12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Japchae (koreanische Glasnudeln)

Japchae in der Variante mit Fleisch.

Dies ist ein typisches Hausfrauenessen - die Mengen richten sich nach Deinem Gefühl, und seit Loriot wissen wir, dass Hausfrauen nach Gefühl kochen.

Japchae (Chapchae) sind zudem richtiges Fast Food: Das Schnippeln des Gemüses dauert länger als das Kochen der Nudeln. Ich bin inzwischen totaler Glasnudelfan, denn sie lassen sich notfalls blitzschnell auch im Büro nur mithilfe eines Wasserkochers zubereiten.

Falls Du keine koreanischen Glasnudeln findest oder keine aus Süßkartoffelstärke, kannst Du auch Glasnudeln aus Mungobohnenstärke nehmen, die es in so ziemlich jedem Supermarkt gibt. Somit brauchst Du für die Zutaten noch nicht mal in einen Asialaden.

Mun-jus Lieblingskombi beim Gemüse ist Bambussprossen, Karotten, rote Paprika, Zucchini. Sehr schmackhafte Ergebnisse erzielte sie auch schon mit Staudensellerie, Rosenkohlblättchen, Mungbohnenkeimlingen, grünen Bohnen. Das einzige, worauf sie immer achtet, ist, dass alle Farben vertreten sind.

Japchae (koreanische Glasnudeln)

Zutaten (Mengen nach Gefühl)
Dangmyeon (koreanische Glasnudeln)
Sofern nicht vegetarisch / vegan: Fleisch (Huhn, Schwein, Rind – egal)
1 TL Stärkemehl
Gemüse (typischerweise Karottenstreifen, Zwiebeln, Spinat, Pilze, aber es geht prinzipiell alles, was der Markt so hergibt)
Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Öl (zum Anbraten)
Sojasauce
Sesamöl

Japchae ohne Fleisch (links) und mit.

Zubereitung:

Wasser in einem Topf aufsetzen und zum Sieden bringen. Glasnudeln ca. 3 Minuten darin kochen, dann abgießen, abschrecken und mit einer Schere kleinschneiden.

Gemüse und Frühlingszwiebeln in Julienne schneiden (außer natürlich grüne Bohnen oder ähnliches).

Knoblauch pressen.

Sofern nicht vegetarisch / vegan: Fleisch in Streifen schneiden und mit Stärke verkneten.

Öl in eine hoch erhitzbare Pfanne geben und heiß werden lassen. Fleisch beigeben und so lange braten, bis es gerade so durch ist. Knoblauch dazu pressen. Dann das vorbereitete Gemüse beigeben (die Garzeiten bestimmen die Reihenfolge). Damit das Gemüse nicht den Biss verliert, im Minutentakt alles in die Pfanne geben und immer schön rühren. Zum Schluss mit Sojasauce ablöschen.

Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit dem Pfanneninhalt sowie dem Sesamöl gut durchmischen.

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Doeji Galbi (koreanische Spareribs)

Doeji Galbi.

Doeji (Daeji) Galbi ist ein beliebtes Grillgericht in Korea. Bis auf Gotchujang, die koreanische Chilipaste, bekommst Du alle Zutaten im Supermarkt.

Doeji Galbi (koreanische Spareribs)

Zutaten für 4 Portionen
1,5 kg Schälrippchen (Spare Ribs)
1 Zwiebel
Ingwer nach Geschmack
4 Zehen Knoblauch
250 ml Sojasauce
250 ml Wasser
1 TL Zucker
5 Stängel Frühlingszwiebeln
1-3 EL Gotchujang nach Geschmack

Doeji Galbi auf dem Grille (vorne). Dahinter
wird Samgyoppssal gegrillt.

Zubereitung:

Die Rippchen zerteilen (immer nach einem Knochen).

Zwiebel reiben, zu den Rippchen geben und ein bisschen einkneten.

Ingwer reiben, Knoblauch pressen, Frühlingszwiebeln in fingerlange Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Die Rippchen darin marinieren (am besten über Nacht).

