Szenen einer Ehe

"Duhu, Schahatz, was ist mit den Eiswürfeln passiert?!" fragt der Gatte irritiert, hält mir einen Silikonblock unter die Nase und setzt leicht angeekelt hinzu: "Die sehn so komisch aus!"

Recht hat er.

Für Eiswürfel sieht das wirklich komisch aus.

Für Hühnerfond sieht das aber völlig normal aus.

Die letzten 400 ml hatte ich in die Silikonform gegossen. 4 x 100 ml sind die optimale Menge, um irgendwas zu verfeinern. Dusseligerweise passt an die Silikonform kein Schild, und ich vergaß, dem Gatten Bescheid zu sagen, dass kurzfristig kein Wasser in der Form ist.

Zum Glück landete kein Eiswürfel in seinem Glas.

Obwohl: Cola-Light mit Zitrone und Hühnerfond ist vielleicht eine Marktlücke.

Auf jeden Fall wäre es ein Geschmackserlebnis gewesen.

Desaster Cooking: Kakao-Mokka-Cupcakes mit Karamelglasur

Eigentlich wollte ich diese Cupcakes für den Blog-Event Kulinarisches aus Film und Literatur einreichen, aber dann kam was dazwischen. War dann auch besser so.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Viele Köche verderben den Mord“ von Tamar Myers. Die Krimireihe dreht sich um die streng gläubige, amisch-mennonitische Magdalena Yodder, Besitzerin der Pension PennDutchInn in Pennsylvania, die gerne kocht und isst. Dementsprechend enthalten die Bücher auch Rezepte. Leider wurden nur drei Bücher aus der Reihe ins Deutsche übersetzt und Mitte der 1990er Jahre bei Knaur unter dem Etikett „Frauenkrimis“ verlegt. Ich habe sie nicht im amerikanischen Original gelesen, fand aber die Übersetzung bislang so schlecht nicht – jedenfalls, bis ich mich ans Nachbacken von Doc Shaffers Kakao-Mokka-Kuchen mit Karamelglasur machte.

Im Original-Rezept sind es zwei kleine Kuchen mit einem Durchmesser von 20 cm. Ich hatte den Kuchen einmal vor ca. 15 Jahren gebacken, als ich das Buch zum ersten Mal las. Damals entschied ich mich für eine große Guglhupfform und fand den Kuchen drüch. Mit etwas mehr Erfahrung entschied ich mich heute für Cupcakes, die tatsächlich lecker und schön saftig wurden, so, wie Myers sie beschreibt. Damals habe ich auf die Glasur verzichtet, weil sie mir zu reichhaltig erschien. Jetzt merkte ich, dass sie ganz andere Tücken hat. Das Rezept für die Glasur fällt ganz klar in die Kategorie „Desaster Cooking“ und ist nicht zur Nachahmung empfohlen. Die Küchlein an sich sind aber zu empfehlen.
Kakao-Mokka-Cupcakes mit Karamelglasur

Zutaten für 18 Cupcakes:

Für die Cupcakes:
320 g Mehl
240 g brauner Zucker (im Original: Zucker)
4 EL Kakao
1 TL Instant-Espresso (im Original: Instantkaffee)
1 TL Backpulver
1 TL Natron (im Original: 2 TL Backpulver)
180 g weiche Butter
2 Eier
240 ml Milch

Für die Glasur:
500 g brauner Zucker
250 ml Zahne
3 TL Butter
½ TL gemahlene Vanille (im Original: ½ TL Vanille, ich nehme an, dass es im englischen Original Vanilleextrakt ist)
1 Prise Salz

Außerdem:
1 bequemer Stuhl / Barhocker
1 spannendes Buch
2 Kühlpads
Brandsalbe
1 Wassereis
1 Fingerstrip
Wegzehrung
Guter Zahnarzt

Für die Cupcakes alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Butter, Milch und Eier schaumig schlagen und mit den trockenen Zutaten mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Teig auf 18 Muffinförmchen verteilen (bei den üblichen 12er Blechen muss man also in zwei Schichten backen) und bei 200° C Umluft ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Während die erste Ladung Muffins im Ofen ist, ziehe man sich einen bequemen Stuhl (in meinem Fall Barhocker) in Herdnähe, lege sich ein spannendes Buch in Griffweite, sorge dafür, dass mindestens zwei Kühlpads und ein Wassereis im TK gut durchgefroren parat sind (ein Hoch auf die Vorratshaltung von Herrn Kaoskoch!), dass Brandsalbe und Fingerstrips erreichbar sind (wir lassen wieder Herrn Kaoskoch hochleben, der mich so gut kennt, dass er weiß, so was gehört in die Küche) und mache schon mal einen Termin beim Zahnarzt.

