Montag, 4. Januar 2010

Kleines Menü zu Neujahr: Trilogie von Topinambur

„Ihr hattet Topinambur-Suppe? Was ist Topinambur? Wie sieht das aus? Wo bekommt man den?“ fragte die Tante beim schwiegermütterlichen Weihnachtsessen. Der Frau kann geholfen werden, dachten wir uns. Zu Neujahr haben wir traditionell Schwiegermutter und Tante zum Essen zu Gast. Oberste Vorgabe dabei ist, dass das Menü einfach ist, nicht aufwändig und ohne schweres Dessert.

Nach der Pannen-Panna und dem Soylent Green aus der italienischen Tüte kommt heute also ein komplettes, wenn auch einfaches, Menü mit Topinambur in drei Gängen. Zwar hatte die Tante bei uns beim letztjährigen Neujahrsmenü einen Latte Macchiato von Winterwurzeln, aber da war die Indianerknolle ja nur unter anderem vertreten. Diesmal sollte es also Topinambur in Reinform sein.

Vorweg gab's den Glühsecco von Buntköchin, der uns sehr gut schmeckte. Ich bekam unlängst von einer 76jährigen Freundin eine Flasche Prosecco als Dankeschön übbereicht mit den Worten: "Ich wollte Dir ja erst eine Flasche Rotkäppchen mitbringen, aber die jungen Leute trinken heute ja lieber Prosecco." Hm, danke für das Attribut "jung", aber Rotkäppchen wäre mir auch lieber gewesen ... Nun, der Prosecco musste weg, und ich dachte, im Glühsecco fällt er am wenigsten auf .... Ich musste die doppelte Portion machen und kaufe für den nächsten Winter sicher wieder Prosecco.

Vorspeise war die Topinambur-Cremesuppe aus unserem Notfall-Weihnachtsmenü, diesmal im Glas serviert und aus geschälten Topinambur gemacht, damit sie feiner ist. Nur auf Milch-Wasser-Basis ist uns die Suppe aber zu laff. Diesmal sorgte Fond von der Silvestergans für etwas geschmacklichen Wumms, beim letzten Mal war's Hühnerfond. Uns gefällt die Suppe sehr gut, gerade weil sie keine Sahne braucht - das Menü sollte doch leicht sein ;o)
Die Engelsflügel sind Steinpilzcracker aus dem Freundin-Weihnachtsheft. Zum Ausstechen ist der Teig komplett ungeeignet, aber ich bin willensstark ;o) Ich war von Anfang an skeptisch wegen des Puderzuckers im Rezept und habe ihn dann auch kräftig reduziert, stattdessen mehr Mehl genommen. Mir waren die Cracker trotzdem noch zu süß, aber die drei Mitesser fanden, sie passten gut zur Suppe und als Knabberei zum Glühsecco. Wenn man die Kekse einen Tag liegen lässt, sind sie übrigens deutlich weniger süß, aber bei uns gab's sie lauwarm. Ich werde trotzdem mal mit Steinpilzcrackern aus einem herben Mürbeteig experimentieren, denn mir waren sie eindeutig zu süß.

Als Hauptgang gab's pochierten Lachs mit gebräunten Apfelscheiben und Topinambursauce aus dem aktuellen Ikea-Kochbuch. Auf Schwedisch heißt das dann wohl Laxfilé med äpple och sås av jordärtskocka. Ich habe das Rezept ein wenig umgestrickt, weil es doch sehr umständlich war, ich den Lachs nicht kalt servieren oder im Ofen warmhalten wollte. Der Gatte wurde beim Lachsfilet zum Held, denn er zog ihm die Haut ab, obwohl er eine Fischaversion hat. Ich war dazu zu döspaddelig - Fisch jenseits von Schlefi muss ich erst lernen.
Aus irgendeinem Grund steht das Bild mal wieder Kopf ... Die Portion war zu groß bemessen, und mir fehlt ein Farbtupfer, aber mir fiel nichts Passendes ein. Lecker war's allemal, sogar für den Gatten, der Fisch sonst nur paniert isst und das auch nur, wenn der Fisch nicht nach Fisch schmeckt. Darf ich also wieder machen. Die Sauce ist zwar mit Sahne, aber einmal Sahne im Menü muss einfach sein ...

Während ich am Dessert werkelte, besuchten Gäste, Gatte und Hunde Rudolph im verschneiten Garten, um Topinamburen in freier Wildbahn zu erleben. Rudolph wacht gerade über unsere Ross-Erdäpfel, die wir auf Anraten des Verkäufers auf dem Kiekeberger Pflanzenmarkt im April in zwei Mörteleimer anpflanzten und darin im Boden vergruben. Der Tipp war Gold wert, denn selbst bei den frostigen Temperaturen jetzt sind unsere Topinamburen noch frostfrei. Wenn sie ausgegraben werden, dampfen sie richtig!