Die marinierten Rippchen dann auf dem Grill garen.

Schmeckt auch sehr gut als Schmorgericht.

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Samgyopssal (Schweinebauch mit Salatblättern und Dip)

Vorne im Bild: Samgyopssal 

Schweinebauch gehört zu den Dingen, die mich nachhaltig kulinarisch traumatisierten. Grund ist das Schusterkotelett, das es bei Elterns regelmäßig gab. Falls Du es nicht kennst: Eine dicke Scheibe Schweinebauch, je knorpeliger und fetter, desto besser, wird paniert und gebraten. Die Panade kaschiert schön Knorpel und Fett. Ich fand es im Laufe meiner Kinder- und Jugendjahre immer ekliger.

Irgendwann war es so weit: Das Schusterkotelett war schneller wieder oben als unten. Elterns Verständnis hielt sich in Grenzen: Es gab eine schallende Ohrfeige.

Schweinebauch und ich hielten folgend bummelig drei Jahrzehnte Abstand voneinander, bis zum Korea-Kochtreffen in Bad Honnef. Da schmeckte mir Samgyopssal sehr gut, selbst, als ich wusste, dass es Schweinbauch ist. Seitdem nähern wir uns langsam wieder einander an - vorsichtig und nicht zu Hause, denn der Gatte ist ähnlich schweinbauchtraumatisiert wie ich.

In Korea ist Samgyopssal ein beliebtes Essen, das in großer Runde am Tisch gegrillt und gegessen wird. Samgyopssal heißt übersetzt Drei-Lagen-Fleisch und spielt auf die wechselnden Fett- und Fleischschichten des Schweinebauchs an.

Das Gericht ist so beliebt, dass der 3. März in Korea zum Samgyopssal-Tag ernannt wurde.

Wenn Du keinen Tischgrill nimmst, empfiehlt
es sich, den Schweinbauch erst nach dem
Grillen in mundgerechte Stücke zu schneiden.
Hier siehst Du, wieso. 

Samgyopssal (Schweinebauch mit Salatblättern und Dip)

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Fleisch:
800 g Schweinebauch in ca. 3 mm dicken Scheiben

Für den Beilagensalat:
1 Bund Frühlingszwiebeln
2-3 EL Sojasauce
1 EL Gotchugaru
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl
1 EL gerösteter Sesam

Für den Dip:
3 EL Doenjang
1 EL Gotchujang
1 Stängel Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl
1 EL gerösteter Sesam

Außerdem:
1 Salat (Endivie oder Kopfsalat eigenen sich am besten)

Zubereitung:

Wenn der Schweinebauch noch nicht zerteilt ist, in mundgerechte Stücke schneiden - außer, Du grillst auf dem Tischgrill. Dann ist es besser, das Fleisch erst nach dem Grillen mit einer Schere in mundgerechte Stücke zu zerschneiden.

Salat waschen und die Blätter abzupfen.

Für den Dip Frühlingszwiebel hacken, Knoblauch pressen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen.

Für den Beilagensalat Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden und wässern. Aus den restlichen Zutaten das Dressing mischen, dann Frühlingszwiebeln abtropfen lassen und alles gut mischen.

Schweinebraten auf dem Grill knusprig grillen.

Gegessen wird das dann, indem man ein Salatblatt mit einem kleinen Löffel Reis füllt, darauf dann den Schweinebauch legt, einen Klecks Dip dazu und Frühlingszwiebelsalat, alles mit dem Salatblatt umwickeln und rein in den Mund. Ist ein ziemliches Gestopfe, aber da alle gleich bescheuert aussehen, ist das egal!

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Soh Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch aus Rind)

Vorne das Feuerfleisch aus Rind. Hinten die
vegetarisch-vegane Variante aus Tempeh.

Bulgogi, Feuerfleisch, gibt es in milden und scharfen Varianten. Für unser Korea-Kochtreffen entschieden wir uns für eine milde Variante: Soh Bulgogi, Feuerfleisch aus Rind. Der Name Feuerfleisch bezieht sich auf die Vorbereitung auf dem offenen Feuer, nicht auf die Schärfe des Gerichtes (Bul = Feuer, Licht / Gogi = Fleisch). 

