Freitag, 20. Januar 2012

Heiligabend-Menü: Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch (Hauptgang)

Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch.
Die Sauce ist nicht so dünn wie sie aussieht und hat
durch die Preiselbeeren genau die gleiche Farbe wie
die Platzteller und die Tischdeko - wenn das nicht
Kochen mit Stil ist ...
Die Idee für den Hauptgang unseres Heiligabend-Menüs stammt aus einem Prospekt mit Maggi-Fix-Rezepten, den ich mir gerne im Supermarkt mitnehme. Gelegentlich koche ich was daraus nach, ohne Tüte, klar. Für den Hirschbraten benötigt man angeblich eine Tüte Maggi fix Sauerbraten. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was das Tütchen enthält:
Weizenmehl, Zucker, Jodsalz, modifizierte Stärke, Hefeextrakt, Röstzwiebelpulver (4,2 %), karamellisierter Zucker, Säurungsmittel (Citronensäure, Natriumdiacetat), Gewürze (Paprika, Knoblauch, Piment, Pfeffer), Tomatenpulver, pflanzliches Öl (gehärtet), Maltodextrin, Kräuter, Aroma, Sellerie, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Milchzucker, pflanzliches Eiweiß biologisch aufgeschlossen (Weizeneiweiß, Salz),Spuren: Eier, Senf.
Mir erschließt sich nicht, was das in einem Sauerbraten oder in einem Hirschbraten zu suchen hat, mal abgesehen von Paprika, Piment, Pfeffer, meinswegen auch noch Kräuter, Sellerie oder Mehl zum Saucenbinden. Aber ich habe auch noch nie Sauerbraten gemacht und will das dafür angeblich notwendige Tütchen ohnehin nicht kaufen.

Außerdem benötigt man angeblich noch Maggi Würzmischung Nummer 1. Der befragte Gatte zuckt mit den Schultern. "Ich hab' früher nur Nummer 5 genommen. Hackfleisch." Gut, dass es Google gibt. Nummer 1 ist die Gewürzmischung "Typ Pfeffer" und enthält
Jodsalz, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Pfeffer, Pflanzliches Öl (gehärtet), Aroma (mit Soja), Zwiebelpulver, Paprika, Majoran, Kümmel, Lorbeer, Knoblauchpulver, Rosmarin, Sellerieextrakt.
Okay, Majoran, Kümmel, Lorbeer, Rosmarin und Paprika haben wir eh' in der Küche, Mehl, Öl, Salz und Pfeffer auch, und den Rest brauchen wir nicht in Pulverform. Wird also auch nicht gekauft.

Gekauft werden stattdessen 1,6 kg Damwildkeule ohne Knochen und die sonstigen Zutaten, denn mit dem Kauf zweier Tüten ist es ja noch lange nicht getan. Es ist ja nicht so, dass ich Wasser auf die Tüte gieße und habe einen Hirschbraten auf dem Teller. Man kann's gar nicht oft genug sagen: Die Tüten sind meistens nur Geldschneiderei und totaler Quatsch, sparen weder Zeit noch Geld und Zutaten.

Unser Weihnachtsbraten kommt aus Alt Erfrade, einen Revier im Hamburger Osten. Wir fahren für den Kauf einmal quer durch die Stadt zum Wildverkauf der Revierförster im Niendorfer Gehege, der vor Weihnachten stattfindet, zusammen mit einem Tannenbaumverkauf. Wäre ich etwas weniger verplant, wären wir zum Wildverkauf im Klövensteen gefahren, bei uns um die Ecke. Aber der ging an mir vorbei, weil ich mich zu spät um die Termine kümmerte. Der Gatte hatte übrigens bis kurz vor der Kühltheke die Befürchtung, er müsse den Braten selbst schießen. Nein, der liegt sorgfältig portioniert und eingeschweißt vor einem. Das Fleisch ist mit ca. 15 Euro pro Kilo kaum teurer als überseeisches Wild vom Discounter. Der Kauf ließe sich noch mit einem ausgedehnten Waldspaziergang und Einkehr im Waldcafé verbinden, regnete es nicht gerade in Strömen.

Hirschbraten mit Preiselbeersauce und Spätzle-Versuch

Zutaten für 8 Portionen:

Für den Hirschbraten:
1,6 kg Damwildkeule ohne Knochen (im Original 1 kg Hirschbraten aus der Keule)
Majoran (frisch) , Kümmel, Lorbeer (frisch), Rosmarin (frisch), Salz und Pfeffer (im Original statt allem Maggi Würzmischung 1 - gebratenes Fleisch)
100 g geräucherter Speck, gewürfelt
2 Zwiebeln
Butterschmalz (im Original Sonnenblumenöl)
500 ml Rotwein (im Original je 250 ml Rotwein und Wasser)
2 Piment (im Original 1 Beutel Maggi Sauerbratenfix)
10 Wacholderbeeren, angedrückt
3 Nelken
300 g Preiselbeeren, TK (im Original 125 g getrocknete Cranberries)
Stärkemehl
Brauner Zucker
(im Original 1 TL Crème fraîche)
Preiselbeeren aus dem Glas

Für die Spätzle:
500 g Mehl
5 Eier
ca. 250 ml Wasser
1 TL Salz
Butter

Zubereitung:

Die Damwildkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und würfeln.

In einem Topf Butterschmalz heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten gut darin anbraten und herausnehmen. Speck und Zwiebeln im Butterschmalz andünsten, mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Anstatt Tütenpulver einzurühren, nehme ich ein paar Stiele frischen Majoran, zwei, drei Blätter frischen Lorbeer, ein, zwei Zweige frischen Rosmarin, Kümmel, Piment, Wacholderbeeren und Nelken in den Topf und würze mit Salz und Pfeffer. Jetzt noch gut die Hälfte der aufgetauten Preiselbeeren dazu geben und alles bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf gut 90 Minuten schmoren lassen.

Während das Fleisch schmort, wird der Spätzleteig vorbereitet: Mehl, Eier und Salz verrühren und so viel Wasser dazu geben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Spätzleteig portionsweise ins Wasser schaben oder pressen. Schwimmen die Spätzle an der Oberfläche, können sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und kalt abgespült werden, damit sie nicht zusammenkleben, und schließlich abtropfen. Vor dem Servieren werden die Spätzle in einer Pfanne mit zerlassener Butter geschwenkt und so erwärmt.

Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Topf genommen und in Alufolie gewickelt beiseite gelegt. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, einmal aufkochen lassen, mit Stärkemehl binden und mit braunem Zucker abschmecken (im Originalrezept kommt noch 1 EL Crème fraîche in die Sauce). Die restlichen Preiselbeeren dazu geben und warmziehen lassen.

Fleisch aus der Alufolie nehmen, in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spätzle portionsweise anrichten.
Bei uns gab's noch Rosenkohl dazu. Wer mag, serviert außerdem noch Preiselbeeren aus dem Glas.

Und da ich für dieses Gericht ein paar Blätter meines Lorbeers verwenden konnte, ist es mein Beitrag zum Lorbeer-Kochevent bei Tobias.

Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - LORBEER - TOBIAS KOCHT! vom 1.01.2012 bis 1.02.2012

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