Heiligabend-Menü: Schichtsalat mit Hummer in Vanille-Sternanis-Butter

Schichtsalat mit Hummer in Vanille-Sternanis-Butter.

Der Schichtsalat unseres Heiligabend-Menüs war eine Idee von Manfred. Ich kaufte Rote Bete, Wurzeln (Möhren), Kohlrabi, Weiße Rübchen, Schwarzen Rettich, Süßkartoffel, Nashi und Granny Smith. Für sechs Vorspeisen-Portionen brauchte ich jeweils eine Knolle bzw. Frucht sowie drei kleine Wurzeln und eine Süßkartoffel, und trotzdem hatte ich noch Reste. Der Salat läßt sich gut ein, zwei Tage vor dem Servieren vorbereiten.

Nashi und Granny Smith wurden gewaschen, aber nicht geschält, und mit dem Apfelausstecher sorgfältig vom Kerngehäuse befreit, dann mit der dünnsten Stufe der Brotmaschine in Scheiben geschnitten und in Zitronenwasser gelegt, damit sie nicht braun werden.

Die übrigen Gemüse wurden geschält, hauchdünn geschnitten und getrennt von einander blanchiert. bei der Roten Bete konnte ich mir das sparen, denn die gab es gerade partout nur vorgegart. Ich hätte sie sonst in der Schale gegart, erkalten lassen und nach dem Pellen in Scheiben geschnitten. Die Gemüsescheiben trennte ich nach Farben - Weiß, Orange und die Rote Bete extra.

Ich habe eine Orange heiß abgewaschen, abgetrocknet und die Schale abgerieben, dann die Orange und eine weitere ausgepresst. Den Saft habe ich mit Salz, Pfeffer, Honig, Apfelessig und etwas Olivenöl vermischt und alles zu einer Sauce geschüttelt, die ich als Marinade über die Gemüsescheiben gab und einen Tag durchziehen ließ.

Für den Hummer nahm ich einen tiefgekühlten, den ich langsam auftauen ließ. Ich weiß, dass Hummer frisch abgekocht besser schmecken, aber keiner von uns kam zum Fischhändler oder zu Pedersen. Der Gatte zerlegte den Hummer vorsichtig und holte das Fleisch aus dem Panzer, während ich Butter, Vanillemark und Sternanis in eine Pfanne gab und der Butter beim Schmelzen zusah. Dann kam das Hummerfleisch dazu und wurde sanft erwärmt.

Zum Anrichten ließ ich die Gemüse- bzw. Obstscheiben gut abtropfen und schichtete sie in einen Anrichtering. Das Hummerfleisch kam darauf, und alles wurde mit etwas von der aromatisierten Butter beträufelt. Eigentlich wollte ich die Teller noch mit Feldsalat, Fruchttränen, Granatapfel und karamelisierten Nüssen ausdekorieren, aber das war mir dann zu viel. So gab's dann nur ein paar Pistazien. Jetzt nur noch die Teller etwas trockentupfen, um überschüssige Marinade zu entfernen, die Anrichteringe entfernen, servieren - fertig.

Und da sich in diesem Schichtsalat einiges an der Vielfalt der Wintergemüse tummelt, ist dies mein Beitrag zu Bushis Blog-Event "Wintergemüse".