Ich weiß nicht, wann Bulgogi das erste Mal gekocht wurde, aber die Überlieferung sagt, es wird traditionell auf einem Mongolenhelm über offenem Feuer gebraten. Das legt nahe, dass Bulgogi in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts unserer Zeit entstand, als Korea von den Mongolen beherrscht wurde. Die Beschaffung eines Mongolenhelms hätte allerdings dann doch den Etat unseres Kochtreffens gesprengt, weswegen wir Bulgogi auf einem Lavagrill zubereiteten.

Bulgogi kann wie Ssamgyopssal auf ein Salatblatt gelegt und zusammen mit Sojasauce, Gochujang, Krautsalat oder Kim Chi, eingerollt, mit den Fingern als komplettes Bündel in den Mund geschoben und gegessen werden. Anstelle normaler Salatblätter werden auch gern Sesamblätter verwendet.

Bulgogi schmeckt aber auch einfach mit Reis.

Für die vegetarische / vegane Zubereitung haben wir das Rindfleisch durch Tempeh ersetzt. Ich vermute, Tofu geht auch, und somit solltest Du dann alle Zutaten bequem im Supermarkt bekommen. Wichtig ist, dass Tempeh nicht mit einer Nashibirne mariniert werden darf! Es zerfällt sonst zu Matsch.

Soh Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch aus Rind)

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch (Hüftsteak oder Rumpsteak) bzw. Tempeh für die vegetarische / vegane Zubereitung
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Nashibirne oder Kiwi (bei der vegetarischen / veganen Zubereitung weglassen)
150 ml Sojasauce, dunkel
150 ml Wasser
1 TL Pfeffer
2 TL Zucker
1 EL Sesamöl, dunkel

Zubereitung:
 
Fleisch in mundgerechte dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden, Knoblauch pressen, Nashi oder Kiwi reiben (sie macht das Fleisch super zart - bei der vegetarischen / veganen Zubereitung weglassen, sonst zerfällt das Tempeh zu Matsch).

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch samt Marinade in eine heiße Pfanne geben und garen.

Das Verhältnis Sojasauce:Wasser 1:1 nur verwenden, wenn das Fleisch nicht über Nacht mariniert wird, sonst wird das Fleisch zu mürbe.

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Doenjang Chigae (Eintopf mit Tofu und fermentierter Sojabohnenpaste und Salat)

Doenjang Chigae (Eintopf mit Tofu,
fermentierter Sojabohnenpaste und Salat)

Chigae oder Jjigae ist ein koreanischer Eintopf und fester Bestandteil eines koreanischen Menüs.

Bis 1910 war Chigae fester Bestandteil des Surasangs, des opulenten königlichen Banketts, das auf drei Tischen in bronzenen Schüsseln serviert wurde. Die Gerichte sollten die vielfältige und üppige Natur Koreas symbolisieren.

Surasang bestand in der Regel aus je zwei Arten Reis, Suppe, Eintopf, je einem Fleischeintopf bzw. einem Schomrgericht mit Fleisch und Gemüse, je drei Arten von Kim Chi und Jang sowie zwölf Beilagen, die sogenannten zwölf Cheops. Die Mahlzeiten wurden in der Suragan eingenommen, einem Esszimmer mit fester Sitzordnung: Der König an der Ost- und die Königin an der Westseite, jeweils am eigenen Tisch sitzend. Die Mahlzeiten wurden von drei Dienerinnen serviert, die die Clochen abnehmen und die Speisen vorkosteten.

Für Europäer befremdlich ist sicher, dass die Suppe mit Reis und Salat vermengt gegessen wird.

Einen Teil der Zutaten,Merichi, Doenjang und Gotchugaru, bekommst Du im Asialaden, den Rest im Supermarkt.

