Dienstag, 30. Oktober 2018

Dänischer Schweinberaten (Flæskesteg med brun sovs)

Ich liebe Schweinekrustenbraten. Es gibt ihn nur selten bei uns, weil der Gatte Schweinebraten nur dünn aufgeschnitten auf Brot goutiert. Jetzt war aber endlich mal wieder Zeit für Schweinekrustenbraten.

Dieses Rezept stammt aus Dänemark und Norwegen. Die Zubereitung ist in beiden Ländern gleich, einzig am Einschnitt der Kruste ist zu sehen, ob es ein dänisches oder norwegisches Schwein ist: Die Dänen schneiden die Schwarte in schmale Streifen, die Norweger in Rauten. Meinem Schwein dürfte es egal sein: Es wuchs in Schleswig-Holstein auf. Die in schmale Streifen geschnittene Schwarte hat allerdings den Vorteil, dass sich der Braten leichter portionieren lässt.

Schweinebraten mit Kruste.
Dieses Gericht kommt mit drei Zutaten aus: Schwein, Salz und Wasser. Wenn's unbedingt sein muss, kannst Du noch Lorbeer nehmen. Um so wichtiger ist die Fleischqualität. Ein mageres turbogemästetes Schwein hat schlichtweg nicht genug Fett, um eine gute Schwarte zu ergeben.

Da der Gatte keine Kruste isst, habe ich sie vor dem Servieren abgenommen und gleichzeitig so viel Fett wie möglich vom Fleisch entfernt, denn Fleisch mit Fettrand mag der Gatte ebenfalls nicht.

Kruste, hier ohne Braten.
Sowohl in Dänemark als auch in Norwegen gibt es eine Reihe von Beilagen zum Schweinebraten wie Frikadellen, geräucherte Schweinswürstchen, Preiselbeeren, Braunkäse, Rotkohl, karamellisierte Kartoffeln oder Pellkartoffeln, gebratene Apfelspalten und natürlich brun sovs, die braune Sauce...

Für die braune Sauce wird in der dänischen Küche immer noch gerne Zuckercouleur verwendet. Ich finde es widersinnig, gute Zutaten damit zu verhunzen. Hielte ich mich ans Rezept, bestünde meine Sauce aus Schweinebratenwasser, Zuckercouleur und Mehlbutter. Das geht auch anders.

Schweinebarten schmeckt auch prima kalt auf Brot - zum Beispiel als Rundstück warm.

Dänischer Schweinberaten (Flæskesteg med brun sovs)

Zutaten für 8 - 10 Portionen:

ca. 2 kg Schweinebraten mit Schwarte, am Besten gleich beim Schlachter eingeschnitten
grobes Meersalz
Wasser
ggf. Lorbeerblätter

Für die Sauce:
1 - 2 Schuss Sojasauce
1 - 2 Schuss Rotwein
1 EL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1 - 2 EL Stärkemehl, in kaltem Wasser aufgelöst

Zubereitung:

Das Fleisch rundum mit reichlich Salz einreiben, so dass es auch in die Schnitte der Schwarte gelangt. In die Schwarte ggf. Lorbeerblättern stecken. Das Fleisch in einen Bräter geben und so viel Wasser angießen, das es etwa 2,5 cm hoch im Topf steht. Das Fleisch darf zu keinem Zeitpunkt trockenfallen. Regelmäßig den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf Wasser nachfüllen.

Den Bräter auf dem Gitterrost in den Ofen schieben und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) so lange garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C anzeigt. Das dauert je anch Herd zwischen zwei und drei Stunden. Zeigt das Thermometer 55°C an, ist die Kruste aber noch weich, die Temperatur auf 250°C erhöhen, dabei aber darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten beiseite stellen, damit das Fleisch ruhen kann. In dieser Zeit aus dem Bratensaft wie folgt eine Sauce zubereiten: Bratensaft bei starker Hitze aufkochen und reduzieren lassen. Mit Sojasauce, Rotwein, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärkemehl binden.

Das Fleisch entlang der Einschnitte in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

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