Ist das erledigt, gibt man Zucker und Sahne in den Topf und lässt alles ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln – so steht’s im Rezept. Dabei muss ständig gerührt werden, damit die Masse nicht am Topf klebt. Mit Buch und Stuhl lässt sich das aber ganz gut aushalten. Idealerweise macht man diese Cupcakes an einem kalten Wintertag und freut sich, dass die Knie schön warm werden, weil man unmittelbar vorm Ofen sitzt (vorausgesetzt man hat die übliche Anordnung mit dem Backofen unter dem Herd). Im Sommer braucht man ein bisschen Selbstdisziplin, um die heißen Knie auszuhalten. If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.

Nach einer halben Stunde lässt man ein bisschen von der Mixtur in ein Schälchen mit kaltem Wasser fallen, wo sie zu einer weichen Kugel werden soll. Nun soll man nun Butter, Vanille und Salz dazugeben und so lange rühren, bis die Mischung eine solche Konsistenz erhält, dass sie auf den Kuchen bzw. die Cupcakes gestrichen werden kann.

Die Masse bleibt hartnäckig flüssig und weigert sich, zu kugeln.

Also rührt man geduldig weitere 30 Minuten und lässt alle 10 Minuten mal etwas von dem Zuckerzeugs ins Wasser plumpsen. Zwischendurch kann man auch die Spülmaschine aus- und wieder einräumen. Oder mal die Arbeitsflächen feucht wischen. Die Schränke könnten auch mal wieder ausgewischt werden. Zeit ist genug da, denn auch nach nun mehr 60 Minuten wird da nichts zu einer weichen Kugel.

Also gibt man dem Klebezeugs noch weitere 30 Minuten. Beide Schichten Muffins sind inzwischen gar und ausgekühlt und schmecken lecker. Deswegen braucht man Wegzehrung, damit noch Muffins übrig bleiben, die glasiert werden können.

Auch nach 90 Minuten bleibt es einfach eine klebrige, flüssige blubbernde Masse. Keine weiche Kugel. Ich gab dann trotzdem mal Butter etc. dazu, weil ich dachte, das hilft vielleicht was. Nö. Tat's nicht.

Und ich fragte zwischenzeitlich Foodies um Rat. Barbara hatte die prinzipiell passende Idee: Das muss nicht köcheln, das muss richtig kochen! Ohne Deckel! Sonst wird die Flüssigkeit nicht weniger!

Inzwischen weiß ich, dass das, was ich verzweifelt versuchte zu erreichen, nämlich die Kügelchen im Wasser, im Fachjargon „Ballenprobe“ heißt. Dafür muss der Zucker mindestens 122° C erreichen. Bei 140° C ist es Karamel. Diesen Zustand hatte ich auch irgendwann hinbekommen. Das Ergebnis schmeckte himmlisch, wie die polnischen Kuh-Bonsche. Leider blieb der Topf auf dem Herd, weil die Masse immer noch zu flüssig war. So erreichte sie über 140° C und wurde Zuckerfarbe – eine nette Umschreibung für „verbrannt“. Das Ergebnis war dann „Bruch“ – oder schlichtweg: Zu lange auf dem Herd gewesen. Nach dem Abkühlen zu hart zum Essen. Aber eine Freude für den Zahnarzt.

Und nun kommt der Arbeitsschritt, bei dem man sich vergewissern sollte, dass Kühlpads, Wassereis und Brandsalbe tatsächlich bereit liegen: Das Glasieren der Muffins. Solange das Zuckerzeugs flüssig ist, ist es kochend heiß. Prompt tropfte mir was davon auf dem Daumen, und reflexartig steckte ich diesen in dem Mund, was dann auch noch die Zungenspitze verbrannte. Also Kühlpad auf den Daumen und Wassereis auf die Zunge. Später kommen dann Brandsalbe und Fingerstrip zum Zuge – am Daumen, nicht auf der Zunge.

Ist die Zuckermasse so weit abgekühlt, dass sie sich theoretisch gefahrlos auf die Muffins verteilen lässt, ist sie praktisch knüppelhart und lässt sich nicht verteilen. Aber sie glänzt schön. Leider lässt sie sich nicht beißen. Jedenfalls nicht mit einem handelsüblichen Gebiss. Deswegen der Termin beim Zahnarzt. Aber man kann das Küchlein umdrehen und den Teig aus der Glasur löffeln. Das spart Teller und geht mit dem üblichen Creamcheesefrosting nicht – jedenfalls nicht, ohne sich die Hände dreckig zu machen …

Ich werde am nächsten freien Wochenende einen neuen Anlauf machen. Dafür wird aus dem Backofen- ein Zuckerthermometer. Und dann mache ich die Karamelglasur nach dieser Anleitung. Das klappt dann hoffentlich. Und das Originalrezept verkaufe ich an meinen Zahnarzt, damit der sich um Patientennachschub keine Sorgen machen muss. Und da in den anderen Büchern noch jede Menge Rezepte sind, bin ich sehr gespannt, ob das Nachmachen auch ein Desaster wird … Fortsetzung folgt.

Esst den ganzen Büffel! Eingelegte Wassermelonen-Schale (Watermelon Pickles)

Irgendwie fuchst es mich schon seit der ersten Wassermelone, weiland 1973 in Cattolica am Strand, dass man die Schale nicht essen können soll. Im Herzen bin ich halt Indianer und strebe immer danach, den ganzen Büffel zu verwerten ;o)

Als ich damals versuchte, in die Schale zu beißen, hielt Mudderns mich entsetzt zurück: "Kind, die Schale ist giftig!"

Nö. Ist sie nicht.

Seit diesem Sommer weiß ich, sie ist sogar lecker.

Und ja, ich weiß, man kann auch die Melonenkerne essen. Nein, ich habe sie nicht gesammelt, getrocknet und geröstet. Aber mit dem Gedanken gespielt.

Eingelegte Wassermelonenschale scheint in Deutschland eher unbekannt zu sein. In den USA hingegen sind Watermelon Pickles oder Watermelon Candy weiter verbreitet. Die Zubereitung ist denkbar einfach – einzig das Schälen der Außenhaut ist schwer. Da streikten bei mir alle Sparschäler, sogar das turboscharfe Hightech-Teil von Chef’n (oben im Bild), das mir schon die eine oder andere Fingerkuppe kappte. Ich griff dann wie so oft auf das Billigmesser zurück – schälen kann ich mit denen immer noch am Besten. Man muss die Melone nicht schälen, aber ich finde es schöner. Deswegen entschied ich mich auch für eine Variante, in der etwas Fruchtfleisch stehen bleibt – sieht hübscher aus und bringt mehr Geschmack.

Dies ist mein Beitrag zum Blog-Event Melone.

Eingelegte Wassermelonenschale

Zutaten:

1,5 kg Wassermelonenschale
2 EL Salz
1 EL Vanillesalz
1 EL Piment
2 Zimtstangen
½ TL Senfsaat
ca. 1 cm Ingwer
1 TL Nelken
1 Limette, unbehandelt (feiner im Geschmack ist Zitrone, aber während es letztens keine Limette gab, gab’s jetzt keine Zitronen)
500 ml milder Weißweinessig (alternativ Apfel- oder Malzessig)
1 kg Zucker (weiß und braun gemischt)
250 ml Wasser

Zubereitung:

Beim Herauslösen des Wassermelonenfleisch eine etwa 1 cm dicke Schicht vom roten Fruchtfleisch stehen lassen. Die grüne Außenhaut der Schale mit dem Messer entfernen.

Die Schale in etwa 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Salz vermischen. Über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen. In einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen.

Den Ingwer schälen und würfeln. Die Limone in dünne Scheiben schneiden. Nelken, Zimtstangen, Senfsaat und Piment grob mörsern.

Den Essig mit Zucker und Wasser erhitzen. Ingwer, Limonenscheiben und die Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, die gewürfelte Wassermelonenschale zufügen und bei schwacher Hitze 45 bis 60 Minuten leise köcheln lassen, bis sie glasig aussehen.

Ein bis zwei Tage in dem Sud ruhen lassen, dabei ab und an umrühren. Dann die Melonenschale erneut aufkochen und mit dem Sud kochend heiß in Twist-Off-Gläser füllen. Sofort verschließen. Auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Die Schale schmeckt sofort, sollte aber etwa zwei Wochen im Glas durchziehen. Der Geschmack ähnelt dem von süß-sauer eingelegtem Kürbis – eigentlich kein Wunder, denn Wassermelone gehört ja zu den Kürbisgewächsen.

Die Pickles schmecken als Süßigkeit zwischendurch (mit und ohne Eis), zu Ente, Hühnchen oder Schinken, zu Fondue oder Raclette … Eine schöne Art, sich ein wenig Sommer in Herbst und Winter zu retten.

Da in diesem Sommer sicher noch einige Melonen dran glauben müssen, werde ich auch mal Varianten mit Maraschino-Kirschen und Roter Bete ausprobieren. Und mit Sternanis – der sieht so hübsch aus. Und dann fällt mir bestimmt auch noch was für die Kerne ein.

Quelle / Inspiration

Kulinarische Tipps für den Urlaub im Rupertiwinkel gesucht

Demnächst geht's wieder nach Bayern - Herr Kaoskoch hat Sehnsucht nach den Bergen, da kann Frau Kaoskoch noch so sehr nach London wollen. Oder in die Wüste. Dabei gäb's da auch Berge. In der Wüste. Jedenfalls in der judäischen. Aber nein, es muss mal wieder das Berchtesgadener Land sein ... Und dann auch noch eine Ecke, wo abends um sieben spätestens die Bürgersteige hochgeklappt werden. Weil der Tag morgens um fünf mit Treckerwettrennen zur Scholle beginnt. Wo mich außer Obersalzberg und Hangar 7 wenig reizt. Den Obersalzberg kennen wir inzwischen, und Hangar 7 ist nicht Herr-Kaoskoch-kompatibel.

Vor fünf Jahren haben wir fast jeden Abend im gleichen Lokal, das zur Pension gehört, gegessen. Meistens Schnitzel. War lecker. Muss es aber dieses Jahr nicht unbedingt wieder fast jeden Abend geben. Ebenso wenig wie Fischbrötchen auffe Hand vonner Nordsee in Bad Reichenhall. Oder Plastiktütensalat auffem Balkon. Andererseits wollen wir nach einem langen Wandertag und Poolen nicht mehr lange zum Restaurant fahren. Was dann noch wieder für den Schnitzelwirt spricht. Der ist nämlich umme Ecke vom Hotel. Aber es muss doch noch mehr geben.

In der weiten Welt der Foodies da draußen gibt es doch bestimmt jemanden, der uns im Dreieck Freilassing, Anger, Bad Reichenhall das eine oder andere Lokal empfehlen kann?

Wir sind gespannt!

Holunderblüten-Käsekuchen mit Bickbeeren

Dies ist ein Eigentlich-Rezept. Eigentlich wollte ich diese wunderbare Holunderblüten-Tarte mit dem ganzen Erdbeer-Gedöns nachbacken. Aber Erdbeerkauf an der Bude und meine Arbeitszeiten waren nicht kompatibel, und dann erledigte der Gatte den Wocheneinkauf ganz alleine - nur hatte der keine Erdbeeren auf dem Zettel, weil er nicht von meinem Vorhaben wusste. Schließlich aß ich im Block-House einen New-York-Cheesecake mit Blaubeeren - die ziemlich salzige Käsemasse war sehr merkwürdig. Es hätte auch strahlendweißes Weichplastik sein können ... Ich dachte erst, die servieren mir eines dieser Modellstücke aus der Bäckerei-Auslage. Aber die Grundidee Käsekuchen-Bickbeeren gefiel mir.

