Donnerstag, 24. Oktober 2013

11. Hamburg kocht!-Treffen - Indien: Paneer - Frischkäse flott selbstgemacht

Paneer mit Marillen-Essig,
Macadamia-Öl und Fleur de Sel.
Boah, was hatte ich für einen Respekt vor der Herstellung von Paneer! Ich dachte, das ist bestimmt voll dolle kompliziert, diesen indischen Käse zu machen. Nö, das ist voll dolle einfach - so einfach, dass ich es inzwischen sogar in Frühschichtwochen schon morgens um sechs vor dem ersten Kaffee mache und Paneer mit ins Büro nehme.

Okay, eigentlich soll Paneer über Nacht beschwert im Kühlschrank abtropfen und fest werden, aber er schmeckt auch nicht ganz so fest.

Paneer ist nicht nur lecker, sondern auch eine Möglichkeit, Milch zu verwerten, wenn Du zu viel gekauft hast und sie nicht einfrieren magst oder kannst.

Inzwischen sind nicht nur Teile der Hamburger Kochgruppe von Paneer begeistert, sondern auch Kollegin Zwei, die überlegt, wie sie Paneer mit Salz und Kräutern herstellen kann. Ich bin gespannt.

Im Vorfeld des Kochtreffens überlegten wir, ob jede Milch zur Herstellung von Paneer geeignet ist oder nur Rohmilch. Grundsätzlich kannst Du jede Milch nehmen. Ich verwende frische Vollmilch, einfach, weil ich die am Liebsten mag. ESL- oder H-Milch kaufe ich höchstens für den Büro-Kaffee.

Bei der Käseherstellung bleibt viel Molke übrig. Die zu entsorgen, finde ich schade. Eine meiner Kochgruppen meint, aus der bei der Paneerherstellung entstehenden Molke kann Ricotta gemacht werden. Das werde ich auf jeden Fall probieren (und hier davon berichten).

Paneer mit Fleur de Sel gewürzt.
Paneer

Zutaten für ca. 250 g Paneer:

2 l Vollmilch
Saft einer Zitrone oder einen kräftigen Schuss Essig

Zubereitung:

Die Milch zum Kochen bringen, dabei gelegentlich rühren, damit die Milch nicht anbrennt.

Sobald die Milch kocht, Zitronensaft oder Essig dazu geben. Die Milch sollte jetzt sofort ausflocken (= sie wird dick gelegt) - falls nicht, noch etwas Zitronensaft oder Essig dazu geben.

Den Topf vom Herd nehmen und die Milch durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei aufpassen, dass die Molke abfließen kann. Den Paneer mindestens 15 Minuten abtropfen lassen.

Paneer tropft im Passiertuch ab.
Wird eine schnittfeste Konsistenz gewünscht, den Paneer in einem Passiertuch eingeschlagen in einem Sieb, das über einer Schüssel hängt, und mit einer Dose o.ä. beschwert über Nacht in den Kühlschrank geben .

Kommentare:

  1. Paneer ist einfach eine feine Sache, den mache ich oft selbst. Morgens mit ordentlich Gewürzen gebraten...statt Rührei....hmmm...
    Auf den Ricotta bin ich gespannt...daran bin ich schon mal gescheitert; ich hoffe also auf den ultimativen Tipp von Dir :-)

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  2. Ich habe jetzt für Inder auch eine Menge Paneer für Süßigkeiten gemacht. Das geht wirklich rucki-zucki, sobald die Milch einmal aufgekocht ist. Es gibt auch noch ein paar kleine Variationen. Wenn man mit dem Thermometer nur auf 90 °C erhitzt, dann wird er cremiger, aber lässt sich nicht so gut aushängen oder auspressen. In der Schweiz machen die das so und nennen das dann Ricotta. Wer einen neutralen Geschmack möchte, wäscht den Paneer gleich mit kaltem Wasser aus. Dann verschwindet die Säure. Ich gebe auch ab und zu etwas Sahne zur Milch, dann wird er cremiger. Und besonders gut wird er, wenn man statt dem Zitronensaft Joghurt verwendet. Statt dem Käsetuch verwende ich ein festes Baumwollgeschirrtuch, da kann ich besser auspressen und brauche ihn nicht aushängen oder viel pressen. Das Wasser vom Paneer kann auch auf kleiner Flamme abgedämpft werden.

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    1. Danke für die Erläuterungen! Habe mich schon gefragt, warum der Paneer bei einigen Rezepten gewaschen wird.

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  3. Wie einfach! Das werd ich mir merken, denn ich mag Paneer-Gerichte beim Inder immer sehr gern und hab schon überlegt, ob das selbst ohne zu großen Aufwand nachkochbar ist. Rätsel gelöst!

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