Pochierte Eier mit Spinat und Polenta nach Haya Molcho

Pochierte Eier finde ich ausgesprochen entzückend. Irgendwann lerne ich auch noch, sie richtig zuzubereiten, so, dass sie nicht nur gut schmecken, sondern auch noch appetitlich aussehen. Noch ist es aber nicht so weit.

Pochierte Eier mit Spinat und Polenta.

Die im Rezept angegeben 600 g Spinatblätter waren für uns viel zu wenig. Nach dem Kochen blieb nur ein winziges Portionchen übrig. Ich weiß aber, dass es die Standardmenge für vier Portionen ist und habe sie deswegen so übernommen (und am nächsten Tag noch mal zwei Portionen zubereitet). Wenn Du also wie wir mehr Gemüse und weniger Polenta isst, kannst Du die Spinatmenge getrost verdoppeln und die Polentamenge halbieren.

Bei den Zutaten sind 250 g Ricotta angegeben, die sich im Rezept nicht wiederfinden. Keine Ahnung, ob sie in den Spinat sollen, als Snack für die Köchin oder als Dessert gedacht sind. Ich rührte den Ricotta durch und kleckste ihn auf die angerichteten Teller.

Pochierte Eier mit Spinat und Polenta nach Haya Molcho

Zutaten für 4 Portionen:
Polenta nach diesem Grundrezept
Butter für das Blech, den Spinat und ggf. zum Braten
1 TL Essig
4 Eier
600 g Spinatblätter
ggf. 1 rote Chilischote, in Ringe geschnitten (ich bin 'ne Mimose, ich lasse die weg und nehme nur ein ganz kleines Prischen Cayenne)
Pfeffer
2 EL getrocknete Kranbeeren
250 g Ricotta
2–3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Ein Backblech ausbuttern oder mit Backpapier belegen und die weiche Polenta aufstreichen. Ich bin eine faule Köchin. Ich gebe einen Berg Polenta auf einen Bogen Backpapier, lege einen zweiten oben drauf und quetsche alles mit einem großen Brett platt. Ergebnis ist eine Polentaplatte, die sich wunderbar verarbeiten lässt.

Die Polenta bei 180°C etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt.

Währenddessen den Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, den Spinat hinzufügen, salzen, pfeffern und etwa drei Minuten dünsten. Kranbeeren und ggf. Chiliringe zufügen und warmziehen lassen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Essig hingeben. Die Eier jeweils in eine Tasse oder ein kleines Schälchen aufschlagen und nacheinander in das kochende Essigwasser gleiten lassen. Etwa drei Minuten kochen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Polenta aus dem Ofen nehmen, in vier Stücke schneiden und ggf. in einer Pfanne mit etwas geschmolzener Butter anbraten. Mir ist die Polenta nach Molchos Rezept dafür zu weich, ich gebe sie so auf den Teller.

Spinat und Eier auf die Polenta geben. Ricotta glatt rühren und in Nocken auf die Teller geben. Servieren.

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Grundrezept für weiche salzige Polenta nach Haya Molcho

Polenta haben wir viel zu selten, dabei liebe ich sie sehr. Dieses ist ein Grundrezept für weiche salzige Polenta, die sich wie Kartoffelbrei als Beilage einsetzen lässt.

Die richtige Polentazubereitung scheint kompliziert zu sein, und nach gängigen Kriterien mache ich alles falsch, was mensch falsch machen kann: Ich nehme keinen Kupfertopf (ich habe keinen Kupfertopf), ich nehme keinen Polentalöffel (ich habe keinen Polentalöffel), ja noch nicht mal einen Holzlöffel, und ich stehe nicht ständig neben dem Topf und rühre.

Trotzdem gelingt meine Polenta.

Das liegt sicher daran, dass ich einfach nicht kochen kann. 

Weiche salzige Polenta mit 'nem büschen was obendrauf. 