So kam's dann zur Holunderblüten-Käsekuchen-Bickbeeren-Kombi. Die Bickbeeren sind gegenüber den Holunderblüten allerdings ein bisschen dominant - mit Erdbeeren ist das Ergebnis sicherlich zarter.
Holunderblüten-Käsekuchen mit Bickbeeren

Zutaten für eine 26er-Springform:

Für die Füllung:
400 g Crème fraîche
250 g Quark
2 EL Zucker
100 ml Holunderblütensirup
3 Eier
3 EL Zitronensaft
50 g Speisestärke
Mark von einer Vanillestange

Für den Teig:
150 g Mehl + 1 EL
½ TL Backpulver
75 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g weiche Butter

Für die Bickbeeren
500 g Bickbeeren (Blaubeeren / Heidelbeeren)
Zucker
Wasser
Speisestärke

Zubereitung:

Am Vortag Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem sauberen Handtuch auslegen. Crème fraîche und Quark in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Aus 150 Mehl, Backpulver, 75 g Zucker, Vanillezucker, der Prise Salz, der Butter und 1 Ei einen Teig kneten. Sollte er zu sehr kleben, eine Zeitlang kalt stellen. Dann gut 2/3 des Teigs auf dem gefetteten Boden einer 26er Springform ausrollen. Unter den Rest des Teigs 1 EL Mehl kneten, zu einer Rolle formen und so an den Tortenrand drücken, dass ein Rand entsteht. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Form auf dem Gitter in den Backofen schieben und bei 200° etwa 10 Minuten backen.

Währenddessen die Eier trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Quark-Crème fraîche-Mischung, 2 EL Zucker, Holunderblütensirup, Eigelb, Zitronensaft, Speisestärke und Vanillemark miteinander verrühren. Eischnee unter die Masse heben und diese dann gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen.

Springform auf dem Rost in den Ofen schieben und etwa 70 Minuten bei 175° (Ober-/Unterhitze) backen. Die Form nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abdecken (oder schon von Anfang an, wenn der Kuchen gar nicht bräunen soll).

Während der Kuchen auskühlt, die gewaschenen Bickbeeren nach Geschmack zuckern und Saft ziehen lassen. Etwas Wasser dazugeben und erhitzen. Leicht köcheln lassen, bis die Beeren die gewünschte Konsistenz haben. Mit etwas Speisestärke binden.

Den Kuchen mit lauwarmer Bickbeersauce servieren.

Franzbrötchen-Erdbeer-Tiramisù

Bei Tiramisù bin ich normalerweise nicht experimentierfreudig. Und gerade mit Erdbeer-Tiramisù verbinde ich Traumatisches: Vor fünf Jahren war ich mit Schwiegermutter im Literaturhaus-Café essen. Als Dessert gab es ein wundervolles Erdbeer-Tiramisù, das Schwiegermutter am darauf folgenden Sonntag nachmachte – um Kalorien zu sparen, mit Hüttenkäse und Süßstoff statt Mascarpone und Zucker. Hätte sie die Löffelbisquits durch Knäckebrot und die Erdbeeren durch Gurken ersetzt, wäre es wieder eine runde Sache gewesen, aber so war’s nur schrecklich, und ich brauchte alles schauspielerisches Talent, um auf die begeisterte Frage „Schmeckt es nicht genauso wie im Literaturhaus?!“ genauso begeistert zu strahlen und zu nicken. Seitdem fürchte ich Tiramisù-Experimente …

Als aber Franzbrötchen, die ich nicht sonderlich mag, und Erdbeeren, die ich umso lieber mag, übrig waren, dachte ich, das könnte passen – die sparsame Hausfrau lässt ja nichts umkommen …

Mein Tiramisù-Lieblingsrezept stammt von Irmtraud Tarr. Dass die Konzertorganistin 1986 ein Kochbuch mit dem entzückenden Titel „Scarlatti, Tartini, Broccoli“ veröffentlichte, ist heute weitgehend vergessen. Die Rezepte sind garniert mit kleinen Geschichten und Anekdoten rund um Musik, Musiker und Komponisten, und sind gelingsicher. Ihr Tiramisù bildet dann auch die Basis für das Franzbrötchen-Erdbeer-Tiramisù.

