Donnerstag, 26. November 2015

Orange-Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Als ich mein Geld noch auf den Straßen der Stadt verdiente, buk ich rechtzeitig zum ersten Advent Kekse nach alten Hamburger Rezepten, die meine Gäste auf weihnachtlichen Stadtführungen verzehrten. Das brauchte meine Küche regelmäßig an die Grenze ihrer Kapazitäten.

Orange-Gebackenes, rustikale Orangenkekse.
Der Gatte erinnert sich mit Grausen daran, wie einige 100 Tüten und zahlreiche Bleche voller Kekse auf dem ausgezogenen Esszimmertisch standen und darauf warteten, verpackt zu werden, und auch ich bin froh, dass diese Zeiten vorbei sind.

Inzwischen backe ich wieder gerne Kekse und gelegentlich sogar die der alten Rezepte wie Orange-Gebackenes.

Ein Berg Kekse.
Das Originalrezept aus dem Jahre 1798, wie es sich im "Hamburger Weihnachtsbuch"* oder im "Hamburg-Kochbuch"* findet, lautet: "Man nimmt ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mandeln, ein halbes Pfund Zucker, von vier Eiern das Gelbe, Kardamom, geriebene Zitronenschale, zwei Löffel voll Rum.

Die Butter wäscht man wohl, rührt sie dann zur Salbe, tut die Eier und Zucker wie auch Mehl und Mandeln dazu, reibt es gut durch, dass es steif wird, rollt es dann, schneidet es mit einem heißen Messer, in welche Form man will, bestreicht sie mit Orangensaft, bestreut sie mit Kaneel und Zucker und bäckt sie langsam gar."

Ein Hamburger Pfund aus dem Jahre 1798 entspricht 551,23 Gramm. Ein Löffel sollte mindestens ein Esslöffel sein, eher größer.

Orange - Gebackenes / Orangenkekse nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Kekse):

500 g Mehl
250 g Butter
250 g Mandeln, gemahlen
500 g brauner Zucker
4 Eigelb
1 TL Kardamom, gemahlen
1 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, den Abrieb davon
4 EL Rum
2 Orangen, den Saft davon
4 EL Zimt

Zubereitung durch ein modernes Hamburger Frauenzimmer:

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Butter schaumig schlagen, mit Eigelb, 250 g Zucker, Mehl, Mandeln und Zitronenschale verkneten. Etwa 4 Esslöffel Rum hinzufügen, sodass sich der Teig gut verarbeiten lässt.

Aus dem Teig einzelne Rollen formen, von den Rollen kleine Stückchen abschneiden (nicht zu dünn, der Teig ist sehr bröslig). Die restlichen 250 g Zucker mit dem Zimt vermengen. Die Stückchen einzeln in Orangensaft tunken, im Zimtzucker wälzen und einzeln vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes Backblech drücken. Bei 150° Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Zucker geschmolzen und die Plätzchen goldbraun sind.

Achtung: Nach dem Backen sind die Kekse sehr weich. Wenn sie kalt sind, werden sie wieder hart. Unbedingt Backpapier oder Alufolie verwenden, sonst kleben die Kekse am Backblech fest.

*Affiliate links.

Dienstag, 24. November 2015

Schnelles Saltimbocca aus Pute

Zur Polenta mit Salbeibutter gibt es bei uns gerne ein schnelles Saltimbocca. Schnell, weil ich Puten- statt Kalbsschnitzel nehme, die plattgeklopft werden, sondern einfach in Butter angebraten werden, und der Bratensatz nicht zu einer Sauce eingekocht wird.

Schnelles Saltimbocca aus Pute.
Schnelles Saltimbocca aus Pute

Zutaten für 4 Portionen:

8 kleine Putenschnitzel
8 Scheiben Frühstücksspeck oder Schinken
8 Salbeiblätter
Butter
Salz
Pfeffer
Zahnstocher oder Rouladennadeln

Zubereitung:

Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen. Schnitzel mit je einer Scheibe Frühstücksspeck oder Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen.

Gleich springen sie in die Pfanne.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen je nach Dicke von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Vor dem Servieren pfeffern (ich nehme wegen des Schinkens kein Salz, sondern lasse bei Tisch jeden se-bst salzen).

Dazu schmecken Polenta oder Risotto.

Dienstag, 17. November 2015

Nachgebacken: Zwiebelfladen nach Kaquu

Zwiebelkuchen steht im Herbst / Winter bei uns hoch im Kurs, nicht nur zur Federweißer-Zeit. Weißwein schmeckt dazu schließlich auch.

