Ostern 2011: Mohr im (weißen) Hemd à la Meinl im Graben

Seit 1924 ist der Mohr das Logo des Wiener Unternehmens Meinl. Der rote Fez symbolisiert die Türken, die 1683 den Kaffee nach Wien brachten, und der Mohr steht für die Herkunft des Kaffees aus Afrika.  Kein Wunder, dass im Restaurant Meinl am Graben unter Leitung von Küchenchef Joachim Gradwohl, von dem auch das Rezept für die Vorspeise unseres vorösterlichen Menüs stammt,  auch ein Mohr auf der Dessertkarte steht: Der Mohr im Hemd, ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisen. Bei Meinl hat das Dessert ein Schokohemd. Ansonsten wird er gerne mit einem Sahnehemd serviert. Da der Gatte befand, Hemden seien weiß, kommt unser Mohr im weißen Schokohemd daher.

Für das Menü habe ich die Mohren zuerst gebacken und kalt serviert, da sie sich sonst mit dem Hauptgang in die Quere gekommen wären. Klassisch serviert man sie heiß mit heißer Sauce.

Mohr im weißen Hemd à la Meinl im Graben
Zutaten für 6 Portionen
Für die „Mohren“:
80 g zimmerwarme Butter und Butter für die Förmchen
5 Eier
1 Msp. Vanillezucker
80 g Schokolade
80 g Kristallzucker
80 g gemahlene Walnüsse
20 g Semmelbrösel (Notiz für’s nächste Mal: Biskuitbrösel nehmen!)

Für die Schokoladensauce:
200 g weiße Schokolade (im Original: Valrhona Guanja mit 66% Kakao)
1 EL Butter
3 EL Wasser
1 EL Kristallzucker (habe ich bei der weißen Schokoladen weggelassen)
100 ml Schlagsahne
ggf. Stärke

Zubereitung:

Für die Mohren Eier in Dotter und Eiklar trennen. Butter mit Vanillezucker cremig rühren Schokoladen in Stücke schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Schokolade in die Butter rühren. Dabei nach und nach die Eidotter und die Hälfte des Zuckers einarbeiten.

Eiklar mit dem Rest des Zuckers zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee im Wechsel mit Nüssen und Semmelbröseln unter die Buttermasse heben.

Förmchen sorgfältig mit Butter einfetten (wer meint, das reiche nicht, streut sie noch mit Kristallzucker aus) und die Masse einfüllen. Etwa zwei Fingerbreit kochendes Wasser in eine Auflaufform gießen und die Förmchen hineinstellen. Auflaufform in den Ofen schieben und bei 18 Grad ca. 45 Minuten backen.

Für die Schokosauce die Schokolade in Stücke schneiden. Einen guten Esslöffel Butter mit 1 EL Zucker und 3 EL Wasser aufkochen (Zucker bei weißer Schokolade ggf. weglassen). Schokolade dazu geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Nach und nach die Sahne einrühren. Bei die Sauce zu flüssig, ggf. mit etwas Stärke binden.

Zum Servieren die Mohren aus den Förmchen stürzen und mit heißer Schokolade überziehen. Dazu passen Schlagsahne (mit Rum aromatisiert), Fiocco-Eis, Eierlikör, Erdbeeren, Vanillesauce – oder das Wurzelsorbet.

Ostern 2011: Bärlauchtascherln mit Schmelzparadeiser

Der Bärlauch hat eine Geschichte: Das erste Osterfest nach dem Tode meines Vaters verbrachten Mudderns und ich auf Rügen. Sie wollte nicht zu Hause sein, und ich wollte sie nicht alleine wegfahren lassen.

In jenem Jahr war Ostern sehr früh, Ende März. Die Saison hatte noch gar nicht richtig begonnen. Als Mudderns ankam, lag noch Schnee. Als ich Gründonnerstag nachkam, war es noch kalt, aber sonnig, was sich die nächsten Tage nicht änderte. Ideales Wetter zum Wandern. Mudderns hält mir heute noch vor, dass ich sie zu einer 16 km Wanderung rund um den Königsstuhl zwang, denn Urlaube mit meinen Eltern bedeuteten in der Regel Autofahrten. Gelaufen wurde so wenig wie möglich. Dafür klagte man über Rückenschmerzen. Mein Plan ging auf. Mudderns fand nach einem kräftigen Muskelkater Gefallen an der Fortbewegung zu Fuß und macht seitdem täglich ihren Spaziergang.