Doenjang Chigae (Eintopf mit Tofu und fermentierter Sojabohnenpaste und Salat)

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Eintopf: 1-2 mittelgroße Kartoffel
1-2 Zucchini
1 große Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
2 grüne Peperoni
30 g getrocknete Anchovis (Merichi)
4 Garnelen
2 Frühlingszwiebeln
200 g Tofu
4 EL Doenjang
Wasser

Für den Salat:
1 Kopfsalat
1 Gurke
1 Stängel Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Sojasauce
1 EL Gotchugaru
1 TL Zucker
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL gerösteter Sesam

Zubereitung:

Kartoffel schälen und in mundgerechte Stücke würfeln. Zucchini und Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden. Peperoni in Scheibchen schneiden. Getrocknete Anchovis und Shrimps hacken. Knoblauch pressen.

Alle Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und zum Kochen bringen. Wenn es anfängt zu kochen, Doenjang dazugeben und weiter köcheln lassen.

Salat waschen, Gurke diagonal in feine halbe Scheiben schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing anrühren und mit dem Salat und der Gurke mischen.

Am Ende der Kochzeit (wenn die Kartoffelwürfel gar sind), Tofu würfeln, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, hinzufügen und umrühren.

Der Salat wird traditionell beim Essen mit etwas Reis und Eintopf vermischt.

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Kong Namull Guk (Sojabohnensprossensuppe)

Topfguckerblick auf Suppen und Eintöpfe.

Ich bin ja ein richtiger Suppenkaspar, und deswegen probierte ich die koreanischen Suppen, die es beim letzten Kochtreffen gab, nicht. Ich gehe aber stark davon aus, dass sie alle drei schmeckten.


Für die vegetarische / vegane Zubereitung der Sojabohnensprossensuppe wird der Sardellensud durch einen Sud aus Kombu, einer Alge, ersetzt. Die und das unvermeidliche Gotchugaru bekommst Du am Ehesten im Asialaden, alles andere im Supermarkt.

Kong Namull Guk (Sojabohnensprossensuppe)

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Sojabohnensprossen
1 l Sardellensud (vegetarisch / vegan: Kombusud)
1-2 TL Gotchugaru
2 Zehen Knoblauch
2 Stängel Frühlingszwiebeln
2 TL Dunkles Sesamöl
Sojasauce zum Abschmecken
Gerösteter Sesam

Zubereitung:

Die Sojabohnen waschen und verlesen, dabei nicht vergessen, die Häutchen zu entfernen. Sprossen dann im Sardellensud mit dem Knoblauch und Gotchugaru aufkochen und ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Dann Hitze herunter drehen und weitere 20-25 Minuten simmern lassen.

Zum Schluss mit Sojasauce und dunklem Sesamöl abschmecken. Vor dem Servieren den Sesam entweder ganz oder gemörsert drüber streuen.

Diese Suppe kann sehr gut in eine milde und/oder vegane Variante umgewandelt werden. Für eine milde Suppe wird einfach Gotchugaru weggelassen. Um die Suppe vegan zuzubereiten, wird der Sardellensud einfach gegen einen Sud aus Kombu ausgetauscht.

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Miyeok Guk (Seetangsuppe)

Ich glaube, dieses war eines der Rezepte, bei dem wir  beim Korea-Kochtreffen doch ein wenig improvisieren mussten, denn Mun-ju schrieb bei den Zutaten "Suppenfleischwürfel" auf. Ich verstand darunter einen Brühwürfel, dachte so bei mir: "Wer bitte schön braucht Brühwürfel, wenn er Rinderbrühe hat?!" und schmiss diese Zutat von der Einkaufsliste.

Beim Tippseln dieses Rezeptes weiß ich gerade gar nicht, ob wir überhaupt Fleischeinlage in der Suppe hatten ... Ich habe sie nämlich gar nicht probiert, bin doch ein Suppenkaspar. Aber vermutlich fanden sich in den unendlichen Tiefen von Ulis Kühlkammern noch ein paar Fleischwürfelchen.

