Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Mensch, was war ich bei meinem ersten Tafelspitz aufgeregt: Würde das Fleisch auch gar werden? Würde die Suppe wirklich klar werden? Und schmeckt das überhaupt?

Tafelspitzsuppe im Werden.

Inzwischen bin ich viel gelassener. Ich weiß, dass ich sehr gut darin bin, Fleisch totzukochen zu schmoren. Ich weiß, wie man Suppe klärt. Ich weiß, wann man das Suppenfleisch in kaltes und wann man es in warmes Wasser gibt. Ich bräuchte für einen Tafelspitz eigentlich kein Rezept mehr.

Als ich aber letztens in den Tiefen des Internetzes ein Rezept für ein Gericht, das ich, wie ich zu erinnern meinte, mal bei den "Kochprofis" sah, suchte, stieß ich auf dieses Tafelspitzrezept. Da ich einen überbackenen Tafelspitz machen wollte, kam es mir gerade recht.

Das wird eine Tafelspitzsuppe. Wenn wir frei haben, kaufen wir Fleisch bei Radbruch, der ist umme Ecke. Wenn wir arbeiten, kommt das Fleisch von Jensen's, denn der ist unter meinem Büro. Beide schlachten selbst, ohne lange Transportwege, und ich weiß, woher das Fleisch kommt. Das ist mir wichtig.

Dementsprechend wurde das Fleisch zu einem überbackenen Tafelspitz mit Kartoffel-Kräuter-Püree weiterverarbeitet und die Suppe zu einer Mostschaumsuppe. Ein Teil wurde außerdem eingefroren.

Ein wenig irritiert war ich, weil das Gemüse nicht angebräunt wird. Das sorgt nämlich für Farbe und Geschmack. Aber da ich die Suppe eh nicht essen wollte, sondern Brühe und Fleisch brauchte, passte es.

Das wurde aus der Tafelspitzsuppe: Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen.

Tafelspitzsuppe nach Andi Schweiger

Zutaten für ca. 8 Portionen:

2 l Wasser
1 kg Tafelspitz
1 Zwiebel
2 Wurzeln (Karotten / Möhren)
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter, gerne frisch
5 Wacholderbeeren, angequetscht
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie waschen und in in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Es ist nicht notwendig, das Gemüse zu schälen, aber wenn Du Dich damit besser fühlst, kannst Du es machen.

Den Tafelspitz mit dem geschnittenen Gemüse in einen größeren Topf geben und mit Wasser aufgießen. Je weniger Wasser verwendet wird, desto intensiver wird die Suppe, deshalb sind zwei Liter nur als grober Richtwert zu verstehen.

Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Alles zwei bis drei Stunden ganz leicht köcheln lassen.

Nach ca. zwei Stunden eine Garprobe machen: Tafelspitz mit der Fleischgabel anstechen und versuchen, das Fleischstück senkrecht aus der Suppe zu heben. Sobald sich der Tafelspitz dabei von der Gabel löst, ist er ausreichend gegart.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, etwas abkühlen lassen und gegen die Fasern zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Suppe durch ein Sieb in einen Topf geben, zum Servieren ggf. nochmals erwärmen und mit dem Fleisch als Einlage servieren.

Quelle: "Die Kochprofis"

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Das zweite #12von12-im-September-2016-Rezept: Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich

Bevor wir in den Urlaub fuhren, ging ich einmal durch den Kühlschrank und überlegte, was wir mitnehmen, was wir Schwiegermutter geben und was auch nach drei Wochen noch genießbar wäre.

Von diesen Küchlein war noch Buttermilch da, von Infused Water Melone und vom Gatten Pfirsiche, die er im Laufe der Vorwoche eigentlich essen wollte, es dann aber doch nicht tat - wir sind beide schlechte Obstesser. Ich kombinierte alles zu einer fruchtigen Buttermilch.

Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich.

Buttermilch mit Wassermelone und Pfirsich

Zutaten für ca. 1 Liter:

400 g Melone, gewürfelt (ohne Schale gewogen)
2 reife Pfirsiche
1 Limette, der Saft davon
500 ml Buttermilch
ggf. Agavendicksaft*

Zubereitung:

Pfirsiche waschen, halbieren und den Stein entfernen. Mit Melone, Limettensaft und Buttermilch in einen Blender geben und mixen.

Ich geben dann alles durch ein Haarsieb, weil es mir dann besser schmeckt, aber wenn Dich Fruchtfleisch und zerschredderte Kerne nicht stören, kannst Du Dir diesen Schritt sparen.

Abschmecken und falls die Früchte nicht süß genug sind, mit Agavendicksaft* süßen.

In eine Flasche füllen und bis zum Servieren kaltstellen.

