Dienstag, 25. Oktober 2016

Bäckchen (vom Rind, aber bei Ochsen- und Kalbsbäckchen klappt das Rezept auch)

Gleich an dem Tag, an dem wir ungeplant aus dem Urlaub nach Hamburg zurückkehrten, fuhren wir zu Radbruch - so heißt der Schlachter bei uns draußen am Acker, bei dem wir im Urlaub oder am Wochenende kaufen. Unter der Woche kaufe ich beim Schlachter unterm Büro. Bei beiden Fleischhauern weiß ich, woher das Fleisch kommt und dass die Tiere beispielswiese keine unnötigen Wege auf sich nehmen müssen, um geschlachtet werden (mehr zur Philosophie Radbruchs gibt es hier zu lesen).

Bäckchen auf Kartoffelstampf.
Außerdem kann ich bei Radbruch so ziemlich jedes Teil von Rind oder Schwein vorbestellen, das es gibt. Montags ist Schlachttag (wie bei der Schlachterei, über der ich quasi aufwuchs), und wenn ich ein, besser zwei Wochen vorher sage, was ich brauche, wird es entsprechend zurückgelegt. Das nutzte ich im Urlaub aus, um endlich mal Bäckchen zu machen - am Tag unserer Rückkehr kauften wir erstmal nur ein Suppenhuhn für den maladen Gatten, aber ich machte da schon gleich die Bäckchen klar und holte sie in der Folgewoche ab.

Rinderbäckchen vor dem Kochtopf.
Bäckchen müssen nämlich vorbestellt werden. Das Fleisch gilt als minderwertig, rückte erst mit der Wiederaufkommen der Nose-to-Tail-Philosophie wieder ins Bewusstsein. Mir begegneten sie zum ersten Mal beim "deperfekten Dinner". Schwiegermutter kochte sie irgendwann mal nach, mit mäßigem Erfolg, denn Bäckchen sind Schmorfleisch und brauchen Zeit. Nimmt man sich die nicht, sondern hält sich stur an die im Rezept angebenene Zeit, werden aus dem Bindegewebe, dass das Fleisch durchzieht, keine butterweichen Gelatine-Schichten, bleiben die Bäckchen eine ziemlich zähe Angelegenheit.

Bäckchen im Topf.
Deswegen sollte man sich, anders als Schwiegermutter, nicht auf die Angabe der Garzeit im Rezept verlassen, sondern nach bummelig zwei Stunden immer mal wieder mit Stäbchen oder Gabel probieren, ob die Bäckchen butterweich sind. Peter hat das sehr gut beschrieben. Ich habe die Bäckchen am Vortag zubereitet, ließ sie vorm Servieren in der Sauce warmziehen, so musste ich mir keine Gedanken um die Kochzeit machen.

Der Gatte war skeptisch, ob ihm die Bäckchen schmecken würden, denn er erinnerte sich an die zähen Kälbsbäckchen, die seine Mutter servierte. Letztlich haben die durchgeschmorten Bäckchen aber eine Konsistenz wie Tafelspitz (vom butterweichen Bindegewebe mal abgesehen), so dass er sie tatsächlich gerne aß. "Nur den Hype darum verstehe ich nicht. Da kann man doch gleich Tafelspitz nehmen." So gesehen ...       

Ich habe mich nicht ganz an Peters Rezept gehalten. Zum einen hatte ich noch anderthalb Liter  Tafelspitzbrühe übrig, zum anderen erschien mir eine Flasche Rotwein für unseren Geschmack zu viel. Schließlich wurde noch der Portwein durch Sherry ersetzt - ich merkte zu spät, dass wir gerade ein portweinloser Haushalt sind. Letztlich ist beides Likörwein.

Bäckchen auf Kartoffelstampf mit reichlich brauner Sauce.
Bäckchen (vom Rind, aber bei Ochsen- und Kalbsbäckchen klappt das Rezept auch)

Zutaten für 4 Portionen:

2 Rinder- oder Ochsenbäckchen im Ganzen (ca. 1.000 bis 1.200 Gramm, das reicht für gute Esser, wenn's ordentlich Beilagen gibt - ansonsten lieber 3 Stück nehmen)
3 Markknochen vom Rind
Butterschmalz
1 Bund Suppengrün oder 400 g gemischtes Wurzelgemüse
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
150 ml Portwein
5 Thymianzweige
500 ml trockenen Rotwein
ca. 1 l Tafelspitzbrühe oder  Rinderfond
2 - 3 Lorbeerblätter, gerne frisch
2 Knoblauchzehen
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 EL Senfkörner
Salz
Pfeffer
1 - 2 Stück/e dunkle Schokolade (80 - 90%)

Zubereitung:

Zwiebel und Suppengrün waschen und in in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Es ist nicht notwendig, das Gemüse zu schälen, aber wenn Du Dich damit besser fühlst, kannst Du es machen.

Das Butterfett in einem Bräter erhitzen. Bäckchen rundherum bei starker Hitze mehrere Minuten lang anbraten und richtig Farbe nehmen lassen.

Die Bäckchen herausnehmen, im Bratfett nun das Suppengrün, die Zwiebel und die Knochen anbraten, bis das Gemüse dunkel geworden ist. Das ist wichtig, damit die Soße später auch eine schöne Farbe hat.

Das Tomatenmark mit anrösten, dann alles mit der Hälfte des Fonds und dem Rotwein ablöschen, die Ochsenbäckchen wieder zum Gemüse legen und alle Gewürze dazu geben. Deckel aufsetzen, Hitze so weit reduzieren, dass alles leise simmert.

Die Kochzeit beträgt etwa drei Stunden. Zwischendurch den Stand der Flüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls Brühe und Rotwein nachgießen. In der letzten Stunde mit Portwein verfeinern.

Die Bäcken sind gar, wenn sie bei der Stichprobe mit einer Gabel als Butterweich empfunden werden. Das kann schon nach drei Stunden reiner Schmorzeit der Fall sein, manchmal aber erst nach vier Stunden.

Sind die Bäckchen gar, dieses aus dem Topf nehmen. Die Knochen und Thymianzweige ausa dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce eventuell noch etwas einköcheln lassen und die Schokolade darin auflösen. Die Bäckchen bis zum Servieren wieder in die Soße legen und beides warmhalten.

Alternatives kann der verschlossene Topf bei 160 Grad (Ober- / Unterhitze) für gute drei Stunden in den Ofen verfrachtet werden. Das ist praktisch, wenn Du alle Herdplatten für Beilagen oder die anderen Gänge brauchst. Aber auch, wenn die Bäckchen im Ofen garen, muss regelmäßig die Flüssigkeit kontrolliert werden.

Die erkaltete Sauce wird sehr dick, wird aber beim Erwärmen wieder flüssig. Die Bäckchen lassen sich prima in der Sauce einfrieren.

Quelle: Aus meinem Kochtopf

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