Dienstag, 31. Mai 2011

Szenen einer Ehe: Wenn ich mir was wünschen dürfte ...

Ihr Geburtstag steht vor der Tür. Wie jedes Jahr fragt die Schwiegermutter, was Sie sich wünscht.

Er: Schuhe!

Sie: Nee, ich hab gerade das River-Café-Kochbuch gesehen. Ist runtergesetzt. Und dann ist da doch die Eismas-

Er: Schuhe!

Montag, 30. Mai 2011

Ostern 2011: Holunderblütenmousse mit Orangen-Erdbeer-Gelee nach Johanna Maier

Die Rezepte von Johanna Maier mag ich ausgesprochen gerne, denn ich weiß, sie gelingen mir auf Anhieb. Sie sind so geschrieben, dass die Mengen stimmen, die Rezepte idiotensicher (oder sollte ich sagen: Kaoskochsicher?) sind – na ja, jedenfalls fast. Bis auf die Panne mit dem Vanillemark. Warum ich darauf verzichtete, steht hier.

Von eigener Dämlichkeit abgesehen: Bei Menüs mit Gästen sind Maier-Rezepte eine sichere Bank, denn ich brauche die nicht probezukochen.

Im Rahmen eines Menüs sollte dieses Dessert am Vortag vorbereitet werden, damit alle Schichten gelieren können, ohne sich miteinander zu vermischen – sieht dann einfach hübscher aus.

Das Rezept ist auf 4 Portionen ausgelegt. Wer wie ich Grappa-Gläser nimmt, bekommt 6 Portionen heraus.

Holunderblütenmousse mit Orangen-Erdbeer-Gelee nach Johanna Maier

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Orangen-Erdbeer-Gelee:
2 Blatt Gelatine
200 ml Orangensaft
Zitronensaft
Puderzucker
150 g Erdbeeren
(im Original: Mark einer ½ Vanilleschote)

Für das Holundermousse:
2 Blatt Gelatine (im Original 1,5 Blatt)
100 ml Joghurt (3,6 % Fett)
100 ml Holunderblütensirup (http://hamburgkocht.blogspot.com/2010/06/noch-bluhen-die-fliederbeeren-bzw.html)
Zitronensaft
ggf. Puderzucker
150 ml Schlagsahne

Außerdem: Erdbeeren zum Dekorieren.

Zubereitung:

Für das Orangen-Erdbeer-Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und erhitzen. Gelatine nach Temperaturausgleich in der Masse auflösen. Masse abkühlen lassen. Die Hälfte der Masse auf vier Gläser verteilen und kaltstellen. Die zweite Hälfte beiseite stellen.

Für das Holundermousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Holundersirup verrühren und mit Zitronensaft sowie ggf. Puderzucker abschmecken. 50 ml Schlagsahne erhitzen. Gelatine nach Temperaturausgleich darin auflösen und alles in die Joghurtmischung rühren. Die restlichen 100 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Joghurtmischung ziehen. Die Masse auf das fest gewordene Orangengelee verteilen und kaltstellen.

Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter das restliche Orangengelee mischen. Wenn die Holundermosseschicht fest geworden ist, darauf verteilen und bis zum Servieren kaltstellen.

Vor dem Servieren mit den restlichen Erdbeeren garnieren. Im Originalrezept wird karamellisierter Puffreis als Deko genommen.

Sonntag, 29. Mai 2011

Ostern 2011: Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Grüne-Saucen-Pesto

Jetzt wird’s aber hohe Zeit, dass ich endlich mal die letzten Rezepte vom Ostermontagsmenü eingebe – schließlich ist schon bald Pfingsten. Die Tafelspitzsulz reichte übrigens wider Erwarten doch nicht bis Pfingsten. In der Woche nach Ostern gab’s die Reste mit Bratkartoffeln zum Abendbrot bzw. mittags auf Arbeit. Den letzten Rest bekam das kleine braune Hundevieh, das laut Schwiegermutter ja nur teures Spezialfutter von weißen Tellern frisst und auch nur, wenn außer ihm niemand in der Küche ist. Wie schon beim Ochsenschwanz zu Neujahr ist es dem Terrier völlig egal, was um ihn herum passiert oder woraus das Futter gefressen wird, wenn’s was wirklich Gutes gibt. 

Pochiertes Kalbsfilet stand schon lange auf meiner Nachkochliste. Der erste Versuch im Rahmen unseres Ostermenüs ging ein wenig daneben. Ich unterschätzte, wie schnell das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht, und als es so weit war, war der Gatte nicht aus der Werkstatt zu bekommen … Das Fleisch war also zu durch, und die Kräuterummantelung klappte auch nicht. Geschmeckt hat es trotzdem.

Dieses Rezept, das von Eckart Witzigmann stammen soll, braucht einen Tag Vorlaufzeit für den Sud bzw. die Brühe. Quasi nebenbei stellt man so auch noch Gemüsebrühe her, die man nach dem Pochieren des Fleisches in Gläser abfüllt und einkocht oder einfriert.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Grüne-Saucen-Pesto

Zutaten für 6 Portionen:
1 Bund Suppengrün  (Wurzel, Lauchstange, Selleriescheibe, Petersilienwurzel, ein Stück Blumenkohl)
2 EL weißer Balsamico
400 ml Weißwein
1 kg Kalbsfilet
6 Packungen TK-Kräuter-Mischung Grüne Sauce (alternativ Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, jeweils frisch und klein gehackt)
1 Prise Zucker
6 hartgekochte Eier
Pfeffer
Salz
Olivenöl nach Geschmack
Pecorino nach Geschmack

Zubereitung:
Am Morgen des Vortags Suppengrün waschen, putzen, grob würfeln, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Weißwein, Salz, Pfeffer und Essig dazu geben und alles einige Stunden lang zu einem Sud einköcheln lassen. Den Sud abkühlen lassen.

Das Kalbsfilet in 6 Portionen teilen und über Nacht in den erkalteten Sud geben.

TK-Kräuter über Nacht auftauen lassen.

Am nächsten Tag 4 Packungen TK-Kräuter mit Olivenöl und Pecorino in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten (pürieren). Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die hartgekochten Eier pellen und hacken.

Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und portionsweise erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie fest einwickeln. In ein Stück ein Fleischthermometer pieken. Den Sud zum Kochen bringen, dann die Fleischstücke hingeben. Das mit dem Fleischthermometer sollte so positioniert werden, dass das Thermometer abgelesen werden kann. Ist eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht, ist das Fleisch gar.