Montag, 15. August 2011

Also wissen Sie, also nee, Herr Viehhauser!

Von links nach rechts:
Bohnen. Birnen. Speck. Punkt.
Bei mir ist gerade mal wieder ein Kochbuch in Pflegschaft, das auf eine Signierung wartet. Es wurde geschrieben von Josef Viehhauser, dem einst das Le Carnard an der Elbchaussee gehörte und der eine Reihe von Azubis zu großen Köchen ausbildete. Natürlich blättere ich so ein Pflegekochbuch auch mal durch. Natürlich bleibt mein Blick dann auch mal an dem einen oder anderen Rezept hängen. Noch nie wurde dadurch bei mir Schnappatmung ausgelöst. In diesem Fall war's aber so weit.

Josef Viehhauser hat ein Rezept für Bohnen, Birnen und Speck (im Folgenden kurz BBS genannt) veröffentlicht. Ein Österreicher wagt sich an eines der Hamburger Nationalgerichte. Nun gut. Nein, ich bin nicht befangen. Ich bin tolerant. Ich kann locker darüber hinweg sehen, dass er den Schweinespeck durch Entenspeck ersetzt.

Aber ich begann zu schnappatmen, als ich las, dass Viehhauser statt Kochbirnen Abate nimmt. ABATE! Also wirklich! Abate geht gar nicht. Und dann auch noch vollreif. Und karamellisiert. Also richtig süß. Das geht gar nicht. Da werde ich fünsch. Oder, wie man in Hamburg auch gerne sagt: Komisch. Und das heißt nicht, dass wir lachen. Das heißt eher: Volle Deckung. Tafelbirnen nehmen Touristenfallen, die das ganze Jahr über BBS auf der Speisekarte haben. In solchen Lokalen gibt es auch Aal in der Aalsuppe. Eine ordentliche Hanseatin setzt in so ein Lokal keinen Fuß. Jedenfalls nicht zum Essen. Ergebnis solcher Experimente ist nur, dass Touristen am kulinarischen Sachverstand der Hamburger zweifeln.

Links: Tafelbirne. Rechts: Kochbirne.
Gut, wir Norddeutschen mögen broken Seut, gebrochene Süße, die Kombination von Süßem und Deftigem. Aber doch nicht ohne Sinn und Verstand. Und BBS ist nun mal ein Sommergericht, das mit Kochbirnen gemacht wird, kleinen Birnen, die roh ungenießbar und kaum saftig, gekocht nicht süß sind. Solche Birnen gibt es nur im August, weswegen sie auch Sommerbirnen heißen. Allenfalls im September bekommt man sie noch. Lange haltbar sind sie auch nicht. Und es gibt sie nur noch selten. Muddern uppen Dörpen, die mir jeden Sommer BBS kocht und portionsweise einfriert, geht einfach zu ihrem Edeka.

Ich in der Stadt weiß, dass ich sie im Supermarkt nicht bekomme. Auch auf meinem Wochenmarkt suche ich vergeblich. Schließlich frage ich am Stand des Vertrauens. "Nee, min Deern, so was geht hier nich mehr", sagt der Vierländer Gemüsemann. "Aber nächsten Sonnabend bringe ich welche mit." Hm, da muss ich arbeiten, aber der Gatte ist so lieb und trabt für mich zum Markt. Okay, die Birnen hätten wir. Bohnen sind unproblematisch. Nur dass der Gatte 2 kg kauft statt der aufgeschriebenen 750 g. "Weil die so lecker aussahen." Und Birnen nahm er auch mehr als aufgeschrieben. "Die sind ja so lütt." Die beiden Bs wären also da. Reichlich.