Grundrezept für weiche salzige Polenta nach Haya Molcho

Zutaten für 4 Portionen:

480 ml Gemüsebrühe (Wasser oder Fleischfond geht auch (bei letzterem ist die Polenta dann nicht mehr vegetarisch))
480 ml Milch
170 g Polenta, möglichst feinkörnig
1 TL Salz (plus Salz zum Abschmecken)
30 g Butter
4-5 EL geriebener Parmesan
Pfeffer

Zubereitung:

Gemüsebrühe, Milch und Salz zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden und die Masse nicht am Topfboden ansetzt.

Die Polenta unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Das dauert bummelig fünf bis zehn Minuten. Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

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Kochen ohne Tüte: Maispuffer nach Haya Molcho

Maispuffer mit Labane.

Kennst Du noch das Fix für Gemüsepuffer, das es in den 1990er Jahren mal gab? Ich habe damit immer Maispuffer gemacht und war geradezu süchtig danach. Dafür brauchte man eben diese fixe Tüte, Wasser, Ei und Dosenmais.

Ich liebe Dosenmais.

Ich dachte jahrzehntelang, Mais muss aus der Dose kommen. Ich dachte, er wächst quasi in der Dose, in irgendwelchen fernen Ländern, denn wenn wir mal an Maisfeldern vorbei fuhren, sagte Vadderns immer, da wüchse Futtermais, den könnten Menschen nicht essen.

Egal. Wo war ich? Ach ja, die Maispuffer.

Irgendwann ging mir auf, dass auch Maispuffer ja eigentlich nur mit Mehl gemacht werden, dass in der fixen Tüte nicht viel anderes drin sein kann. Ich versuchte es ohne Tüte. Es klappte nicht. Fürderhin beschied ich, Maispuffer sind doof. Wer braucht schon Maispuffer?!

Dann flatterte mir das Kochbuch "Balagan" von Haya Molcho ins Haus, und darin gab es ein Rezept für Asiatische Maispuffer. Klar, dass ich das sofort probieren musste! Und was soll ich sagen? Die Maispuffer gelangen und schmeckten so wie in meiner Erinnerung!

Natürlich kannst Du auch frischen oder TK-Mais nehmen, musst ihn dann aber vor der Weiterverarbeitung kurz garen.

Maispuffer mit Labane.

Maispuffer nach Haya Molcho

570 g Mais aus der Dose, abgetropft (2 Dosen Mais mit einem Abtropfgewicht von je 285 g)
1/2 Bund Koriander oder glatte Petersilie
6 EL Reismehl
1 TL Currypaste (gelbe oder welche Du gerade magst / zur Hand hast)
1 EL Soja- oder Fischsauce (wenn's nicht vegan zu sein braucht)
Maismehl zum Panieren
Öl zum Braten

Maispuffer in der Pfanne, bereit zum Wenden.

Zubereitung:

2/3 der Maiskörner pürieren.

Koriander bzw. Petersilie waschen, trockenschwenken und fein hacken.

Pürierten Mais, die restlichen Maiskörner, Reismehl, Currypaste, Soja- und Fischsuace und die Kräuter miteinander vermischen. Den Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.

Der Teig wird auch nach dem quellen noch ziemlich flüssig sein, aber es sollten sich trotzdem Puffer formen und in Maismehl wenden lassen. Falls nicht, verzichte auf das Formen der Puffer und gib den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Öl.

Die Puffer von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Sweet-Chili-Sauce, Labane oder einem Dip und Salat servieren.

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Laban, Labné oder Labane - ein Grundrezept für arabischen Frischkäse

Labane ist ein Frischkäse, der im Nahen Osten sehr weit verbreitet ist. Er wird zum Frühstück als Brotaufstrich gegessen, darf bei den abendlichen Vorspeisen nicht fehlen und ist ein echter Allrounder, weil er süß oder herzhaft kombiniert werden kann.

Sieht langweilig aus, lässt sich aber endlos kombinieren: Labane, arabischer Frischkäse.

