatte mich nicht getraut, ihr die Frage zu stellen, weil ich dachte, Paella ist nichts für sie. Damit war der Hauptgang geklärt.

Und das kam auf den Tisch:

Appetithäppchen: Radieschen und Oliven.

Gruß aus der Küche: Gazapacho. Dazu kam auch warmes, knuspriges Brot und Aioli. Außerdem im Bild: Campari Orange.

Bei der Vorspeise entschied ich mich für eine Empfehlung des Wirtes: Fischvariationen. 

Fischvariationen: Roter Heringssalat, Lachs-Avocado-Tatar, Jakobsmuscheln, Heilbut, Lachs, Matjes, noch ein Lachs-Tatar und Krustentier.

Meine Begleitung war bescheidener und entschied sich für eine einsame Paprikaschote, mit St. Pierre gefüllt und in Hummersauce schwimmend. Dafür sollte sie beim Dessert zuschlagen.

Paprikaschote mit St. Pierre gefüllt in Hummersauce.

Dann kam die Krustentierpaella für Zwei. Ich hatte damit gerechnet, dass der Reisanteil überwiegt, aber das Gegenteil war der Fall: Es war eine üppige Variation von Krustentieren an Reis.

Krustentierpaella für Zwei mit einem Hummer, vielen Calamaretti, Shrimps und Weißfisch.

Krustentierpaella auf dem Teller.

Wenn frau nur eine einsame Paprikaschote als Vorspeise hat, hat sie auch Platz für Mandeltorte als Dessert.

Mandeltorte mit Marzipaneis, Schwarze-Johannisbeer-Sauce und warmer Karamellsauce.

Bei mir war noch Platz für eine Crema Catalana.

Crema Catalana.

Neben dem guten Essen hatte der Besuch im Marbella auch einen angenehmen Nebeneffekt: Sie bekam endlich ihr Buch signiert, das seit zwei Jahren bei mir in Pflegschaft ist.

Uns gefiel der Besuch im Marbella. Wir wünschen "Buen apetito" "¡Que aproveche!" - guten Appetit!

Hier geht's zum Paella-Rezept von Josef Viehhauser.

Nach Litauen und Vietnam reisten wir kulinarisch nach Spanien.

Also wissen Sie, also nee, Herr Viehhauser!

Von links nach rechts:
Bohnen. Birnen. Speck. Punkt.

Bei mir ist gerade mal wieder ein Kochbuch in Pflegschaft, das auf eine Signierung wartet. Es wurde geschrieben von Josef Viehhauser, dem einst das Le Carnard an der Elbchaussee gehörte und der eine Reihe von Azubis zu großen Köchen ausbildete. Natürlich blättere ich so ein Pflegekochbuch auch mal durch. Natürlich bleibt mein Blick dann auch mal an dem einen oder anderen Rezept hängen. Noch nie wurde dadurch bei mir Schnappatmung ausgelöst. In diesem Fall war's aber so weit.

Josef Viehhauser hat ein Rezept für Bohnen, Birnen und Speck (im Folgenden kurz BBS genannt) veröffentlicht. Ein Österreicher wagt sich an eines der Hamburger Nationalgerichte. Nun gut. Nein, ich bin nicht befangen. Ich bin tolerant. Ich kann locker darüber hinweg sehen, dass er den Schweinespeck durch Entenspeck ersetzt.

Aber ich begann zu schnappatmen, als ich las, dass Viehhauser statt Kochbirnen Abate nimmt. ABATE! Also wirklich! Abate geht gar nicht. Und dann auch noch vollreif. Und karamellisiert. Also richtig süß. Das geht gar nicht. Da werde ich fünsch. Oder, wie man in Hamburg auch gerne sagt: Komisch. Und das heißt nicht, dass wir lachen. Das heißt eher: Volle Deckung. Tafelbirnen nehmen Touristenfallen, die das ganze Jahr über BBS auf der Speisekarte haben. In solchen Lokalen gibt es auch Aal in der Aalsuppe. Eine ordentliche Hanseatin setzt in so ein Lokal keinen Fuß. Jedenfalls nicht zum Essen. Ergebnis solcher Experimente ist nur, dass Touristen am kulinarischen Sachverstand der Hamburger zweifeln.

Links: Tafelbirne. Rechts: Kochbirne.

Gut, wir Norddeutschen mögen broken Seut, gebrochene Süße, die Kombination von Süßem und Deftigem. Aber doch nicht ohne Sinn und Verstand. Und BBS ist nun mal ein Sommergericht, das mit Kochbirnen gemacht wird, kleinen Birnen, die roh ungenießbar und kaum saftig, gekocht nicht süß sind. Solche Birnen gibt es nur im August, weswegen sie auch Sommerbirnen heißen. Allenfalls im September bekommt man sie noch. Lange haltbar sind sie auch nicht. Und es gibt sie nur noch selten. Muddern uppen Dörpen, die mir jeden Sommer BBS kocht und portionsweise einfriert, geht einfach zu ihrem Edeka.

