Montag, 28. Juni 2010

Rhabarber-Buttermilch-Törtchen mit Apfel-Avocado-Püree

Ich hänge der saisonalen Küche momentan etwas hinterher, denn dieses Dessert wollte ich eigentlich schon zu Beginn der Rhabarberzeit posten. Damals hätte ich auch noch gaaaaanz viele Detailsfotos gehabt, die inzwischen einer britzelnden Festplatte zum Opfer fielen. Sei's drum, Rhabarber lässt sich schließlich prima einfrieren - also, wenn's jetzt nicht passt, schnell noch welchen besorgen, ab damit in den TK und das Dessert später mal nachmachen. Schmeckt auch noch im Herbst, versprochen!

Das Originalrezept stammt von Christian Petz, dessen Buch "Die neue Genusküche" als achter Band der "Österreich kocht!"-Reihe in der "Die Bibliothek der großen Köche" erschien.
Rhabarber-Buttermilch-Törtchen mit Apfel-Avocado-Püree
Zutaten für 6 Personen:
Für das Buttermilch-Mousse:
3 Blatt Gelatine
2 EL Zucker
200 ml Buttermilch
2 EL Zitronensaft
2 EL Cointreau
150 ml Schlagsahne
Für das Rhabarbergelee:
5 - 6 Stangen Rhabarber
200 ml Weißwein
6 EL Zucker
1 kleine Zimtstange
1 Vanilleschote
3 Gewürznelken
3 Blatt Gelatine
Für das Apfel-Avocado-Püree:
80 g Zucker
60 ml Wasser
1 Zweig Minze
3 Granny-Smith-Äpfel
1 Avocado
Für die Erdnusshippen:
100 g Mehl
20 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
240 g Zucker
80 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
Außerdem:
Zwei flache Formen mit einer Länge von 20 cm und einer Breite von 14 cm, ausgekleidet mit Frischhaltefolie oder Backpapier
2 Backbleche
div. Lagen Backpapier
Zubereitung:
Bis auf das Pürieren der Avocado kann alles schon einen Tag vorher vorbereitet werden.
Für die Buttermilch-Mousse 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Buttermilch und Zitronensaft miteinander verrühren. Cointreau erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Cointreau auflösen. Zum Temperaturausgleich ein, zwei Teelöffel Buttermilch unterrühren, dann die Gelatine in die Buttermilch einrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch ziehen. Die Masse in eine der Formen geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.
Für das Rhabarbergelee Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in 1 EL Zucker ziehen lassen. Vanilleschote ausschaben. Die Schalen mit Wein, 5 EL Zucker, Zimtstange, Vanilleschote und Gewürznelken ca. 15 Minuten kochen lassen. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb gießen und den gewürfelten Rhabarber darin bei geringer Hitze weich dünsten. Das geht je nach Größe der Würfel blitzschnell. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarber aus dem Fond nehmen. Gelatine ausdrücken und in etwas Fond auflösen. Zum Temperaturausgleich ein, zwei Teelöffel Fond unterrühren, dann die Gelatine in den Fond einrühren und die Rhabarberwürfel unterheben. Die Masse in die zweite der Formen geben und etwa 4 Stunden gekühlt gelieren lassen.
Für das Apfel-Avocado-Püree Zucker und Wasser mit dem Minzezweig aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Etwa 3 Stunden in dem Minzsirup marinieren (keine Zugabe von Zitrone notwendig, die Äpfel werden nicht braun).
Für die Hippen die Erdnüsse fein hacken, noch besser mahlen und dann mit Mehl, Butter und 1 EL Zucker zu einem Teig verkneten. Den Teig dann zwischen zwei Lagen Backpapier auf einem Backblech dünn ausrollen und bei 200°C (Ober-/ Unterhitze) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und zerbröseln. Einen kräftigen Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben, den restlichen Zucker dazu und karamellisieren lassen. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte flache Form oder auf ein Backblech geben, abkühlen lassen und fein reiben oder besser fein mahlen. Karamellstaub mit Teigkrümeln vermischen und dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auftragen (wer ganz dünne Hippen möchte, verteilt die Brösel auf zwei Backbleche). Bei 140°C im Backofen ca. 10 Minuten erhitzen.
Dann einen zweiten Bogen Backpapier auf die Masse legen und sie dünn ausrollen. Backpapier entfernen und in der noch warmen Masse drei Rechtecke mit den Maßen 20 x 14 cm markieren. Diese Rechtecke dann in je 6 kleine Rechtecke schneiden (mit einem Pizzaroller oder einer Schere) – die Masse muss dabei noch warm sein. Die Hippen bis zum Servieren beiseite stellen. Aus den noch warmen Resten Dreiecke zur Deko schneiden oder sie abgekühlt so naschen.
Unmittelbar vor dem Anrichten die Apfelwürfel aus dem Minzsirup nehmen. Die Avocado schälen, entkernen und das Fruchtfleisch mit den Apfelwürfeln pürieren. Nach Geschmack etwas von dem Minzsud dazugeben. Bis zum Servieren lichtgeschützt aufbewahren.
Zum Anrichten Buttermilchmousse und Rhabarbergelee in je sechs Rechtecke schneiden. Auf je einen Teller ein Stück Hippe legen, darauf ein Stück Rhabarbergelee, eine Hippe, ein Stück Buttermilchmousse und zum Abschluss wieder eine Hippe. Das Apfel-Avocado-Püree als Nocken dazu geben (oder zuunterst als Spiegel). Nach Gusto mit Minze, Rhabarber, Erdbeeren und restlichen Hippen garniert servieren.

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