Das erste #12von12-im-September-2016-Rezept: Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein

Ich wusste nicht so genau, welchen Kuchen ich dem Gatten zum Geburtstag backen sollte und dachte erst an diese Küchlein. Die gab's dann ein paar Tage später, als wir Gäste hatten, zum Dessert. Der Rest kam mit auf die Fahrt in den Urlaub.

Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein.

Die Küchlein sind durch den Eischnee wunderbar fluffig. Wenn Du sie nicht mit Sirup tränkst, lassen sie sich am Besten aus der Form lösen, wenn sie richtig abgekühlt sind (oder Du verwendest ein Trennspray*).

Uns schmeckten sie auch ohne den Sirup, aber als Dessert mit 'ner Kugel Vanilleeis serviert, träufelte ich ein bisschen Sirup darüber.

Im Originalrezept reicht die Teigmenge für 9 Muffins. Ich nahm kleinere Formen und bekam 15 Küchlein heraus. Das müsste 12 Muffins herkömmlicher Größe entsprechen.

Buttermilch-Mohn-Orangen-Küchlein

Zutaten für ca. 12 Muffins:

175 g Mehl
1 1/4 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/4 TL Salz
120 g weiche Butter
144 g Puderzucker
2 Eier, getrennt
1 Orange, die Schale davon
1 TL gemahlene Vanille
120 ml Buttermilch
2 EL Mohnsamen

Für die optionale Glasur:
65 g Puderzucker
1 Orange, den Saft davon

Zubereitung:

Die beiden Eiweiß zu Schnee schlagen.

Butter und Zucker verrühren, bis die Butter weiß ist. Eigelbe nacheinander dazu geben. Dann die Orangenschale und die Vanille einrühren.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen und im Wechsel mit der Buttermilch unter die Buttermischung rühren, dann die abgeriebene Orangenschale, Mohnsamen und die Vanille zugeben. Am Schluss den Eischnee unterheben.

Den Teig in eine gut gefettete Muffinform geben und bei 180°C (Umluft) etwa 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Während die Küchlein backen, für den Sirup den Orangensaft erwärmen und den Puderzucker darin auflösen. Küchlein aus dem Ofen nehmen, mehrfach mit einem Zahnstocher einstechen und mit dem Sirup tränken.

Küchlein aus der Form nehmen und auf einem Drahtgestell abkühlen lassen.

Quelle: The English Kitchen

Spätsommerlicher Salat mit Emmer

Leider ist Emmer* im Norden immer noch weitgehend unbekannt, das Getreide in Hamburg nicht zu bekommen. Falls Du einen Laden in Hamburg kennst, der es führt, freue ich mich über einen Kommentar, denn bislang bestelle ich es immer.

Sommerlicher Salat mit Emmer.

Ich mag den fein nussigen Geschmack des Korns sehr gerne im Salat, aber auch als Beilage anstelle von Reis.

Sommerlicher Salat mit Emmer 

Zutaten für 6 Portionen::

200 g Emmer
400 ml Wasser oder Gemüsebrühe
2 Paprikaschoten, rot
4 Tomaten
1 Salatgurke
60 g Oliven, entsteint
200 g Schafskäse
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 Zweige Basilikum
3 EL milden weißen Essig
5 EL Kürbiskernöl
1 TL Steinpilzpulver*
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Emmer in Wasser oder Gemüsebrühe kurz aufkochen, dann ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze ausquellen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Paprika waschen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Tomate waschen und achteln. Salatgurke schälen und würfeln. Schafskäse würfeln. Alles in eine Schüssel geben und die Oliven untermischen.

Für das Dressing den Essig mit Steinpilzpulver, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen, abschmecken, dann das Kürbiskernöl dazugeben und erneut verquirlen.

Den etwas abgekühlten Emmer zum Gemüse geben, alles miteinander vermischen und das Dressing unterziehen.

Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und unter den Salat ziehen.

Achtung: Emmer saugt viel Dressing auf. Bleibt der Salat länger stehen, ggf. eine weitere Portion Dressing zubereiten.

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Apfelmus aus dem Tischdampfgarer

Mit dem Ende des Sommers kommt die Apfelsaison - Zeit, sich einen Vorrat zuzulegen. Für eine längere Haltbarkeit oder wenn größere Mengen an Äpfeln verarbeitet werden, kann das Apfelmus auch eingekocht werden.

Apfelmus. Die Gläser müssen noch 'n büschen hübsch gemacht werden, dann können sie verschenkt werden. 

Ich fülle allerdings normalerweise die Gläser nicht ganz so voll und gebe sie nach dem Abkühlen in den Tiefkühler. Keine Angst, normalerweise platzen die Gläser nicht, sofern sie intakt und nicht zu voll sind.