Ich in der Stadt weiß, dass ich sie im Supermarkt nicht bekomme. Auch auf meinem Wochenmarkt suche ich vergeblich. Schließlich frage ich am Stand des Vertrauens. "Nee, min Deern, so was geht hier nich mehr", sagt der Vierländer Gemüsemann. "Aber nächsten Sonnabend bringe ich welche mit." Hm, da muss ich arbeiten, aber der Gatte ist so lieb und trabt für mich zum Markt. Okay, die Birnen hätten wir. Bohnen sind unproblematisch. Nur dass der Gatte 2 kg kauft statt der aufgeschriebenen 750 g. "Weil die so lecker aussahen." Und Birnen nahm er auch mehr als aufgeschrieben. "Die sind ja so lütt." Die beiden Bs wären also da. Reichlich.

Aber das S macht Sorgen. Der durchwachsene Speck muss eigentlich luftgetrocknet sein, nicht vakuumiert gelagert werden, sonst wird er beim Kochen faserig, habe ich gelernt. Gut, ich verpeilte es mal wieder, zum Schlachter zu gehen, und nachdem der Gatte, der BBS nicht isst, schon für mich zum Markt trabte, wollte ich ihn nicht auch noch zum Schlachter schicken, damit er mit ihm mein Speckproblem ausdiskutiert. Also muss ich durch den faserigen Speck durch. Mudderns sagt ohnehin, das sei Blödsinn. Sie kaufe seit Jahren den Speck bei Aldi. Und schmecke der etwa faserig? Ich sage lieber nichts. Bei Abate bekam sie übrigens auch Schnappatmung. "Viel zu weich! Viel zu süß!", beschied sie. Okay, Abate hat ein vergleichsweise festes Fruchtfleisch. Aber süß ist sie trotzdem. Vor allem vollreif und wenn noch Karamell dazu kommt. Mudderns stammt übrigens aus Hessen. Also nicht, dass hier jemand denkt, ich hätte ein grundsätzliches Problem mit BBS kochenden Ausländern.

Bohnen, Bohnenkraut, Birnen und Kassler.

Nun stehe ich also da mit Zutaten für eine Kompanieportion BBS, und die zu bekochende Gästin, die sich selbst einlud, als sie hörte, was es geben soll, sagt kurzfristig ab. Weil sie sonntags nicht so spät isst. Und 19 Uhr ist zu spät. Für sonntags. Hm. Komische Leute gibt es. Ich kann zwischen 0 Uhr und 24 Uhr essen. Jeden Tag. Auch sonntags. Aber egal. Diskutiere ich halt mit dem Gatten aus, was genau er an BBS nicht mag, denn für mich alleine ist das zu viel. Ich bekomme ja in zwei Wochen auch noch vier tiefgefrorene Portionen von Mudderns.

Des Gatten Problem mit den norddeutschen Gerichten ist in der Regel, dass er die von Mutter und Großmutter kennt. Beide stammen aus dem Rheinland. Rheinländer sollte man keine norddeutschen Gerichte kochen lassen. Genau so wenig wie Österreicher. Jedenfalls, wenn sie die Zutaten willkürlich ersetzen. Zum Beispiel Koch- durch Tafelbirnen. Karamellisiert. Zögernd erklärt sich der Gatte also bereit, BBS zu probieren, wenn auch unter der Bedingung, dass ich das S durch ein K ersetze, nämlich durch Kassler. Damit kann ich leben. Ich bin ja tolerant. Außer bei Birnen. Karamelisierten Birnen. Zu Bohnen. Und Speck.

Ach, und Herr Viehhauser, falls Sie hier mitlesen, überlesen Sie nicht das Augenzwinkern und seien Sie bitte so gut und melden sich zwecks Signierung. Ich brächte auch eine Portion BBS mit. Und Abate. Zum Dessert. Meinswegen auch karamellisiert.

Bohnen, Birnen und Speck - ziemlich traditionell gekocht

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
500 g durchwachsenen Speck
750 g Schnippel- oder Brechbohnen
8 Kochbirnen (Augustbirnen, Bergamotte oder Bürgermeisterbirnen)
2 Bund Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
ggf. Stärke

Zubereitung:

Speck in schwach gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde lang sanft kochen.

Währenddessen die Bohnen waschen, putzen und in Stücke schnippeln oder brechen. Ich habe die Bohnen kurz blanchiert, aber das muss nicht sein. Die Birnen waschen und den Blütenansatz herausschneiden. Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden.

Wenn der Speck ca. 40 Minuten geköchelt hat, Bohnen, Bohnenkraut und Birnen mit in den Topf geben. Vielleicht noch etwas Wasser dazu geben. Weitere 20 Minuten kochen oder so lange, bis die Birnen weich sind. Währenddessen ein bisschen von dem Kochwasser abnehmen, mit ein bisschen Stärke binden, zurück in den Topf geben und verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in Scheiben schneiden. Bohnen, Birnen und Speck auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu schmecken Kartoffeln, die man auch zusammen mit Bohnen, Birnen und Speck im Topf garen kann.

Was ich Dir nicht verrate: Wenn Du partout keine Kochbirnen bekommen kannst, kannst Du auch Abate nehmen. Im allergrößten Notfall. Aber nur dann.



Da Chef Hansen so nett ist, meinen Beitrag über den Hamburger Speck nicht ernst zu nehmen und nicht zu werten, ist das hier mein zweiter Beitrag zum Speck-Event.