Samstag, 2. Januar 2010

Panna Cotta mit Roter Bete und Birnen in Rotwein

Manchmal lauern Kochchaos und Küchenpannen da, wo man sie nicht erwartet: Bei vermeintlich einfachen Gerichten. Panna Cotta gehört zu den Desserts, deren Zubereitung ich arroganterweise bislang unterschätzte. Was kann schon so schwer daran sein, gezuckerte Sahne zu kochen, Gelatine einzurühren und alles gekühlt zu stürzen?

Tja, und dann kam die Rezeptsuche für unser zweites Kochtreffen, an dem man übrigens noch teilnehmen kann ;o) Schon vorher markierte ich in Walter Eselböcks Kochbuchbeitrag für die wunderbare Reihe „Die Bibliothek der großen Köche“ das Rezept für Panna Cotta mit roten Rüben und Birnen und wartete auf die passende Gelegenheit. Der Gatte, der an hohen Feiertagen eine himmlische Panna Cotta macht, hatte keine Lust zum Sahnekochen, fand das ganze Dessert doof und bestand auf Schokoladensauce statt Rotweinreduktion, wenn er „so’n Kram“ denn schon essen müsse. Denn: Rote Bete äße man nur sauer aus dem Glas, nicht gezuckert als Dessert …

Okay, selbst ist die Frau. Panna Cotta ist ja sooo einfach. Eselböck weicht für die Panna Cotta ein Blatt Gelatine ein, kocht 300 g Sahne mit 60 g Zucker, löst die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auf, verteilt die Masse auf vier Teller und stellt sie kalt. So weit, so gut, so simpel.

Beim Einrühren der Gelatine vergaß ich mal wieder den Temperaturausgleich. Als mir das dämmerte, war’s schon zu spät. Gelatine und Sahne waren also hübsch voneinander getrennt, die Panna wurde zur Panne. Oder ahnt jemand bei diesem Unfallfoto, dass die gekochte Sahne eigentlich eine hübsche Pyramidenform haben sollte?
Wochen später der zweite Versuch, diesmal mit Temperaturausgleich und sicherheitshalber längerer Ruhezeit, damit die Sahne auch ganz sicher ausreichend Zeit zum Festwerden hat.

Das Ergebnis ist auch wieder nur ein Unfall, und Blogger macht aus einem Querformat mal wieder ein Hochformat *grumpfel* … Außerdem war die Sauce zu warm und brachte die Panna Cotta zum Schmelzen.
Langsam dämmerte mir, dass das mit der Panna Cotta doch nicht so einfach ist. Da der Gatte meistens aus der Lamäng kocht, sich nie Notizen macht, konnte er mir nur verraten, dass er Sahne, Gelatine, Zucker und eine Vanilleschote braucht – sach bloß … Lust, Panna Cotta selbst zu machen, hatte er immer noch nicht.

Ich beschäftigte mich also eingehend mit einer Reihe von Panna-Cotta-Rezepten, dachte zuerst, ein Blatt Gelatine auf 300 g Milch sei zu wenig. Aber das alleine scheint’s auch nicht zu sein. Schließlich kommt die ursprüngliche Panna Cotta ganz ohne Gelatine, Agar-Agar oder ähnlichem aus, ist tatsächlich nur gekochte, gezuckerte Sahne.

Aller guten Dinge sind drei – mit dem dritten Versuch bekam ich dann immerhin eine sturzfähige Panna Cotta hin. Von der ultimativen Panna Cotta bin ich trotzdem noch weit entfernt. Also, falls da draußen jemand weiß, was ich falsch mache, freue ich mich über Aufklärung.
Ich muss gestehen, dass ich aus Kaloriengründen diesmal die Hälfte der Sahne durch Milch ersetzte. War geschmacklich nicht der Bringer, aber die Panna Cotta wurde endlich mal schön weiß, anders als mit der carrageenfreien Sahne, die ich bei den ersten beiden Versuchen pur nahm. Ach, und ich kann auf absehbare Zeit keine gekochte Sahne mehr sehen / schmecken / riechen … Wenn’s wieder geht mit dem Sehen / Schmecken / Riechen von gekochter Sahne, mache ich mich mal an die Urform der Panna Cotta.

Die Rotweinreduktion machte sich übrigens ganz von selbst. Ich habe auch hier wie bei der Panna Cotta den Zucker bzw. Honig reduziert, stattdessen Zimt zugefügt, weil ich mir dachte, Rotwein mit Honig schmeckt nach – eben, langweilig. Das Ergebnis ist lecker und lässt sich (Sauce getrennt von Roter Bete und Birnen) gut einfrieren – vermutlich, damit man genug Zeit hat, zu lernen, eine ordentliche Panna Cotta zu machen.

Wenn es mit der Panna Cotta klappt, ist das Dessert mit dem Rot-Weiß-Kontrast ein Augenschmaus und geeignet für Menschen, die sonst keine Süßschnäbel sind. Das erdige Aroma der Roten Bete harmoniert sehr gut mit der fruchtigen Süße der Birne und dem leichten Vanillearoma der Panna Cotta. Die kräftige Rotweinreduktion ist eine schöne Ergänzung, und Weinkenner finden sicher auch den passenden Wein mit passenden Aromen – ich nahm das, was gerade zur Hand war …

Hier also meine Version von Panna Cotta mit Roter Bete und Birnen in Rotwein

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Panna Cotta:
500 ml Sahne
2 EL Vanillezucker
3 Blatt Gelatine

Für die Rotweinreduktion:
1 l Rotwein
2 EL Honig
1 Zimtstange (ca. 5 cm lang)

Für Rote Bete und Birnen:
1 Rote Bete
2 Birnen, möglichst reif
2 EL Honig

Zubereitung:

Für die Panna Cotta Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillezucker ein paar Minuten köcheln lassen. Gelatine ausdrücken, in ein Schälchen geben und mit ein paar Löffeln der Sahne-Zucker-Mischung verrühren (Temperaturausgleich). Hat sich die Gelatine aufgelöst, die Mischung sorgfältig in die Sahne einrühren. Die Sahne etwas erkalten lassen, so dass die Gelatine leicht anzieht und auf vier kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Rotwein mit Honig und Zimt so lange köcheln lassen, bis nur noch ca. 250 ml übrig sind. Das kann einige Stunden dauern und auch schon am Vortag gemacht werden, denn die Rotweinreduktion wird kalt zur Panna Cotta gegeben.

Die ungeschälte Rote Bete in Alufolie wickeln, in eine Auflaufform legen und bei 180° C Umluft (200° C Ober-/Unterhitze) etwa zwei Stunden garen. Abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das kann auch schon am Vortag gemacht werden.

Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen und die Birnen in kleine Würfel schneiden.

Honig erwärmen, Rote Bete- und Birnenwürfel darin schwenken. Abkühlen lassen.

Panna Cotta auf Teller stürzen und die Rotweinreduktion darum ziehen. Rote Bete- und Birnenwürfel auf den Tellern verteilen und ggf. mit Minzblättchen garnieren.

Kommentare:

  1. Das sit ja eine tolle Kombination von Zutaten. Die Rote Beete gefällt mir besinders gut.

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  2. Ja, die Kombination hat es mir auch angetan - Rote Bete und Birne passen wirklich gut zusammen. Und wenn man Panna Cotta kann, schmeckt es bestimmt noch besser als so schon :o)

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