Sonntag, 25. Juli 2010

Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen

Die kulturelle Bordsteinschwalbe aktivierte schon wieder ihren Schal, denn auf den Straßen ist es momentan kalt - na ja, zumindest kühl. Da braucht der Mensch etwas Warmes, zum Beispiel ein Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen.

Zutaten für 8 Portionen:

8 Hühnerbrust - Filets
150 g gemischte Körner (Sesam, Pinie, Kürbis ...), Haferflocken und Cornflakes
3 Eier
Mehl
Salz
Pfeffer
Öl

Für das Gemüse:
400 g Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Butter
Eiswürfel und EiswWasser zu gleichen Teilen gemischt

Für die Sauce:
170 g Butter, zimmerwarm
1 Bund Estragon
125 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe
1 TL Marsala
3 Eigelb, zimmerwarm
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Hühnerbrustfilets die Körner, Haferflocken und Cornflakes kurz in der Küchenmaschine oder mit einem Messer grob zerkleinern und in einen tiefen Teller oder in eine Schale geben.

Die Eier in einem tiefen Teller oder einer Schale miteinander verquirlen. Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller oder eine Schale geben.

Die Filets nacheinander erst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Filets im Ei wenden und durch die Körnermischung ziehen. Lose anhaftende Körnermischung abschütteln.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen je nach Dicke der Filets etwa 5 bis 10 Minuten fertig garen.

Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser oder im Dämpfer garen. Kurz in Eiswasser abschrecken, in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Für die Sauce die Butter klären, d.h., sie erhitzen, bis sich die Molke absetzt, dann die flüssige Butter ohne die Molke in ein Gefäß abgießen und beiseite stellen.

Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Ein paar Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten.

Fond oder Suppe solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Fond in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit Eigelb, Senf, Marsala, Salz und Pfeffer aufschlagen. Die geklärte Butter in feinem Strahl dazugießen und kräftig mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce vom Herd nehmen und die Estragonblätter unterziehen.

Bohnen auf Teller verteilen, die Filets darauf legen und die Sauce um die Bohnen verteilen. Mit Estragon garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Fladenbrot.

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