Und da so ein Mörteleimer einen Henkel hat, das Loch, in dem der Eimer ist, sozusagen in Form gefroren ist, nehmen wir den Eimer einfach hoch, stellen ihn auf den Hochbeetrand, graben nach den Knollen und versenken den Eimer wieder. Ernten ohne Bücken, das gefällt mir :o) Im April säen wir wieder Topinamburen, gucken schon nach Plätzen, wo sich noch Mörteleimer unterbringen lassen. Wir mögen die Erdbirnen sehr, und dass sie sehr gut für Diabetiker ist, kommt uns auch gelegen. Nur mit dem "Schlankmacheffekt" klappt's wohl nicht, weil wir gerne Sahne untermischen ...

Sahne schied bei diesem Menü ja leider aus, sonst hätte ich zum Dessert mit einer Topinambur-Apfel- oder Topinambur-Birnen-Mousse experimentiert. So gab es eine schlichten winterlichen Obstsalat mit Topinambur und dazu ein Erdbeersorbet auf Basis dieses wunderbaren Erdbeercappuccinos. Passt nicht in die Jahreszeit, aber ich wollte den Klotz aus dem Tiefkühler weg haben ;o) Leider verschätzte ich mich bei der Auftauzeit, so dass das Sorbet zum Kugelformen schon zu weich war. Und die Portion ist auch zu groß geraten ... Aber ein Dessert geht ja immer, vor allem so ein leichtes ;o)
Die Rezepte für Hauptgang und Dessert:

Pochiertes Lachsfilet mit Apfel und Topinambursauce / Laxfilé med äpple och sås av jordärtskocka

Zutaten für 4 Personen:
250 g Topinambur
4 Lachsfilets, küchenfertig
300 ml Wasser
1 Zitrone (unbehandelt)
1 TL Salz
10 weiße Pfefferkörner
1 Apfel
1 EL Butter
1 TL Rohrzucker
1 EL Calvados
200 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Die Topinambur schälen, grob würfeln und mit Wasser bedeckt etwa 20 bis 30 Minuten weich garen. Wasser abgießen und die Topinambur beiseite stellen.

Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte in schmale Scheiben schneiden. Wasser, Zitronenscheiben, Pfefferkörner und Salz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und zum Kochen bringen. Lachsfilets hineingeben, Pfanne abdecken und die Filets je nach Größe / Dicke ca. 10 bis 12 Minuten pochieren (leicht köcheln lassen).

Topinambur mit Sahne pürieren. Ein paar Esslöffel Flüssigkeit vom Fischfond abnehmen und in die Topinambur-Sahne-Mischung rühren, bis eine sämig-flüssige Sauce entsteht. Vor dem Servieren kurz erwärmen.

Mit einem Ausstecher oder einem spitzen scharfen Messer das Kerngehäuse des Apfels entfernen und den Apfel in dünnen Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, die Apfelscheiben darin vorsichtig anbraten, Rohrzucker dazu geben, bis die Apfelscheiben leicht karamellisiert sind. Mit dem Calvados ablöschen.

Auf jedem Teller einen Saucenspiegel ziehen, je ein Lachsfilet und ein paar Apfelscheiben darauflegen. Die zweite Hälfte der Zitrone vierteln und zum Lachs servieren.

Dazu passen kleine, in Butter geschwenkte und in Zucker gebräunte Kartoffeln wie Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte oder auch Blaue Schweden.

Winterlicher Obstsalat mit Topinambur

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Topinambur
2 Orangen
1 Zitrone
1 Birne
2 Äpfel
2 EL getrocknete Berberitzen
4 EL Honig
1 EL Zucker
1 EL Orangenlikör
1 EL Orangenblütenwasser

Zubereitung:
Topinambur unter fließend Wasser gründlich abbürsten. Die Knollen ca. 20 Minuten in Wasser garen, bis sie bissfest, aber nicht mehr hart sind. Abkühlen lassen und würfeln.

Während die Topinambur garen, die Orangen heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Die Orangenreste ausdrücken und den Saft auffangen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Saft auspressen.

Orangen- und Zitronenschale und den Saft der beiden Früchte mit Honig, Zucker, Orangenlikör und Orangenblütenwasser zu einem Dressing verquirlen. Abschmecken und evtl. noch Honig und / oder Zucker zugeben, je nach dem, wie süß man es mag.

Birne und Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel noch mal teilen und die Früchte klein würfeln. Mit den getrockneten Berberitzen und den Orangenfilets in das Dressing geben. Die abgekühlten und gewürfelten Topinambur unterheben. Alles etwa eine Stunde ziehen lassen.

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