Alle Zutaten auf einen Blick.

Natürlich braucht es zum Apfelmuskochen keinen Dampfgarer. Aber wenn er schon mal da ist, kann man ihn auch dafür nutzen.

Dieses Rezept nimmt teil an "DienstagsDinge", "Creadienstag" und "Crealopee".

Apfelmus aus dem Tischdampfgarer

Zutaten für 800 ml:

800 g Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
1 TL Zimt
1 EL Vanillezucker
2 EL Wasser

Zubereitung:

Vorweg: Ich habe einen Tischdampfgarer Tefal VS 4001 VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Alle Zutaten in den Reisbehälter des Tischdampfgarers geben und 30 Minuten dämpfen. Je nach Apfelsorte reicht auch weniger Garzeit bzw. braucht man länger.

Nach dem Garen die Apfelstücke pürieren, entweder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Pürierstab.

Entweder abkühlen lassen und bald essen oder noch heiß in zwei heiß ausgespülte Gläser à 400 ml füllen. Gläser verschließen und auf den Kopf stellen. Alternativ kann das Apfelmus auch eingefroren werden.

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Omelett mit gebratenem Fenchel und Feigen nach Christian Henze

Ich bin immer wieder erstaunt, welche Wirkung das Kochbuch "A Tavola! Die echte Cucina Italiana für zu Hause"* von Christian Henze auf den Gatten hat. Normalerweise ist er bei ihm unbekannten Kombinationen sehr skeptisch bis ablehnend, aber bei Henze erwies er sich als sehr experimentierfreudig.

Omelett mit gebratenem Fenchel und Feigen.

Dieses Gericht ist eines der wenigen Herbstgerichte, die in dem Kochbuch enthalten sind, denn Feigen haben jetzt Hauptsaison. Ansonsten passen die Rezepte eher in den Sommer oder in den Frühling.

Ich habe mehr Feigen und weniger Fenchel genommen - die im Rezept angegebenen zwei Feigen sahen so verloren aus, und die eine Fenchelknolle war einfach zu viel.

Omelett mit gebratenem Fenchel und Feigen nach Christian Henze

Zutaten für 2 Portionen:

6 Eier
2 EL frisch gehackte Kräuter (zum Beipsiel glatte Petersilie und Schnittlauch)
2 EL frisch geriebener Parmesan
1/2 rote Pfefferschote, entkernt und fein gewürfelt
etwas Zitronenabrieb
4 frische, reife Feigen
1/2 Fenchelknolle
1 EL Butter
1 TL weißer Zucker
Salz
Pfeffer

Außerdem:
50 g Rauke, gewaschen und gehackt
Olivenöl

Zubereitung:

Eier aufschlagen und mit Kräutern, Parmesan, Pfefferschote, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer gut verquirlen.

Feigen waschen, putzen und in Streifen schneiden. Fenchel waschen, putzen (dabei etwas von dem Fenchelgrün beiseite legen) und fein würfeln.

Butter in der Pfanne erhitzen, den Zucker leicht karamellisieren, Feigen und Fenchel zugeben und einige Minuten gut durchschwenken. Die Eimischung darübergießen und alles zu einem Omelett braten.

Vor dem Servieren die Rauke über das Omelett geben und etwas Olivenöl darüber träufeln. Das Omelett halbieren und servieren. 

Hier geht's zur Kochbuchrezension.

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Erinnerte Schmorgurken nach Mudderns Art - oder auch nicht

Mit kulinarischen Erinnerungen ist es bei mir merkwürdig. Ich war mir ja auch sehr sicher, dass Mudderns öfter Bickbeersuppe mit Schneeklößen machte, aber Mudderns stritt das ab. Auch daran, dass es im Sommer regelmäßig Schmorgurken mit Fleischklößen gab, erinnere ich mich lebhaft. Ich habe den Geruch in der Nase. Ich habe den Geschmack im Mund. Und ich mochte beides jahrzehntelang weder riechen noch schmecken.

Schmorgurken mit Fleischklößchen (und Dinkel).

Dann hatte ich plötzlich wieder Appetit auf Schmorgurken nach Mudderns Art. Der Gatte, der sich nie an Schmorgurken heran traute, befand auf dem Markt, die sehen so lecker aus, aber er kenne kein Rezept. Da könne ich aushelfen, sagte ich sicher und dachte an Mudderns Kochbuch - das selbstgeschriebene, das sie von Vadderns zur Hochzeit bekam, aber nie richtig füllte, weil sie ungern kocht. Ich bekam es zum Auszug - ein Geschenk, über das ich mich unbändig freute.

Schmorgurken mit Fleischklößchen und Dinkel von oben.

