Freitag, 8. Oktober 2010

Selbstgemacht: Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Ich koche gerne mit Gemüsebrühe bzw. gekörnter Brühe. Eine Prise ins Kochwasser von Reis oder Kartoffeln, eine Prise hier, eine Prise dort ... Oft ist sie es, die einem Gericht den letzten Pfiff gibt, wenn ich beim Abschmecken feststelle: "Keine Ahnung, was fehlt, vor allem aber Geschmack ..."

Da ich beim Kochen darauf achte, möglichst wenig zusätzliches Glutamat zu verwenden, machte mir die gekörnte Brühe lange Zeit Kopfzerbrechen - buchstäblich, denn meine Migräneschube wurden weniger, als ich anfing, auf zusätzliches Glutamat zu verzichten. Ich gehöre nicht zu denen, die bei Natriumglutamat hysterisch reagieren. Ich finde nur, gutes Essen braucht keine zusätzlichen Geschmacksverstärker.

Und als es mir nach dem Verzehr des Inhalts einer Dose Nasi-Gorengs mal mehr als dreckig ging, der Arzt damals nur lakonisch "China-Restaurantsyndrom!" murmelte, begann ich mich mal näher mit Natriumglutamat zu beschäftigen. Fazit: Braucht kein Mensch. Wir stellten also peu à peu unsere Küche komplett um. Selbst der skeptische Gatte befand nach einiger Zeit überrascht, dass Sodbrennen und der ominöse Nach-dem-Essen-Schnupfen weg sind. Nur nach dem wöchentlichen Sonntagsessen bei der tütenkochenden Mutter befällt es ihn noch.

Tja, nur was sollte mit der Gemüsebrühe passieren? Meine kost-bare CK-Kochgruppe wusste Rat: Selbstmachen! Das Grundrezept dafür stammt ausgerechnet von Alexander Herrmann, der heute für in Plastik eingeschweißte Fertigbouillon wirbt. Die enthält zwar kein Natriumglutamat, aber Hefeextrakt, was unterm Strich aufs Gleiche hinaus kommt, nur nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden muss.

Gemüsebrühpulver / Gekörnte Brühe

Zutaten und Menge richten sich nach Geschmack. Basis sind bei uns Lauch, Wurzeln, Knollensellerie, Petersilie und Gemüsezwiebel. Je nach Lust, Vorkommen und Jahreszeit kommen noch Liebstöckel, Petersilienwurzel, getrocknete Tomaten, Pilze, Paprika, Kohlrabi ... dazu. Knoblauch oder Ingwer gebe ich hingegen nie in die Grundmischung, da ich den Geschmack nicht an jedem Gericht haben möchte.

Die Gemüse werden gewaschen, geputzt und kleingeschnippelt. Darin ist Herr Kaoskoch ganz groß, denn so was mache ich nicht gerne. Dann kommt alles zum Pürieren in meine kleine, alte Moulinette. Mit einem Pürierstab geht's auch, ist aber eine Heidenarbeit. Beim ersten Mal machte der Gatte das ganz tapfer, aber inzwischen haben wir zum Glück unser Maschinchen.

Das pürierte Gemüse wird gut durchgemischt und gewogen. Man kann es jetzt noch ausdrücken, um ihm möglichst viel Flüssigkeit zu entziehen, dann geht das Trocknen schneller. Dann werden acht Prozent (bezogen auf das Gesamtgewicht) Meersalz untergehoben.

Saubere Küchenhandtücher (kein Backpapier, das saugt die Feuchtigkeit nicht auf!) auf Backbleche / Backgitter legen und die Gemüsemischung darauf flach verstreichen. Einige Stunden / über Nacht bei knapp 100 Grad Umluft trocknen, dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit abweichen kann.

Die getrocknete Gemüsemischung in Stücke brechen und je nach gewünschter Körnigkeit grob stampfen oder noch mal pürieren. Das Pulver hält sich durch die Methode Salzen / Trocknen sehr lange - zumindest theoretisch. Da unser Verbrauch sehr hoch ist, machen wir zwei Mal im Jahr neues Pulver.

Wem diese Methode zu aufwändig ist: Es geht auch einfacher: Man kann das pürierte Gemüse auch nur mit acht Prozent Salz mischen, muss es nicht im Ofen trocknen. Im Kühlschrank hält sich die Mischung ca. ein Jahr. Bei uns steht die Brühe aber immer neben dem Herd, im Gewürzregal, deswegen trockne ich sie lieber. Und falls sich jemand wegen der Stromkosten einen Kopf macht: Das Trocknen kostet knapp 3 Euro. Optimalerweise schafft mein Herd drei Bleche gleichzeitig, was ca. 3 große Marmeladengläser an fertigem Pulver ergibt. Dass ist es mir Wert. Vor allem im Preisvergleich zu den Fertigbrühen. Mit dem Geschmack des selbstgemachten Brühpulvers können die ohnehin nicht mithalten.