In Korea wird diese Suppe traditionell jungen Müttern gegeben, denn die Algen enthalten viel Calcium und Jod; Nährstoffe, die Stillende gut gebrauchen können. Viele Frauen essen diese Suppe auch während der Schwangerschaft, um sich und den Fötus mit Nährstoffen zu versorgen. Deswegen wird diese Suppe auch oft an Geburtstagen gegessen, sozusagen als Erinnerung an das erste Mahl, dass die Mutter an ihr Neugeborenes weitergab.

So passt diese Suppe doch wunderbar zum Wochenbett-Event von Lanis Leckerecke - okay, idiotensicher ist sie vielleicht nicht zuzubereiten (ich sach nur "Suppenfleischwürfel"), aber Lanis Mann kann sich ja tröpfchenweise an die Würzung mit Sojasauce und Sesamöl herantasten.

Miyeok oder Wakame, die Algen, bekommst Du am Ehesten in einem Asialaden.

Topfgucker: Blick auf die Suppen, die es bei
unserem Korea-Kochtreffen gab.
Miyeok Guk ist unten links im Bild. 

Miyeok Guk (Seetangsuppe)

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Miyeok oder Wakame getrocknet
1 l Rinderbrühe
Suppenfleisch, gewürfelt (das Fleisch aus der Rinderbrühe, beispielsweise)
1-2 Knoblauchzehen
Sojasauce
Frühlingszwiebeln
Pfeffer
Sesamöl
Öl

Zubereitung:

Seetang ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und evtl. klein schneiden. Gut abtropfen lassen, in ein Küchentuch schütten und nochmals gut abtrocknen, sonst gibt es beim nächsten Schritt ein Unglück. Alternativ kannst Du den Seetang auch in einer Salatschleuder trocknen.

Öl in einem Topf erhitzen, Seetang und Knoblauch hinzufügen und anrösten.

Mit Sojasauce ablöschen und die Brühe hinzufügen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Fleischwürfelchen dazu geben und heiß werden lassen.

Vor dem Servieren mit Sesamöl abschmecken und Frühlingszwiebeln einstreuen

12. Hamburg kocht!-Treffen - Korea: Kkakdugi (Rettich Kim Chi)

Kkakdugi, Rettich Kim Chi.

Rettich wird wohl fast ebenso oft wie Chinakohl für die Herstellung von Kim Chi verwendet. Oft wird auch das Rettichgrün mit verarbeitet.

Für mich war es nach dem Kochtreffen in Bad Honnef die zweite Begegnung mit Kim Chi, aber auch dieses Mal schlossen Kim Chi und ich keine spontane Freundschaft. Das scheint so ein Hassen-oder-Lieben-Gericht zu sein ... 

Bis auf - Du ahnst es inzwischen sicher schon - das Gotchugaru dürftest Du alle Zutaten im Supermarkt bekommen (wobei ich mir bei den Mini-Crevetten in Salzlake nicht sicher bin, aber Fischsauce tut es auch).

Kkakdugi (Rettich Kim Chi)

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rettich
1 EL Salz
1 EL Zucker
2- Knoblauchzehen
1 TL geriebener Ingwer
2-3 EL Gotchugaru
2 Stängel Frühlingszwiebel
1 TL Mini-Crevetten in Salzlake oder Fischsauce (nach Geschmack)

Zubereitung:

Rettich schälen, in Würfel (Kantenlänge max. 2 cm) schneiden, in einer Schüssel gut mit Salz und Zucker mischen und ca. 1 Stunde weinen lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen und beiseite stellen, denn sie wird später noch gebraucht.

Knoblauch hacken oder pressen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten und ca. 100 ml des Rettichsaftes zum Rettich in die Schüssel geben.

Gut mischen – fertig!

Zur Aufbewahrung füllt man das fertige Kkakdugi in ein ausreichend großes Schraubglas. Dabei darauf achten, dass die Rettichwürfel vom Saft bedeckt sind.

Dieses Rezept ist ein Beitrag für das Projekt Kim Chi bei Foodfreak.