Ich mag Labane mit Olivenöl und Za'atar, also klassisch, als Dip zu Gemüse, aber wie gesagt: Labane ist variabel. Ich habe es kennengelernt, als ich in Jordanien, Israel und Syrien arbeitete, denn dort, aber auch im Irak und im Libanon, in Palästina und Ägypten ist Labane im Gegensatz zu frischer Milch sehr beliebt. Vor allem bei den Beduinen ist der Frischkäse sehr wichtig. In Saudi-Arabien ist Labane sogar das am weitesten verbreitete Milchprodukt.

Anfangs fand ich den säuerlichen Geschmack etwas befremdlich, vor allem, wenn ich Labane aus Ziegenmilch serviert bekam, aber dann gewöhnte ich mich schnell daran.

Labane auf Spinatpfannkuchen mit Tomatensalat - das Rezept dafür gibt es demnächst.

Die Zubereitungszeit richtet sich nach der Konsistenz, der Labane haben soll: Je länger der Joghurt abtropft, desto fester wird Labane. Es hängt also ganz von Dir, Deinem Geschmack und davon, was Du aus dem Grundrezept machen möchtest, ab.

Das Grundrezept stammt aus dem Buch "Balagan!" von Haya Molcho*.

Grundrezept Labane (Laban, Labné)

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Naturjoghurt aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch oder auch gemischt (möglichst kein fettreduzierter Joghurt - so bummelig 3,5 % sollten es schon sein)
1 Mulltuch oder eine Stoffwindel (ein Küchenhandtuch geht auch, die Labane-Herstellung dauert dann aber länger)

Zubereitung:

Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit dem Mulltuch auslegen. Den Joghurt in das Sieb geben und an einem kühlen Ort bzw. im Kühlschrank zwischen 8 und 48 Stunden abtropfen lassen, je nachdem, wie fest der Frischkäse werden soll.

Marokkanischer Wurzelsalat nach Haya Molcho

Dieser Wurzelsalat ist schnell und einfach zubereitet und lässt sich auch prima mitnehmen, zum Beispiel in die Mittagspause. Er lässt sich ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wer, wie der Gatte, keinen frischen Koriander mag, nimmt glatte Petersilie.

Der Salat schmeckt gut zu Gegrilltem oder zu Klopsen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Balagan!" von Haya Molcho*.

Marokkanischer Wurzelsalat.

Marokkanischer Wurzelsalat nach Haya Molcho

Zutaten für 4 Portionen:

10 gelbe Wurzeln (Karotten, Möhren)
1/2 Chilischote oder 1 Prise Chiliflocken
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack auch mehr)
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 Zitrone, der Saft davon
4 EL Olivenöl
1 EL frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie, fein gehackt
Salz

Zubereitung:

Die Wurzeln schälen, in Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Chilischote waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Eine halbe Schote fein würfeln.

Die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln oder pressen.

Wurzeln und Koriander- oder Petersiliengrün in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Olivenöl, Chili und Knoblauch miteinander verrühren (ich nehme da immer ein Schraubglas oder den Tupper Mix fix und schüttle) und über den Salat geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwa eine Stunde durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmal abschmecken.

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Rezension: "Balagan! Rezepte aus der orientalischen Küche" von Haya Molcho

"Balagan!" heißt ein Kochbuch der in Wien lebenden Gastronomin Haya Molcho.

Der Titel ist wohl erläuterungsbedürftig: "Balagan" ist oft eines der ersten hebräischen Worte, dass man lernt, wenn man das erste Mal Israel besucht.

Der Ursprung des Wortes ist wie die Bedeutung des Wortes selbst: Chaos, Unordnung, Wirrwarr, Durcheinander.

Der Begriff "Balagan" kam vielleicht mit russischen oder polnischen Einwanderern ins Land, kommt vermutlich aus dem Jiddischen, vielleicht aber auch aus dem Arabischen oder ganz woanders her.