Kommentare:

  1. Interessant, ich habe auch schon mal welche gemacht, eben weil wir haufenweise davon brauchen :) jedoch war ich nicht wirklich überzeugt von meiner Selbsgemachten, obs es an den Zutatenlag? Ich brauchte um einiges mehr als die fertig gekaufte.... villeicht ists ein umgewöhnen? Setzte es mal auf die Nachkochliste :)

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  2. Norbert bekommt in Nullkommanix Aussschlag im Gesicht, wenn Glutamat oder Hefeextraktmist im Essen ist.

    Irgendwo habe ich das Rezept schon mal gesehen, aber es ist wieder in Vergessenheit geraten. Deshalb DANKE fürs Vorstellen.

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  3. Ach so, der A. H. - ist es nicht furchtbar? Ich bin so etnttäuscht :-(

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  4. Und wenn Du faul bist und keine Lust hast, den Backofen stundenlang laufen zu lassen, dann machste das Brühpulver einfach so ;o) - schmeckt genauso gut

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  5. @ Irene,
    ich brauche von der Selbstgemachten eher weniger, finde sie intensiver im Geschmack als die Fertige. Allerdings fehlt der Glutamat-Hefeextrakt-Geschmack, dadurch schmeckt sie halt anders.

    @ Jutta,
    ist schon erstaunlich, wie die Leute auf das Zeugs reagieren. Ich muss dann nach dem Essen sofort zu Tante Meier. Das passiert mir auch bei Gerichten aus Zutaten, die natürliches Glutamat enthalten, wie Tomaten und Parmesan. Und genau das ist der Grund, warum ich möglichst kein zusätzliches Glutamat möchte.

    Ja, das mit AH ist schade, auch mit Baudrexel, Schuhbeck (es gibt inzwischen Schuhbeck-Fix!!!!), Lafer etc. Gestern gab's bei uns eine Witzigmann-Dosensuppe - hallo??? Witzigmann auf einer Dosensuppe??? Der einzige, dem ich es nicht übel nehme, ist Lichter. Der weiß, dass er eher Kömidiant als Koch ist ;o)

    @ Steph,
    nicht böse sein, aber geschmacklich kommt das nicht an "meine" Variante heran. Bin aber auch nicht so der Fan von Gefriergetrocknetem, außer bei löslichem Kaffee. Und ich mag es, wenn der Geruch durch alle Winkel unserer türlosen Wohnung zieht.

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  6. Ich finde es ja super spannend solche Basics selberzumachen. Damit weiss wie es geht und manchmal auch nur, um es mal gemacht zu haben. Gemüsebrühe gehört da sicher dazu. Aber um sie wirklich immer selberzumachen ist mir das Prozedere zu aufwendig und langwierig. Und nachts den Ofen anlassen...davon bin ich auch kein Freund. Aber nicht jede Gekörnte Brühe ist tatsächlich mit Zusatzstoffen versehen ist. Ich verwende die Maggi NaturPur Bio Gemüsebrühe. Kein Glutamat, kein Hefeextrakt, keine sonstigen Zusatzstoffe und bin sehr zufrieden damit.

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    1. M A G G I ? ? du weiß was da drin ist?

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  7. @ Jim,
    die Zutatenliste liest sich sehr gut. Mal schauen, ob ich die hier auf dem Acker bekomme. Der Ofen läuft übrigens selten die ganze Nacht. Der Gatte, der nachts immer mal durch die Wohnung geistert, macht ihn meistens irgendwann aus. Auf die Art und Weise kann ich oft spät Abends Brühen oder so ansetzen und weiß, dass der Herd zuverlässig ausgestellt wird.

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  8. Hab ich das grad hier gesehen. Bei Gelegenheit versuche ich mich daran auch mal. Zur Zeit kaufe ich einfach Gemüsebrühe ohne Hefe und Geschmacksversärker etc. (d.h. auch ohne Hefeextrakt) und damit bin ich eigentlich auch ganz zufrieden.
    Ich habe diese Paste mal selbstgemacht. Ist auch sehr gut, allerdings vergesse ich das Zeugs immer im Kühlschrank.
    So oder so das pürieren war damals eine Qual ;).
    Grüße

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  9. Hast du es auch so rum probiert: schnippeln, trocknen, kleinhäckseln.

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  10. Super, so mache ich es auch.
    Aber nur im Winter, wir trocknen in unserem Kachelofen.
    Danach pulverisiere ich alles im Thermomix.
    Ist auch ein beliebtes Geschenk.

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    1. Kachelofen hört sich gut an - vielleicht sollte ich die nächste Charge im Dänemark-Urlaub auf dem Ofen trocknen ;o)

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  11. Hört sich toll an. Werde ich, jetzt ist gerade noch Winter und mir fehlen die frischen Zutaten aus dem Garten, nachschnippeln.

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  12. Das Rezept hört sich toll an. Werde ich, wenn ich wieder die Zutaten aus dem Garten nehmen kann, nachschnippeln. Am besten schmeckt Selbstgemachtes, "da weiß man, was man hat"!

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  13. Habe das Rezept gerade ausprobiert.👍 Bin begeistert.Habe gleich ne Kostprobe genommen,war sehr lecker.Was mich son bisschen stört ist das sich das Gemüse nach unten absetzt .Zum trinken ist sie leider nicht geeignet .

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