Montag, 15. Oktober 2012

Von Chile, Chili, einem Tenniskleid, Ochsen- und anderen Schwänzen

Netz-Fundstück ohne Quellenangabe.
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Chili con carne aß ich zum ersten Mal Mitte der 1980er Jahre in West-Berlin, als ich bei B. und R. zu Besuch war. R., überzeugter Sozialist und Mitglied der SEW, lebte eine Zeitlang in Chile, wo er den Putsch erlebte und zur Verteidigung Allendes in der Moneda war, als die am 11. September 1973 gestürmt wurde. Auf abenteuerlichem Weg kam er zurück nach Deutschland und West-Berlin, wo er B. kennenlernte und heiratete. Chile war mir damals sehr nahe, denn eine Nenn-Tante lebte bis zum Putsch ebenfalls dort. Durch ihre und die Geschichten, die R. erzählte, während wir Chili aßen, war Chili für mich lange Zeit der Inbegriff chilenischer Küche, also Chile = Chili. Ist doch logisch!

B. war so nett, mir ihr Rezept aufzuschreiben, und wieder in Hamburg, kochte ich es öfter für Freunde, denen das Gericht genauso unbekannt war wie mir. Irgendwann kochten immer mehr Freunde Chili - Dank der fixen Tüten fand das Gericht schnelle Verbreitung. Ich bekam so oft Tüten-Chili vorgesetzt, dass ich selbst keines mehr kochen wollte, auch nicht ohne Tüte.

Dann kam der Gatte in mein Leben. Er isst gerne Chili. Seitdem können wir stundenlang leidenschaftlich darüber diskutieren, ob in Chili Kartoffeln gehören oder nicht, denn in B.s Rezept sind die Erdäpfel enthalten, während für den Gatten nur Fladenbrot als Beilage akzeptabel ist. Ich überließ ihm des Kampfes müde das Chili-Schlachtfeld. Fortan gab's regelmäßig seinen schnellen Chilitopf. Nachdem ich ihr Buch las, nahm ich den Kampf wieder auf.

"Duuuhuuu, Schaaaahaaatz, ich würde gerne mal Chili machen nach Astrids Rezept. Astrid, die kennst Du doch. Die magst Du. Die kann kochen. Versprichst Du mir, das Chili wenigstens zu probieren? Darf ich? Darf ich? Darf ich?" fragte ich bei der Wochenplanung und hüpfte wie ein Flummi um den Frühstückstisch. Der Gatte grumpfelte ein "Wenn's denn sein muss!" Dass das Chili ohne Hack zubereitet wird, machte ihn nicht fröhlich. Der Gatte liebt Hack. Und dass ich mich weigerte, ihm zu verraten, welches Fleisch ich nehme, machte ihn misstrauisch. Er befürchtete, es könne Pferd sein. Dass ich Rinderhals verarbeitete, stimmte ihn dann geradezu froh. Und irritiert fragte er: "Wieso dachtest Du, ich esse keinen Rinderhals? Ich esse doch auch Ochsenschwanz!" Ähm, ja ...

Natürlich mache ich Chili con Carne ohne irgendeine fixe Tüte und verzichtet dadurch auf die pulverisierten Spuren von
Tomate, jodiertem Speisesalz, Paprika, Zwiebeln, pflanzlichem Fett, Stärke, Zucker, Aroma mit Selleriesaatextrakt, Kreuzkümmel, Knoblauch, Kräuter, Chillies, Koriander, Pfeffer, Hefeextrakt, Ingwer und Traubenzucker (das sind die Zutaten des grün-gelben Produkts aus Hamburg)
bzw. von Tomaten, Gewürzen (Paprika, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Kümmel, Ingwer, Chili), Jodsalz, Reismehl, Maltodextrin, Paprika, Zucker, geräuchertem Speckfett (Speck, Rauch), pflanzlichem Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Weizeneiweiß, Salz); Kräuter (Oregano, Bohnenkraut, Salbei, Thymian, Lorbeer), Röstzwiebelpulver, Aroma, Hefeextrakt, pflanzlichem Öl und Zitronensäure (die Zutaten des rot-gelben Beutels aus Frankfurt).
Bei der Zubereitung kam ich ein wenig ins Hudeln. Ich hatte einen Shrink-Termin, für den ich um 12.30 Uhr aus dem Haus musste, musste aber gleichzeitig auch noch einiges erledigen, bevor ich in die Küche konnte, so dass ich dann mit Schnibbeln und Duschen (mich, nicht das Chili!) nur knapp 90 Minuten Zeit hatte und den Topf auf dem Herd stehen lassen musste, während ich weg war. Eigentlich lasse ich den Herd nicht gerne an, wenn ich außer Haus bin, aber anders wäre sich das nicht ausgegangen.

Gedächtnisstütze am Büro-PC für den Fleischkauf.
So saß ich also bei der Shrink, sollte über mein Seelenbefinden sprechen und konnte nur an das Chili auf dem heimischen Herd, das vielleicht einen Feuerwehreinsatz auslöst, denken. Unmöglich, mit der Shrink über das Chili zu sprechen! Wer weiß, was sie daraus gemacht hätte! Ich meine, wir wissen doch schließlich alle, was passierte, als Bertha Pappenheim bei dem schlecht hörenden Sigmund Freud auf dem Sofa lag und über ihr Tenniskleid lamentierte. Seitdem gelten Frauen als vom Penisneid geplagt. Typisch Mann, kann nicht zuhören und denkt nur mit dem Unterleib!