"Balagan" ist positiv belegt, bezeichnet wie kaum ein anderes hebräisches Wort ein energiereiches Durcheinander in so ziemlich jeder Beziehung, egal, ob es die Unordnung in der Küche nach dem Kochen ist, mein Schreibtisch, meine Frisur, die Verkehrslage zur Rush Hour oder die politische Lage im Nahen Osten: "Balagan" trifft auf alles zu.

Haya Molcho erzählt in ihrem Kochbuch von gelebtem Balagan: Sie reiste mit verschiedenen Generationen aus Familie und Freunden nach Marokko, wo sieben Tag gekocht, gelacht und das Leben gefeiert wurde. In ihren Rezepten verbindet Molcho die orientalische Küche mit europäischen Einflüssen, sie inspiriert zu frischen Kombinationen.

Jeder der sieben Tage widmet sich einem anderen Thema: Es gibt Rezepte für das Frühstück, für Gegrilltes, für Salziges, für die orientalischen Vorspeisen Mezze und für Süßes - kurzum, das Kochbuch ist eine Fundgrube! Jedes Kapitel wird mit großformatigen Fotos eingeleitet, die Lust auf's Nachkochen machen.

Zu jedem Rezept gibt es ebenfalls ein Foto, allerdings nicht beim Rezept, sondern zu Beginn des Kapitels. Wenn man, wie ich, ungern ohne Fotos kocht, muss ein bisschen hin und her blättern, aber daran habe ich mich rasch gewöhnt. Überhaupt ist das Blättern wunderbar einfach, denn das Buch hat Schweizer Broschur, bleibt aufgeschlagen liegen. Das wünschte ich mir öfter bei Kochbüchern. Und für alle, die, anders als ich, wissen, wie mensch damit umgeht, gibt es neben jedem Rezept einen QR-Code, damit unterwegs die Einkaufsliste parat ist. Hier wird noch mit analoger Einkaufsliste gearbeitet.    

Bevor ich Susannes Rezension las, hätte ich geschrieben, dass Molchos Rezepte gelingsicher sind, denn anscheinend hatte ich mehr Glück mit den Rezepten, die ich bislang nachkochte: Saubohnen-Erbsen-Salat mit Granatapfelkernen, Asiatische Maispuffer, Marokkanischer Karottensalat, Spinatpalatschinken mit Labane-Füllung, Pochierte Eier mit Spinat und Polenta - alle Rezepte klappten ziemlich problemlos.

Ich Pfannkuchen-DAU schaffte es, Palatschinken zu backen - normalerweise bekommt das nur der Gatte hin. Und Maispuffer gelangen mir nicht mehr, seitdem es dafür kein Fix mehr gibt - mit Molchos Rezept klappten sie, sogar so gut, dass der Gatte nach Wiederholung verlangt. Okay, die pochierten Eier sahen verunfallt aus, aber das liegt daran, dass ich einfach noch nicht pochieren kann.

Und mit den Mengen kamen wir auch gut hin, wenngleich ich sie bei einigen Rezepten abänderte, weil ich die Zutaten nicht in der angegebenen Menge bekam und keine Reste haben wollte.

Insgesamt gibt es von mir eine Kaufempfehlung! Wer den Einstieg in die orientalische Küche wagen will, dem wird dieses Kochbuch Freude machen.

Verlagsangaben zum Buch: Hava Molcho / Balagan! / Rezepte aus der orientalischen Küche / Ausstattung: Schweizer Broschur mit offenem Buchrücken / Paperback / Flexibler Einband / 192 Seiten / ca. 100 Farbfotos / ISBN: 978-3-517-08920-1 / € 24,99 / Verlag: Südwest

Zur Homepage der Restaurants von Haya Molcho in Wien und Berlin.

Danke an den Verlag für das Rezenzionsexemplar.

Affiliate links zu den Kochbüchern von Haya Molcho: