10. Hamburg kocht!-Treffen - Brasilien: Feijoada completa, das Hauptgericht

Einmal Feijoada mit alles und scharf, bitte.

Als wir das brasilianische Kochtreffen planten, war das Hauptgericht als erstes klar: Feijoada completa, ein Eintopf aus schwarzen Bohnen, Reis und Fleisch mit vielen Beilagen. Eintöpfe kochen sich am Besten in großen Mengen, ideal also für eine Runde mit 12 Personen.

In die Feijoada kommen die weniger edlen Fleischstücke wie Schweineohren, Schweinefüße und Schwanzeschwanz. Matheus, der uns die brasilianische Küche näherbrachte, erklärte, oft werde sonnabends mit den edlen Stücken gegrillt, und das, was übrig bliebe, käme sonntags in die Feijoada. Insofern machten wir also das brasiliansiche Sonntagsessen. Ursprünglich, zur Zeit der Sklaven, war es wohl so, dass die Herrschaft die edlen Fleischstücke aß, während die Reste für die Sklaven blieben - hier sind sich die Wissenschaftler nicht so ganz einig. 

Wichtig ist die gleichzeitige Verwendung von gekochtem, gepökeltem und geräuchertem Schweine- und Rindfleisch. Was nicht erhältlich ist, kann ersetzt werden, zum Beispiel Carne seca durch Bündner Fleisch (bzw. Rauchfleisch, das Hamburger Pendant) und Paio durch Mettenden (Würstchen aus geräuchertem Schweinefleisch). Schweineohren, -schwanz und -fuß werden in der Regel nicht gegessen, sondern sollen das Gericht sämiger machen.

Sollte der Couve, der brasilianische Grünkohl, nicht aufzutreiben sein, bieten sich Meerkohl (Crambe), Ackerpille, Spitz- oder Schwarzkohl, Kohlrabi- oder Blumenkohlblätter (jawoll, nur die Blätter) an - je nach Jahreszeit und Erhältlichkeit. Wir fanden Couve bei Mercado Ibérico in der Langen Reihe

Als Matheus meinte, ich müsse die schwarzen Bohnen vor dem Einweichen zählen, also verlesen, dachte ich, er nimmt mich auf den Arm. Aber er meinte es ernst. Grund sind Fremdstoffe wie Steinchen, die in den Bohnen sein können. Steine fand ich zwar keine, aber Maiskörner und Wachtelbohnen (und Tage später geflüchtete schwarze Bohnen im Profil meiner Hausschuhe).

Nach dem Zählen müssen die Bohnen einweichen, am Besten über Nacht. Das Einweichwasser auf keinen Fall wegwerfen! Darin werden die Bohnen gekocht, damit die Feijoada auch schwarz wird. "Das Wasser ist Gold!" beschied Matheus. Genau wie die Bohnen muss auch das Carne seca. das Trockenfleisch, einweichen. Hier sollte das Wasser aber mehrfach gewechselt werden.

Feijoada completa braucht etwas Vorbereitungszeit, kocht dann aber weitgehend alleine, so dass man sich in Ruhe um die Beilagen kümmern kann.

Feijoada mit Farofa de Banana, Couve com bacon, Arroz, Laranja fatias grossas, Mandioquinha frita und Molho de Pimenta

Zutaten für 12 Personen:
1 kg Schwarze Bohnen
500 g Carne seca
1 kg geräucherten Bauchspeck
2 Schweineohren
1 Schweineschwanz
1 Schweinefuß
600 g geräucherte Schweinerippchen
600 g Mettenden
7 Zwiebeln
3 Knoblauchknollen
6 Lorbeerblätter
1 Bund Glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Öl
Butter
4 - 5 Maniokwurzeln (je nach Größe)
1 kg Maniokmehl
5 Bananen
750 g Couve (brasilianischer bzw. portugiesischer Grünkohl)
5 Orangen
3 Tomaten
Cachaça
3 getrocknete Chilischoten (Piri Piri)
500 g Reis

Zubereitung:

Fur die Feijoada Am Vortag die schwarzen Bohnen verlesen, waschen und in viel Wasser über Nacht einweichen. Das Carne seca ebenfalls einweichen, hierbei das Wasser mehrfach wechseln.

Bauchspeck, sechs Knoblauchzehn und vier Zwiebeln würfeln. Etwa 200g Speck für die Beilagen beiseite stellen. Carne seca, Rippchen und Mettenden in Stücke teilen.

Schweineohren, -schwanz und -fuß etwa 20 Minuten in Wasser kochen. Währenddessen Zwiebeln, Knoblauch und Speck in Öl andünsten. Dann portionsweise das Fleisch (ohne die Mettenden) hinzugeben und von allen Seiten anschmoren lassen.

Die Bohnen mit dem Einweichwasser zu dem Fleisch geben und alles etwa anderhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und das aufsteigende Fett abschöpfen. Regelmäßig gucken, ob evtl. Wasser dazu gegeben werden muss. Ist der Eintopf am Ende der Garzeit noch zu flüssig, etwas abschöpfen, pürieren und wieder in den Topf geben.

Während der Eintopf vor sich hin köchelt, werden die Beilagen zubereitet.

Den Reis (Arroz) in Wasser kochen.

Die Maionkwurzeln für Mandioquinha frita schälen, in etwa fingerdicke und fingerlange Stifte schneiden und etwa 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, dann den holzigen Kern entfernen. In heißem Öl frittieren, auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

Die Orangen für Laranja fatias grossas werden filetiert und beiseite gestellt.

Für Molho de Pimenta eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Tomaten würfeln und in eine Schüssel geben. Chilischoten dazu bröseln. Einen guten Schuss Cachaça in die Schüssel geben, Zwiebel und Knoblauch dazu. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Farofa de Banana etwa 100 g Speck klein würfeln und mit etwas Butter in einer Pfanne auslassen. Maniokmehl zugeben und rösten. Die Bananen in Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Unterheben und warmziehen lassen. Petersilie fein wiegen und vor dem Servieren unterheben.

Für Couve com bacon eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein würfeln und mit 100 g fein gewürfeltem Speck in etwas Öl anbraten. Die Grünkohlblätter und die zarten Teile der Stiele in feine Streifen schneiden und kurz in der Zwiebel-Speck-Mischung andünsten - nicht zu lange, damit die dunkelgrüne Farbe des Kohls erhalten bleibt.

Zum Servieren die Fleischstücke aus dem Eintopf nehmen und auf eine Platte geben. Alle anderen Beilagen in Schüsseln oder auf Platten anrichten. Alles auf den Tisch stellen und die Gäste zum Essen rufen.