Zwiebelfladen. 
Wie Wolfgang, von dem das Rezept stammt, mache ich den Hefeteig am Vortag und lasse ihn über Nacht gehen.

Zwei Fladen passen auf ein Backblech.
Anders als er muss ich kein Mehl mischen, denn ich backe, sofern nicht anders erwähnt, immer mit einer Mischung aus Weiß- und Dinkelmehl. Von beidem kaufe ich jeweils ein Kilo, gebe beide Sorten in eine entsprechend große Tupper und schüttle sie, bis sie vermischt sind. Inzwischen leben hier zwar einige Mehlsorten, aber dieses Standardgemisch bleibt. Es ist vielfältig einsetzbar, und die Teige lassen sich gut handhaben.

Zwiebelfladen nach Kaquu

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Teig:
400 g Mehl
10 g frische Hefe
1 Tl Zucker
100 ml lauwarmes Wasser
1 Tl Salz
4 El Rapsöl
Wasser

Für den Belag:
300 g Zwiebeln (bei uns hundsordinäre rote Zwiebeln, im Original Rosé de Roscoff)
4 El Schmand
2 El Crème fraîche
Kümmel
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Am Vortag Hefe mit Zucker in Wasser auflösen. Eine Vertiefung in das Mehl machen und die Hefemischung hineingeben. Etwas Mehl darüber verstreuen, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Dann Öl und Salz dazugeben und kneten, bis der Teig sich zu einer Kugel formen lässt (ggf. je nach Konsistenz noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben). Noch einmal gründlich durchkneten. Dann die Schüssel wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht an einen nicht zu warmen Ort stellen, damit der Teig gehen kann.

Am nächsten Tag den Teig noch einmal mit den Händen kurz durchkneten und eine Stunde Zimmertemperatur nehmen lassen. Dann den Teig halbieren und zu zwei dünnen Fladen ausrollen. Den Backofen auf 220°C vorheizen

Die Fladen auf ein Backblech legen. Schmand und Crème fraîche mit Pfeffer und Salz abschmecken und dünn auf die Fladen verteilen.

Die Zwiebeln schälen, längs in dünne Streifen schneiden und auf die Fladen verteilen.

Das Blech in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen, bis der Teig leicht braun ist, herausnehmen, mit etwas Kümmel bestreuen und noch heiß servieren.

Quelle: Kaquus Hausmannskost

Dienstag, 10. November 2015

Sauerkrautsuppe nach Tim Mälzer

Sauerkrautsuppe erschien uns erst befremdlich, aber die Zutaten lasen sich so, als würde sie uns schmecken, also legte ich los. Einzig, dass keine Kartoffeln in der Suppe waren, störte mich. Ich mag es, Kartoffeln in der Suppe zermusen zu können. Also wurden die kurzerhand ergänzt.

Sauerkrautsuppe nach Tim Mälzer.
Grundverpeilt, wie ich bin, kaufte ich beim Schlachter versehentlich grobe statt feiner Kalbsbratwurst - schmeckt auch, sieht aber nicht so fein aus.

Sauerkrautsuppe nach Tim Mälzer


Sauerkrautsuppe nach Tim Mälzer.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

200 g Zwiebeln
4 Kartoffeln
1 EL Butterschmalz
750 g Sauerkraut
2 EL Honig
1/2 TL Kümmelsaat
425 g kleine stückige Tomaten aus der Dose
1,5 l Gemüsebrühe
4 rohe Kalbsbratwürste (Brät)
1/2 Bund Majoran
Salz
Pfeffer
150 g Crème fraîche

Zubereitung:

Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln oder achteln.

Zwiebeln in Butterschmalz farblos andünsten, dann Kartoffeln, Sauerkraut, Honig, Kümmelsaat, Zucker und Tomaten dazu geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und eine Stunde lang offen kochen.

Das Brät aus der Pelle in den Topf drücken, so dass kleine Kugeln entstehen und 5 Minuten mitkochen lassen.