Aber natürlich fuhren wir auch mit dem Auto über die Insel. Als wir das Jagdschloss Granitz mit seinem weitläufigen Park besichtigten, stieg uns am Parkplatz ein intensiver Knoblauchgeruch in die Nasen. Wir kamen der Quelle auf die Spur: Neben dem Parkplatz wurden Pflanzenabfälle gesammelt. In dem Haufen lagen auch zahlreiche Bärlauchpflanzen. Mudderns rettete einige in den Kofferraum. Den Rest des Urlaubs fuhren wir mit geöffneten Fenstern. Wieder zu Hause, pflanzte sie sie in den Garten, wo sie sich rasend schnell ausbreiteten, und als wir eine Wohnung mit Garten bezogen, wanderten einige zu uns.

Das Rezept für die Bärlauchtascherln, der Vorspeise unseres vorösterlichen Menüs, stammt von Joachim Gradwohl, einem Drei-Hauben-Koch, der in Wien im Meinl am Graben kocht. Eigentlich werden die Tascherln mit glacierter Kitzschulter serviert, aber ich wollte sie als Vorspeise und verzichtete deswegen auf Bambi.

Da ich mit Ravioli aus Mehl immer Probleme habe, mit Semola, also gemahlenem Hartweizengrieß, aber zu Recht komme, nahm ich das. Statt einem Ei und fünf Dottern nahm ich sechs Eier. Bei den Schmelzparadeisern nahm ich kleine, reife Strauchtomaten statt Fleischtomaten, da letzte noch sehr hell und hart waren – es ist halt noch zu früh für Tomaten. Außerdem habe ich geschludert. Ich habe die Tomaten nicht gehäutet. Schmeckte aber trotzdem.

Bärlauchtascherln mit Schmelzparadeiser 

Zutaten für ca. 30 Stück:

Für den Teig:
400 g Semola
6 Eier
Salz
1 EL Olivenöl
Semola oder Mehl zum Ausrollen (wenn Du Mehl zum Ausrollen nimmst, sind die Tascherln nicht mehr glutenfrei)

Für die Füllung:
1 große mehlig kochende Kartoffel
3 EL fein gehackter Bärlauch
250 g Ricotta
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Schmelzparadeiser:
10 - 15 kleine, reife Strauchtomaten
1 EL Bärlauch, in feine Streifen geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem:
1 Ei
Bärlauchstreifen zum Garnieren
Parmesan oder Pecorino

Zubereitung:
Die Teigzutaten miteinander verkneten. Dabei das Semola portionsweise dazu geben. Der Teig soll geschmeidig werden, weder zu klebrig noch zu fest. Also ggf. etwas mehr oder weniger Semola nehmen. Den Teig in Folie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffel schälen, vierteln oder achteln, gar kochen und stampfen oder durch die Presse geben. Bärlauch in Olivenöl leicht anschwitzen. Kartoffel und Bärlauch mit Ricotta vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Strünke aus den Tomaten schneiden. Die Tomaten in Spalten schneiden, ggf. entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit den Bärlauchstreifen in etwas Olivenöl erwärmen, bis sie zu schmelzen beginnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen (möglichst in der Nudelmaschine) und in Quadrate von etwa 5 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Stück einen Klecks Füllung geben. Ein Ei verkleppern und die Teigränder damit einstreichen. Fingerfertige falten den Teig über der Fülle so, dass Täschchen oder Tortellini entstehen. Ich gab eine zweite Teigplatte über die Füllung und drückte die Teigplatten vorsichtig miteinander fest.

Die Tascherln in gesalzenem Wasser ca. 3 bis 5 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit Schmelzparadeisern überziehen und mit Bärlauchblättern dekorieren.

