Gemüsesulz auf Gemüsewürfeln mit Schnittlauchblüte und Shiso-Kresse

So, nachdem meine Browserprobleme gelöst sind, kann ich endlich die fehlenden Rezepte vom Österreich-Kochtreffen bloggen, ohne dass die Texte im virtuellen Nirwana verschwinden. Das Ursprungsrezept der Sulz stammt von Walter Eselböck, der im Taubenkobel am Neusiedler See kocht, und ist im Buch "Weltklasse aus Österreich. Das Geheimnis der Hauben-Küche" zu finden. In unserem Österreich-Menü kochten wir von Eselböck auch die Brennnesselsuppe. Im Original wird die Sulz mit Sauerrahm und wilden Kräutern serviert.

So sehr ich Eselböcks Rezepte mag, so sehr habe ich auch Probleme mit den Mengenangaben im vorgenannten Kochbuch. Ich habe daher das Rezept ein wenig abgeändert. Eselböck wickelt außerdem den Spinat um die fertige Sulz, was ziemlich figeliensch sein kann, wenn die Sülze nicht sehr fest ist. Außerdem passt sie dann nicht mehr in die Form, zumindest bei mir nicht. Deswegen kommt zukünftig erst der Spinat in die Form, dann der Rest. So spart man sich außerdem einen Kühlvorgang.

Im Rahmen eines Menüs lassen sich die Sulzen am Besten am Vortag zubereiten.

Gemüsesulz auf Gemüsewürfeln mit Schnittlauchblüte und Shiso-Kresse

Zutaten für 8 Portionen:

2 gelbe Paprika
1 Melanzani (Oberschiene Aubergine)
2 Zugschienen Zucchini
160 g eingelegte Eierschwammerln (Pfifferlinge aus dem Glas, Nettoabtropfgewicht)
2 Karotten (Wurzeln)
weißer Balsamicoessig (ich nahm eine weiße Essigcreme mit Rosmarin)
Salz
Pfeffer
Weißer Pfeffer
400 g Blattspinat
8 Blatt Gelatine
500 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
Thymian
Estragon
Kerbel
Shiso-Kresse
Schnittlauchblüten
Olivenöl

Zubereitung:

Blattspinat waschen, putzen, Stiele abschneiden. Die Blätter mit kochendem Wasser überbrühen, abseihen und gut abtropfen lassen. Förmchen mit den Blättern auskleiden. Die Blätter sollten überlappen, damit die Sulz nachher ganz eingehüllt ist.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gemüsefond mit angequetschten Knoblauchzehen, Kräutern, einem Spritzer Essig, Salz und Pfeffer aufkochen. Gelatine aus dem Wasser nehmen und in dem heißen Fond auflösen.

Melanzani putzen, waschen und klein würfeln. In etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.

Eierschwammelrn abtropfen lassen und in etwas Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.

Paprika waschen, halbieren, evtl. schälen, entkernen und klein würfeln.

Karotten schälen und raspeln. Dafür nimmt man am Besten nicht die Fiskars-Reibe (links), die ich jüngst in Dänemark erstand. Das Teil biegt sich vor und zurück. Die Karottenraspel hüpfen dabei fröhlich durch die Küche ... So gut die Fiskars-Messer sind, die Reibe ist eine Fehlkonstruktion, zumindest, wenn man was reiben will, was härter als Watte ist.

Gemüse mit dem Fond vermischen und auf die mit Spinat ausgekleideten Förmchen verteilen. Das Gemüse, das übrig bleibt, auf eine Platte oder einen Teller streichen. Die Förmchen mit der Sulz mindestens 6 Stunden, am Besten aber über Nacht, kühlen lassen.

Zum Servieren auf jeden Teller eine Sulz geben und mit den übrigen Gemüsewürfeln, Shiso-Kresse und Schnittlauchblüte garnieren.