Majoranblättchen zupfen, hacken und unter die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe portionsweise mit einem Klecks Crème fraîche servieren.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Heimat" von Tim Mälzer. Affiliate Link:

Donnerstag, 5. November 2015

Kochen ohne Tüte (und ohne Sahne-Imitat): Spaghetti mit Kürbis-Carbonara

Ein Rezept für Kürbis-Carbonara flatterte mir die Tage von einem Hersteller für Sahne-Imitate ins Haus. Das Gemisch aus
Wasser, 20% Magermilch (2,5 % Laktose), 7,5% pflanzliche Fette, 7,5% pflanzliche Öle, Buttermilchpulver, modifizierte Stärke, Emulgator E435, Stabilisatoren (Methylcellulose, Xanthan) und Carotin als Farbstoff
kommt uns schon lange nicht mehr in Haus oder Körper (es sei denn, wir essen bei den Müttern, die eisern an diesem Imitat festhalten).

Spaghetti mit Kürbis-Carbonara
Getreu der Regel "Schlimmer geht immer" kann mensch das Sahne-Imitat mit einer fixen Tüte für Schinken-Sahnesauce kombinieren, einem Pülverchen aus
Weizenmehl, Stärke, 13,1% Sahnepulver, Palmfett, Molkenerzeugnis, Magermilchpulver, Jodsalz, Milchzucker, Zucker, Hefeextrakt, Gewürze (Zwiebeln, Pfeffer, Kurkuma), Petersilie, Sonnenblumenöl, Milcheiweiß, Aroma und Spuren von Eiern, Soja, Sellerie, Senf.
Wir verzichten und setzen stattdessen auf unverfälschte Zutaten. Wenn Du tatsächlich Kalorien sparen willst, kannst Du 50 ml Sahne durch Wasser ersetzen. Ich nehme immer etwas vom Nudelwasser, um die Sauce etwas zu verdünnen.

Spaghetti mit Kürbis-Carbonara.
Spaghetti mit Kürbis-Carbonara

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Spaghetti
125 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel
300 g Kürbis nach Geschmack (z.B. Baby Bear), küchenfertig gewogen
200 ml Sahne
2 Eier
1 TL getrockneter Majoran
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung:

Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen.

Währenddessen Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und darin Speck, Zwiebeln und Kürbis anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Sahne und 2 Eier verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran würzen.

Nudeln abgießen, in der Pfanne mit der Speck-Kürbis-Mischung mischen und von der Kochstelle ziehen. Eier-Sahne sofort zugießen und mit den heißen Nudeln mischen. Mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Dienstag, 3. November 2015

Bifteki nach Ole Plogstedt

Der Gatte bat unlängst darum, dass ich seinen Küchendienst übernehme, weil er in der Werkstatt fest saß. Kein Problem, schließlich kochen wir beide. Erstaunlich nur, dass er es gerade mir überließ, die Klopse zu machen, sind die doch seine Königsdisziplin.

Bifteki mit gebratenen Kartoffeln und Krautsalat.
Ich hatte zufälligerweise Mischhack besorgt, weil ich mal eine Abwechslung zum Rinderhack, das wir sonst essen, haben wollte, und da unser Hausgrieche die Bifteki aus Mischhack macht, lag's nahe, dass ich mich an einem Nachbau versuchte. Dabei orientierte ich mich an einem Rezept von Ole Plogstedt, das er mal bei den "Kochprofis" zeigte.

Ein wenig überraschend mag der Ouzo sein, aber der ist geschmacklich wirklich der Hammer!

Bifteki nach Ole Plogstedt. 
Noch besser hätte es mit Tsatsiki oder Kräuterquark geschmeckt, aber entgegen unserer Gewohnheit, eines von beiden immer im Kühlschrank vorrätig zu haben, war in dieser Woche nichts von beiden da. Selbstmachen schied auch aus, denn weder Kräuter noch Gurke oder Quark waren da.

Der Gatte bekam seinen geliebten Krautsalat dazu, mir war's auch ohne Extra saftig genug.

Bifteki nach Ole Plogstedt

Zutaten für 4 Portionen:

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
500 g Mischhack
1 Ei
Ouzo
Anis, gemahlen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Majoran oder Oregano, gerne frisch (getrocknet geht auch)
1 EL Paniermehl
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung:

Zwiebeln in etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen.

Dann Ei, angeschwitzte Zwiebeln, Paniermehl und fein gehackte Knoblauchzehe in das Hackfleisch geben. Mit gehacktem Majoran, Pfeffer und Salz würzen. Die Masse kräftig durchkneten. Ein paar Spritzer Ouzo dazugeben. Abschließend noch mit etwas Anis würzen und noch mal durchkneten.

Bifteki formen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Bifteki von allen Seiten braten und servieren.

Dieses Rezept nimmt teil an der DienstagsDinge-Linkparty bie Jacqueline.