Aber das S macht Sorgen. Der durchwachsene Speck muss eigentlich luftgetrocknet sein, nicht vakuumiert gelagert werden, sonst wird er beim Kochen faserig, habe ich gelernt. Gut, ich verpeilte es mal wieder, zum Schlachter zu gehen, und nachdem der Gatte, der BBS nicht isst, schon für mich zum Markt trabte, wollte ich ihn nicht auch noch zum Schlachter schicken, damit er mit ihm mein Speckproblem ausdiskutiert. Also muss ich durch den faserigen Speck durch. Mudderns sagt ohnehin, das sei Blödsinn. Sie kaufe seit Jahren den Speck bei Aldi. Und schmecke der etwa faserig? Ich sage lieber nichts. Bei Abate bekam sie übrigens auch Schnappatmung. "Viel zu weich! Viel zu süß!", beschied sie. Okay, Abate hat ein vergleichsweise festes Fruchtfleisch. Aber süß ist sie trotzdem. Vor allem vollreif und wenn noch Karamell dazu kommt. Mudderns stammt übrigens aus Hessen. Also nicht, dass hier jemand denkt, ich hätte ein grundsätzliches Problem mit BBS kochenden Ausländern.

Bohnen, Bohnenkraut, Birnen und Kassler.
Nun stehe ich also da mit Zutaten für eine Kompanieportion BBS, und die zu bekochende Gästin, die sich selbst einlud, als sie hörte, was es geben soll, sagt kurzfristig ab. Weil sie sonntags nicht so spät isst. Und 19 Uhr ist zu spät. Für sonntags. Hm. Komische Leute gibt es. Ich kann zwischen 0 Uhr und 24 Uhr essen. Jeden Tag. Auch sonntags. Aber egal. Diskutiere ich halt mit dem Gatten aus, was genau er an BBS nicht mag, denn für mich alleine ist das zu viel. Ich bekomme ja in zwei Wochen auch noch vier tiefgefrorene Portionen von Mudderns.

Des Gatten Problem mit den norddeutschen Gerichten ist in der Regel, dass er die von Mutter und Großmutter kennt. Beide stammen aus dem Rheinland. Rheinländer sollte man keine norddeutschen Gerichte kochen lassen. Genau so wenig wie Österreicher. Jedenfalls, wenn sie die Zutaten willkürlich ersetzen. Zum Beispiel Koch- durch Tafelbirnen. Karamellisiert. Zögernd erklärt sich der Gatte also bereit, BBS zu probieren, wenn auch unter der Bedingung, dass ich das S durch ein K ersetze, nämlich durch Kassler. Damit kann ich leben. Ich bin ja tolerant. Außer bei Birnen. Karamelisierten Birnen. Zu Bohnen. Und Speck.

Ach, und Herr Viehhauser, falls Sie hier mitlesen, überlesen Sie nicht das Augenzwinkern und seien Sie bitte so gut und melden sich zwecks Signierung. Ich brächte auch eine Portion BBS mit. Und Abate. Zum Dessert. Meinswegen auch karamellisiert.

Bohnen, Birnen und Speck - ziemlich traditionell gekocht

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
500 g durchwachsenen Speck
750 g Schnippel- oder Brechbohnen
8 Kochbirnen (Augustbirnen, Bergamotte oder Bürgermeisterbirnen)
2 Bund Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
ggf. Stärke

Zubereitung:

Speck in schwach gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde lang sanft kochen.

Währenddessen die Bohnen waschen, putzen und in Stücke schnippeln oder brechen. Ich habe die Bohnen kurz blanchiert, aber das muss nicht sein. Die Birnen waschen und den Blütenansatz herausschneiden. Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden.

Wenn der Speck ca. 40 Minuten geköchelt hat, Bohnen, Bohnenkraut und Birnen mit in den Topf geben. Vielleicht noch etwas Wasser dazu geben. Weitere 20 Minuten kochen oder so lange, bis die Birnen weich sind. Währenddessen ein bisschen von dem Kochwasser abnehmen, mit ein bisschen Stärke binden, zurück in den Topf geben und verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in Scheiben schneiden. Bohnen, Birnen und Speck auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu schmecken Kartoffeln, die man auch zusammen mit Bohnen, Birnen und Speck im Topf garen kann.

