Donnerstag, 15. Mai 2014

Buttermilch-Rhabarber-Eis mit Baiser

Buttermilch-Rhabarber-Eis mit Baiser.
Langsam kann ich wieder meine Eismaschine* aus der Kammer holen und laufen lassen. Wobei: Eis geht bei uns eigentlich immer, das ganze Jahr über.

Rhabarber hingegen gibt es nicht das ganze Jahr über - Eis ist eine Möglichkeit, den Geschmack bis in den Herbst hinein zu konservieren.

Buttermilch-Rhabarber-Eis mit Baiser

Zutaten für ca. 800 ml:
400 g Rhabarber
150 g Zucker
3-4 EL Erdbeerwein (alternativ Weißwein)
1 Limette
2 Vanilleschoten
200 ml Schlagsahne
300 ml Buttermilch
2 Eier
4 Eigelb
40 g Baiser

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen, putzen, ggf. schälen und klein schneiden.

80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber und Wein dazugeben. 15 bis 20 Minuten mit geöffneten Topfdeckel zu Mus einkochen, dann abkühlen lassen.

Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schoten mit Sahne und Buttermilch langsam aufkochen.

Eier, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Die Schoten aus der Buttermilchmischung entfernen und nach und nach unter die Eimasse rühren.

Die Hälfte der Limettenschale zugeben.

Rhabarber auf Eis. 
Die Masse bei mittlerer Hitze zur Rose abziehen. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie. Die Masse durch ein feines Sieb gießen und in Eiswasser kalt rühren.

Die restliche Limettenschale zugeben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Wenn die Masse langsam gefriert, die Hälfte des Rhabarbermuses unterrühren.

Das Eis in eine Gefrierdose geben. Mit einem Löffelstiel in der Mitte längs eine Rille ziehen, das restliche Rhabarbermus hineingeben und mit einer Gabel marmorieren.

Den Baiser zerbröseln und auf die Eismasse geben, dann das Eis im Tiefkühler nachfrieren.

Quelle: New Kitch On The Blog
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