Zutaten für 6 Portionen:
2 Franzbrötchen
500 g Erdbeeren
2 Eier
4 EL Zucker
500 g Mascarpone
geriebene Schale von je ½ Zitrone und Orange
250 ml kalter Espresso (alternativ starker Kaffee)
2 EL Kaffeelikör

Zubereitung:
Die Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb und Zucker hell rühren. Mascarpone, Zitronen- und Orangenschale dazu fügen und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Eischnee unterheben.
Espresso und Kaffeelikör mischen.

Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in hauchdünne Scheiben schneiden.

Franzbrötchen quer durchschneiden, so dass dünne Scheiben entstehen.

Den Boden einer Glas-Schüssel mit einer Schicht Franzbrötchen bedecken und mit einem Teil der Espressomischung beträufeln. Die Hälfte der Mascarpone-Creme darauf verteilen, glattstreichen, dann die Hälfte der Erdbeeren darüber geben.

Auf die Erdbeeren wieder eine Schicht Franzbrötchen geben und mit der Espressomischung beträufeln. Die hauchdünn geschnittenen Erdbeerscheiben hochkant an den Rand der Glasschüssel stellen. Restliche Mascarpone-Creme auf die Franzbrötchen geben, glattstreichen und die restlichen Erdbeeren darauf verteilen.
Mindestens vier Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen

Die kulturelle Bordsteinschwalbe aktivierte schon wieder ihren Schal, denn auf den Straßen ist es momentan kalt - na ja, zumindest kühl. Da braucht der Mensch etwas Warmes, zum Beispiel ein Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen.

Zutaten für 8 Portionen:

8 Hühnerbrust - Filets
150 g gemischte Körner (Sesam, Pinie, Kürbis ...), Haferflocken und Cornflakes
3 Eier
Mehl
Salz
Pfeffer
Öl

Für das Gemüse:
400 g Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Butter
Eiswürfel und EiswWasser zu gleichen Teilen gemischt

Für die Sauce:
170 g Butter, zimmerwarm
1 Bund Estragon
125 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe
1 TL Marsala
3 Eigelb, zimmerwarm
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Hühnerbrustfilets die Körner, Haferflocken und Cornflakes kurz in der Küchenmaschine oder mit einem Messer grob zerkleinern und in einen tiefen Teller oder in eine Schale geben.

Die Eier in einem tiefen Teller oder einer Schale miteinander verquirlen. Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller oder eine Schale geben.

Die Filets nacheinander erst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Filets im Ei wenden und durch die Körnermischung ziehen. Lose anhaftende Körnermischung abschütteln.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen je nach Dicke der Filets etwa 5 bis 10 Minuten fertig garen.

Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser oder im Dämpfer garen. Kurz in Eiswasser abschrecken, in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Für die Sauce die Butter klären, d.h., sie erhitzen, bis sich die Molke absetzt, dann die flüssige Butter ohne die Molke in ein Gefäß abgießen und beiseite stellen.

Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Ein paar Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten.

Fond oder Suppe solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Fond in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit Eigelb, Senf, Marsala, Salz und Pfeffer aufschlagen. Die geklärte Butter in feinem Strahl dazugießen und kräftig mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce vom Herd nehmen und die Estragonblätter unterziehen.

Bohnen auf Teller verteilen, die Filets darauf legen und die Sauce um die Bohnen verteilen. Mit Estragon garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Fladenbrot.

Christian Rach hat doch Recht!

Jedes Mal, wenn Restauranttester Rach den Zuschauern empfahl, von der Sauberkeit der Restauranttoilette auf die Sauberkeit in der Küche zu schließen, dachte ich bei mir "Watt fürn Schmarrn! Köche putzen doch keine Klos."

Tun sie doch.

Jedenfalls im Block-House am Jungfernstieg.

Irgendwie irritierend ...

Aber sauber ist es.

Auffem Klo.

In der Küche hoffentlich auch.