Was ich Dir nicht verrate: Wenn Du partout keine Kochbirnen bekommen kannst, kannst Du auch Abate nehmen. Im allergrößten Notfall. Aber nur dann.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Da Chef Hansen so nett ist, meinen Beitrag über den Hamburger Speck nicht ernst zu nehmen und nicht zu werten, ist das hier mein zweiter Beitrag zum Speck-Event.

Kommentare:

  1. Jetzt erschreck' ihn doch nicht. Ich habe doch noch ein zweites Büchlein...

    Ich muß heuer irgendwie nochmal kommen, es gibt noch so viel zu tun...

    Heb' doch vorsichtshalber eine TK-Portion auf :-)

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  2. Sollten sich die Hamburger Gepflogenheiten in den letzten zwei Jahren so sehr geändert haben? Ich erinnere mich, dass im Spätsommer immer alles voll war, von Bohnen und kleinen festen Kochbirnen. Auf dem Wochenmarkt in Ottensen gar kein Problen, und auch im Edeka im Gaswerk oder im Mercado. Überall lagen die Birnen neben den Bohnen. Allerdings wurde gleich daneben auch immer eingeschweißter Speck angeboten, den ich aber auch nie kaufe.

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  3. Ich krieg immernoch Schnappatmung wenn ich dran denke, was ich der armen Frau Bushcook unter´s Basilikumeis gewidmet hab - hoffentlich ist der Viehhauser da kreativer, aber das scheint ja nicht sein Problem zu sein ;) Und ich soll jetzt den Hamburger Speck streichen? Fällt mir gar nicht ein, da mach ich lieber ne Ausnahme!

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  4. @ nata,
    das Angebot ist je nach Stadtteil sehr unterschiedlich. Auf dem Hammer Markt gab es sie im letzten Jahr in Hülle und Fülle. Dieses Jahr sicher auch, aber ich war nicht da. Auf dem Flottbeker Markt, wo ich fast jeden Sonnabend einkaufe, habe ich sie in den letzten Jahren nicht gesehen, musste sie jetzt bestellen.

    Aber es stimmt: Edeka ist bei solchen regionalen Sachen sehr gut sortiert. Ich dachte nur nicht daran, einen Umweg zu fahren und da zu gucken. Vermutlich wäre ich fündig geworden.

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  5. Danke, Alex! Bei Herrn Viehhauser gibt's statt Kartoffeln Knödel. Kreativität ist also da. Hätte mich auch gewundert, wenn nicht.

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  6. Wie hat es Herrn Kaoskoch denn nun geschmeckt? Herr Küchengeist mag das Gericht übrigens auch nicht.

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  7. @ Sivie,
    Herr Kaoskoch hätte sich eine Bechamel gewünscht ... Und er würzte mit Zwiebel- und Knoblauchpulver nach ... Vermutlich, weil er meinte, Curry-Ketchup passe nicht ... Ist also weiterhin nicht sein Leibgericht. Aber immerhin habe ich ihn schon zum Labskaus bekehrt. Vielleicht sollten wir im nächsten Sommer ein männerloses BBS-Kochtreffen veranstalten.

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  8. Ach ja, das könnte ich jetzt auch gut vertragen *seufz* Hab leider noch nie Kochbirnen kosten dürfen und hier im Nordhessischen auch keine Chance eine zu ergattern. Werd wohl auf die normale Birne an sich zurück greifen müssen ...

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  9. Ich schnappatme ebenfalls Abate, geht ja ü-ber-haupt gar nicht, auch nicht 100 km nördlicher! Kochbirnen bitte!

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  10. Ist zwar schon eeeeeeewig her - aber bei Abate schnappatme ich mit. Gaaaaaanz gruselig. Und für die Bohnen mal auf dem Markt nach türk'schen Erbsen fragen - meines Wissens nach die Urbohne für BBS, aus der Vierlande stammend und richtig lecker. Aber leider selten geworden.

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