Zu Hause stellte ich fest: In Mudderns Kochbuch ist kein Schmorgurken-Rezept. Auch in meinem Küchenkarteikasten war keines. Merkwürdig.

Ich rief  also Mudderns außerhalb der Reihe an und bat sie, mir mal kurz ihr Rezept durchzugeben. "Schmorgurken? Kenne ich nicht! Habe ich noch nie gegessen!", war die überraschende Antwort. Als ich insistierte, dass es die jeden Sommer mehrmals gab, meinte Mudderns irgendwann: "Kind, ich bin alt!" Ja, das wird's vermutlich sein ...

Zwei Schmorgurken-Prachtexemplare.

Ich machte mich also ans Nachbasteln. Die Schmorgurken kommen denen aus meiner Erinnerung ziemlich nahe. Mittlerweile machen wir es so, dass ich die Schmorgurken koche, eine Portion für Mudderns abzweige und ihr beim nächsten Besuch mitbringe. Das Gericht lässt sich übrigens auch prima einfrieren.

Dass der Gatte Schmorgurken nicht kannte, ist kein Wunder, kommt er doch aus dem Rheinland. Schmorgurken werden eher in Norddeutschland gegessen und sind ein Saisongemüse, denn sie sind nicht lagerfähig. So gibt es sie auch nur im August und September.

Zum Entfernen der Kerne nehme ich gerne einen Pampelmusenlöffel*. 

Wie der Name sagt, werden Schmorgurken geschmort. Roh schmecken sie nicht. Außerdem müssen sie geschält werden. Da wundert es kaum, dass diese Gurkensorte auch "Schälgurke" heißt. Die meisten werden übrigens zu Senfgurken verarbeitet.

Schmorgurken können bitter sein, was man ihnen leider nicht ansieht. Da hilft nur, sie von oben nach unten, also zum Stiel hin zu schälen und die ersten fünf Zentimeter vom Stielansatz abzuschneiden. Dann sollte nichts mehr bitter schmecken, denn die Bitterkeit geht vom Stiel aus.

Schmorgurken im Werden. Und: Ja, der Topf is' 'n büschen lütt. 

Wer auf Nummer sicher gehen will, probiert ein Stück. Schmeckt es bitter, noch mehr vom Stielansatz abschneiden, bis nichts mehr bitter schmeckt. Keine Angst: Es kommt sehr selten vor, dass die ganze Gurke bitter schmeckt.

Schmorgurken mit Fleischklößen

Für 6 Portionen:

1 kg Schmorgurken (das sind bummelig zwei Stück)
1 kleine Zwiebel
6 frische feine Bratwürste
1 - 2 Bund Bohnenkraut, frisch oder getrocknet (alternativ Dill)
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
200 g Schmand
1 TL Senf
1 TL Stärke
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:

Schmorgurken von oben nach unten, also zum Stiel hin schälen, halbieren und die Kerne entfernen (dafür nehme ich gerne einen Pampelmusenlöffel*). Gurken würfeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Brät aus der Wurstpelle drücken, so dass kleine Klößchen entstehen.

Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, dann die Schmorgurken dazu geben und andünsten, bis sie leicht glasig werden.

Mit Weißwein ablöschen, dann die Gemüsebrühe, die Fleischbällchen und das Bohnenkraut dazu geben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht.

Etwas von der Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und den Schmand damit glatt rühren. Dann Senf und Stärke einrühren. In den Topf geben, etwas ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Dazu schmecken Kartoffeln, Reis, Dinkel oder Emmer.

Wassermelonen-Cocktail mit Gin und Basilikum (Watermelon Gin)

Immer nur Gin Tonic ist irgendwann ja auch langweilig, auch wenn's beides in Variationen gibt. Dieser fruchtig-leichte Sommerdrink ist eine schöne Alternative.

Wassermelonen-Cocktail mit Gin und Basilikum. 

Im Originalrezept wird der Basilikum-Läuterzucker aus 200 g Wasser und 200 g Zucker zubereitet. Ich habe das mal so übernommen, finde das aber sehr süß. Mir reichte auch die Hälfte.

Wassermelonen-Cocktail mit Gin und Basilikum. 

Wassermelonen-Cocktail mit Gin und Basilikum (Watermelon Gin)

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Wasser
200 g weißer Zucker
2 Zweige Basilikum
1 kg Wassermelone, geschält gewogen
100 ml Gin (hier: Tanqueray*)

Zubereitung:

Für den Läuterzucker Wasser, Zucker und Basilikum langsam aufkochen, bis sich der Zucker löste. Abkühlen lassen. Basilikum entfernen.

Wassermelone würfeln und mit dem Läuterzucker pürieren. Durch ein Haarsieb geben

Quelle: New York Times Cooking

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