Ähm, wo galoppiere ich eigentlich hin?! Also marsch zurück an den Herd, zum Chili!

Chili con carne vom Rinderhals nach Arthurs Tochter

Zutaten für ca. 6 Portionen:

Rinderhals, vom Schlachter gleich küchenfertig pariert.
Keine Angst, die Mittelsehne schmort weg.
1 kg Rinderhals vom Schlachter des Vertrauens inkl. kostenloser Performance für die anderen Kunden, bei der der Schlachter und ich an uns selbst demonstrieren, welches Stück vom Rinderhals es denn sein soll
Gewürzbutter, z.B. mit Koriander (oder Butterschmalz)
300 g Bauchspeck (wo wir schon mal beim Schlachter sind ... Eigentlich können wir dann auch gleich was vom lecker Fleischsalat mitnehmen - nein, den nicht ins Chili geben!)
500 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Tomatenmark, Menge nach Geschmack
Paprikapaste, scharf, Menge nach Geschmack
Salz
Pfeffer
Mehl
330 ml Cola (als ordentliche Hanseatin kaufe ich natürlich gerne die von Fritz)
500 ml Porter oder ein anderes Schwarzbier
Chiliflocken oder getrocknete oder frische Chilischoten, Menge nach Geschmack
750 ml Rinderfond
500 g gehackte Tomaten aus der Dose
3 Dosen Kidneybohnen
2 gelbe Paprika
Kreuzkümmel, gemahlen
Schmand oder Crème fraîche und, unabdingbar für den Gatten: Fladenbrot

Zubereitung:

Definitiv ein Fall für den Ugly Food-Wettbewerb: Chili.
Den Rinderhals und den Bauchspeck würfeln. Die Selleriestangen waschen, putzen und würfeln oder in Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und pressen (ja, ich presse Knoblauch! Nein, ich schäme mich nicht dafür!).

Etwas Gewürzbutter im Topf zerlassen, dann das Rindfleisch portionsweise anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Ganze mit Bauchspeck, Sellerie und Zwiebeln wiederholen, dann alles zusammen mit dem Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapaste in den Topf geben und kräftig durchrühren.

Mit dem koffeinhaltigen Kaltgetränk ablöschen und nach und nach die ganze Cola verkochen. Aufpassen, dass nichts ansetzt. Ist die Cola verkocht, das Bier portionsweise dazugeben und nach und nach verkochen. Ziel ist die Reduktion der Flüssigkeit und eine schön sämige Konsistenz. Ich könnte schon jetzt drauf los futtern, aber da stehen ja noch ein paar Zutaten, die auch noch in den Topf sollen, auf der Arbeitsplatte.

750 ml Rinderfond aufgießen, Chiliflocken oder Chilis dazu geben und alles auf kleiner Flamme mindestens sechs Stunden schmoren lassen. Genug Zeit also, um die Kidneybohnen aus der Dose abtropfen zu lassen, die gelbe Paprika zu waschen, zu putzen und zu würfeln. Wenn Dir ganz langweilig wird, kannst Du auch noch den Kreuzkümmel selbst mahlen - mit der Hand. Genug Zeit wäre dafür.

Nach bummelig sechs Stunden ('n büschen mehr schadet auch nicht, falls Du den Kreuzkümmel noch nicht fertig gemahlen hast, weniger sollte aber nicht sein) die Tomaten, Bohnen und Paprika in den Topf geben. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Herd abstellen und das Chili etwa eine Stunden ziehen lassen - wenn Du, wie ich, elektrisch kochst, reicht die Resthitze, um die letzten Zutaten zu garen. Kochst Du mit Gas oder Induktion, musst Du die letzten drei Zutaten erst garen, ehe Du alles ziehen lässt.

Mit Schmand oder Crème fraîche und Fladenbrot servieren.

Kommentare:

  1. Ah! Da isses ja! War die AET eigentlich dabei? Meine ersten Chili-Erfahrungen waren klassisch. WG-Party. Da legten wir Chips in eine Schale, dann eine Lage gehackten Eisbergsalat und schließlich das Chili obendrauf. War gar nicht schlecht und vielleicht hebe ich mit das für die nächste Party als Alternativvariante auf.
    Der Klecks Schmand ist auch bei uns unabdingbar. Bei meiner letzten Party zur Bucherscheinung habe ich zwei Varianten gewürzt. Eine für Mädchen - sprich ein Topf für die Jungs - sprich, nicht so scharf. Dann noch einer mit Schmackes. Das war dann doch der, der als erstes leer gegessen war. :)

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    1. Nee, die AET nahm nur eine Resteportion mit. Wäre sie da gewesen, hätte sie auch kochen müssen ;o) Chips, Eisberg und Chili hört sich nach der Urmutter eines Schichtsalates an.

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  2. Warum muss es denn der Hals vom Rind sein? Ich kenne mich da anatomisch nicht so ganz aus. Erklärt mir das jemand?

    Ich nehme übrigens für mein Chili stewing steak. Hackfleisch halte ich für barbarisch... heisst ja immerhin Chili con Carne und nicht Chili con Brösel. :D

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    1. Der Hals ist besonders gut zum Schmoren geeignet, hab eich gelernt. Insofern geht auch sicher jedes andere Teil vom Rind, sofern es sich gut schmoren lässt.

      Chili con Brösel gefällt mir *gg*

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