Dienstag, 8. Dezember 2015

Zitronen-Plätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Wenn Du denkst, die Orangenkekse der letzten Woche enthielten viel Zucker: Ich kann noch mehr. Diese Plätzchen bestehen eigentlich nur aus Zucker. Anders als heute, wo wir ein Zuviel an Zucker beklagen und Zucker geradezu verteufeln, war er Ende des 18. Jahrhunderts noch ein rares, teures Gut. Süßigkeiten gab's nur zur Feiertagen für Kinder und Erwachsene - kein Wunder, dass man dann gerade zu verschwenderisch mit Zucker umging, verzichtete man doch sonst weitgehend darauf.

Zitronen-Plätzchen.
Damals gab's entweder braunen Rohrzucker, der aber für Festtage oder Besuch als nicht fein genug galt, oder aber gesiedeten Zucker: Der Zucker wurde zu Sirup gekocht und durchlief in einem mehrere Wochen dauernden Prozess aus einem trichterförmigen Gefäß ab. Übrig blieb der steinharte Zuckerhut aus (wenn der Zuckersieder sein Handwerk verstand) feinstem Weißzucker.

Aus der Ei-Zuckermasse werden erst Rollen, dann Kügelchen und schließlich Plätzchen.
So wurde Zucker über viele Jahrhundert hergestellt und war so teuer, dass ihn sich nur wenige leisten konnten. Süßigkeiten wie diese Plätzchen waren nicht nur wegen des vielen Zuckers etwas Besonderes, sondern auch, weil der Zuckerhut erst in mühseliger Handarbeit zerstoßen werden musste, um Puderzucker zu bekommen.

Die Plätzchen werden in Form gebracht. 
Die Hamburger Zuckersieder waren sehr stolz auf ihr Können, was sich auch in ihrer Tracht widerspiegelte: Die Knechte trugen weiße Zipfelmützen und weiße Kittel, die im Idealfall auch bei Feierabend noch sauber waren, denn Zuckersieden war zwar ein schweres, aber eben auch ein sauberes Handwerk.

Ein paar Dutzend Zitronen-Plätzchen sind fertig. 
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Zuckergehalt der Zuckerrübe entdeckt. Er war aber lange nicht nutzbar. Drei Jahre, nachdem unsere wackeren Hamburger Frauenzimmer ihre Rezepte in Buchform brachten, eröffnete in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik. Die Zeit des Monopols des Kolonialzuckers war vorbei, auch wenn es noch viele Jahrzehnte dauerte, bis Zucker zu dem billigen Nahrungsmittel wurde, das wir heute kennen (und gerne verteufeln).

Übrigens ist der Zucker im 12. Jahrhundert mit den Kreuzrittern aus Tripolis zu uns gekommen - dort entdeckten die Ritter ein "Honigschilf" mit dem arabischen Namen "zucra". Das Leben der "Patriotischen Esser Gegen die Islamisierung Der Alimente" ist echt kein süßes - auf alles was schmeckt, müssen sie verzichten, da islamisiert oder sonst wie utländisch! 

Das Originalrezept aus dem Jahre 1798 lautet: Man nimmt ein Pfund gestoßenen Zucker, zwei Weiß von Ei zu Schaum geschlagen, von drei Zitronen die Schale. Dieses wird als ein Teig geknetet, in der Länge gerollt, kleine Klöße davon gemacht, mit beschnittenen Mandeln besteckt oder auch mit gehackten Pistazien bestreut, auf Papier gesetzt, ein wenig getrocknet und in der Tortenpfanne gar gebacken.

Diese Mischung aus Puderzucker, Ei und Zitronenschale ist auch der perfekte Kleber für Knusperhäuschenteile.

Zitronenplätzchen nach dem Rezept einiger Hamburger Frauenzimmer aus dem Jahre 1798

Zutaten für 1 Portion (ca. 150 Stück):
 
1 kg  Puderzucker 
4 Eiweiße
6 Zitronen, heiß abgewaschen und abgetrocknet, die abgeriebene Schale davon 
200 g gehackte Mandeln
etwas Puderzucker zum Ausrollen 

Zubereitung:

Die Eiweiße steif schlagen. Die Zitronenschale unterrühren. Mit den Knethaken des Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine den Puderzucker unterarbeiten, bis es eine richtig kompakte Masse wird. Etwas Puderzucker auf die Arbeitsplatte geben und die Masse per Hand durchkneten.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen.

Die Eiweiß-Zucker-Masse zu mehreren Rollen formen und kleine Stücke davon abschneiden. Diese Stückchen in den Mandeln wälzen und leicht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 125°C Umluft ca. 10 Minuten trocknen, bis die Plätzchen leicht braun sind.

Kommentare:

  1. So sehr ich den historischen Ausflug schätze, so wenig sehe ich vor mir, dass ich ein Rezept bastele, bei dem ich ein Kilo Zucker auf 4 Eiweiss verteile.
    Im Prinzip ist das ein weihnachtliches Baiser, oder?

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    1. Genau, oder ein wunderbares Fondant, wenn man das rohe Eiweiß nicht scheut. In kleinen Mengen sind die Kekse sehr lecker, aber für unseren Zwei-Personen-Haushalt reichen sie bis Ostern.

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  2. Allein die Geschichte um die Kekse war es wert sich das Rezept durch zu lesen wenn alle Rezepte von dir so toll ge und beschrieben werden dann bin ich ab heute Fan 😀und die Zitronenkekse probiere ich nach zu backen nur mit weniger Zucker 😉

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    1. Geschichten gibt's leider nicht immer. Ich bin gespannt, ob das Rezept auch mit weniger Zucker klappt.

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