Ostern 2011: Kleines vorösterliches Vier-Gang-Menü

Dieses Jahr habe ich nach langer Zeit mal wieder Ostern frei. Vier ganze arbeitsfreie Tage und Zeit zum Kochen - ein Traum! Da ich beim Probekochen für unser nächstes Kochtreffen bin, fiel das Karfreitagsessen etwas üppiger aus als ursprünglich geplant. Gänzlich unbescheiden finde ich, dass sich so langsam die ganzen Kochkurse und Kochtreffen bemerkbar machen: Meine Teller sehen nicht mehr so oft aus wie Alien Teil 3 ;o) Ein dickes Dankeschön an die, die mir diesmal beim Zusammenstellen geholfen haben und Anrichtetipps gaben.

Aber Fisch filetieren kann ich immer noch nicht, und wie man den ganzen Fisch unfallfrei aus dem Salzbett bekommt, ist mir auch ein Rätsel ... Na ja, der nächste Kochclub für Ambitionierte wird Abhilfe schaffen, da bin ich sicher.

Die Rezepte für das heutige Menü kommen in den nächsten Tagen.

Bärlauchtascherl mit Schmelzparadeiser nach Joachim Gradwohl

Trilogie von der Gelben Wurzel: Scharfe Essenz, Sorbet mit Kerbelsauce nach Betty Bossi und Stroh

Lachsforelle im Salzbett mit Grappa-Erdäpfeln nach Karl und Rudi Obauer

Mohr im weißen Hemd à la Meinl im Graben nach Joachim Gradwohl

Morgen gibt's die Reste ... Falls also jemand in der Nähe ist ;o)

Essen mit Anlauf: Ofengegarter Fisch mit Zucchiniblüten

Zucchiniblüten scheinen in Hamburg was ganz Besonderes zu sein und werden gegen Gold aufgewogen, wenn man sie denn überhaupt bekommt. Im letzten Jahr sah ich sie im Mai / Juni mal in der Metro, wusste damals aber außer Frittieren im Bierteig nichts damit anzufangen. Im Juli / August hatte ich dann ein Rezept, bei dem die Blüten richtig schön zur Geltung kamen, nur da waren keine Zucchiniblüten mehr zu bekommen.

Jedenfalls nicht in Hamburg.

Als ich einer Münchner Freundin die Ohren voll jammerte, meinte die ganz kleinlaut, ihr Mitesser und sie hätten gerade eine ganze Reine voll davon verspeist, sie könnten sich momentan vor Zucchiniblüten nicht retten. Dolle Wurst! Und im Frischeparadies erzählten sie mir am gleichen Tag, die Saison sei schon lange vorbei. Scheint deren Standardsatz zu sein, wenn sie etwas nicht kennen oder bekommen können.

Also ein neuer Versuch in diesem Jahr. Diesmal ließ ich großflächig Foodies ausschwirren ;o) Steph und terschies schauten auf Ise- und Großneumarkt, ich war auf dem Flottbeker, muellerbrueller fragte bei Taufrisch im Mercado, wo man sich bereit erklärte, welche zu bestellen. Der Gatte wollte das am folgenden Tag machen.

Der Gatte (DG): Ich möchte Zucchiniblüten bestellen.

Gemüsefachverkäuferin (Gfv’in): Zucchini liegen da. Wie viele wollen Sie?

DG: Nein, ich möchte keine Zucchini. Ich möchte Zucchiniblüten.

Gfv’in: ????

DG: Na, die gelben Dinger halt.

Gfv’in: Ach, Sie meinen Paprikaschoten!

DG: Ähm, nein, eher nicht.

Okay, zwei Tage später ein neuer Anlauf. Diesmal hatte ich Glück, denn außer der Gfv’in war ein Herr da, der wusste, was Zucchiniblüten sind und mir binnen einer Woche welche besorgen wollte. Und heute war es endlich so weit.

Kaoskoch (KK): Ich möchte die bestellten Zucchiniblüten abholen.

Gfv’in: Bitte, da liegen die Zucchini.

KK: Nee, ich meine die Blüten.

Gfv’in guckte irritiert, ging aber zu dem sachverständigen Herrn, der einen Gemüsefachverkäufer (Gfv) losschickte, um die Zucchiniblüten aus den Katakomben des Einkaufszentrums zu Tage zu befördern. Beim Bezahlen kommt es dann zu folgendem Gespräch:

Gfv: Was ist das eigentlich, was Sie da gerade gekauft haben?

KK: Das sind Zucchiniblüten.

Gfv: Ach. Und wo kommen die her?

KK: Ähm, also auf der Kiste, die Sie mir gerade verkauften, steht, dass sie aus Polen kommen.

Gfv: Nee, ich meine, welcher Teil der Zucchini ist das?

KK: Na ja, die Zucchiniblüte ist die Blüte der Zucchini. Gucken Sie, bevor die Zucchini da ist, ist die Blüte da. Da sehen Sie das sehr schön: Halb ist es noch eine Blüte, halb ist es schon eine kleine Zucchini. Ein Wunder der Natur. (Fast hätte ich gefragt, ob ich das mit den Blumen und den Bienen auch noch erklären sollte, damit er weiß, wie es zu der Blüte kommt ...).

Gfv: Ach.

KK. Ja.

Gfv: Und was machen Sie jetzt damit?

KK: Essen.

Gfv: Nein, ich meine, wie bereitet man die zu?

KK: Man kann sie in Bierteig frittieren. Oder man wickelt sie um einen Fisch. Der Rest der Blüten wird mit Zucchini und Kartoffeln gefüllt und im Ofen mit dem Fisch gegart.

Gfv: Ach, guck' an.

KK: Ja. Tschüß dann mal, ich brauche noch Fisch ...

Ofengegarter Fisch mit Zucchiniblüten

Zutaten für 4 Portionen:

8 kleine Kartoffeln
10 kleine Zucchiniblüten mit Zucchini-Ansatz
400 g Fischfilets (bei uns gab’s Seewolf, im Originalrezept ist es Heilbutt - und ja, ich weiß, ist beides überfischt ... Alternative bei Fisherman wäre Panagsius oder Talapia gewesen, was auch suboptimal ist, und Effenberger hatte schon zu ...)
Salz
Pfeffer
Butter
Olivenöl
Knoblauchflakes
Zitrone

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, kochen und nach dem Abkühlen fein würfeln.

Fischfilets säubern, in Portionsstücke schneiden, salzen und pfeffern.

Sechs Zucchiniblüten für ein paar Sekunden in kochendes Wasser tauchen, so dass die Blütenblätter weich werden. Die Blütenblätter vorsichtig ablösen, an einer Seite aufschneiden und um die Fischfilets wickeln (je nach Größe der Blüten ggf. auch nur oben auf die Filets legen).

Auflaufform buttern und die Fischfilets hineinlegen. Etwas Butter auf die Fischfilets geben.

Die Zucchinis fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchflakes, Kartoffel- und Zucchiniwürfel hinein geben und bräunen. Salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen. Dann aus den restlichen vier Zucchiniblüten vorsichtig den Stempel entfernen und die Blüten mit den Kartoffel-Zucchinimischung füllen. Restliche Kartoffel-Zucchiniwürfel in der Auflaufform verteilen und die gefüllten Blüten darauf legen.

Auflaufform mit Alufolie verschließen und bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten garen, bis die Zucchiniblüten weich sind. Auf Tellern anrichten und mit Zitronenschnitzen servieren.

Das Originalrezept stammt von Joachim Gradwohl aus dem Band "Leichte Küche für Genießer" aus der wunderbaren "Österreich kocht!"-Reihe. Gradwohl dämpft den Fisch bei 60 Grad, aber das wäre für den Gatten Sushi gewesen - für den muss Fisch immer doppelt und dreifach tot sein, wenn er nicht als Fischstäbchen daher kommt. Gradwohl serviert dazu außerdem Pfifferlinge, aber die waren mir momentan noch zu herbstlich.