Französischer Limonen-Kurt trifft auf Hamburger Zuckerpuppe

Als ich bei Hamburch-Backblech las, dass Zuckerpuppe J. am Lemon Curd verzweifelt, fielen mir meine ersten Versuche mit dem gelben Zeuchs ein. Geeiste Schokoladencreme mit Lemon Curd war das erste Basteldessert, an das ich mich wagte. Und den Curd (heißt es wirklich der Lemon Curd???) knackte ich erst im dritten Anlauf mit bushcooks Hilfe - ich brauchte quasi eine Standleitung nach München.

Erster Versuch und erster Fehler: Ich vergaß mal wieder, dass alle Zutaten zimmerwarm sein sollten. Das vergesse ich gerne. Die Masse wurde und wurde nicht steif, trotz Gelatine, auch nicht  nach 'ner knappen Stunde Achten schlagend über dem Wasserbad (zum Glück habe ich einen elektrischen Schneebesen). Und der Geschmack war, als bisse man in ein Pfund pure Butter.

Zweiter Fehler: Das Originalrezept, das von Yannick Alléno stammt,war einfach viel zu schwer für mich. Ich schaffe es nicht, kalte Zitronencreme mit heißer Schokoglasur zu überziehen, ohne dass alles schmilzt und ein optisches Desaster wird - das Foto links oben zeigt die halbwegs ansehnliche Version aus Versuch zwei ... Das eigentlich dazu gehörende Zitronengelee wollte und wollte nicht gelieren. Dafür hatte mein Freund aber sehr viel Spaß bei der Jagd nach dem dafür erforderlichen Pektin, nachzulesen hier. Diese Einkaufstour hat ihn irgendwie nachhaltig verstört ... Wenn ich's recht bedenke, war er seitdem nicht mehr mit mir shoppen. Woran mag das nur liegen?! Und die nach Rezept zubereitete confierte Zitronenschale fand ich einfach nur laff. Ich zerlegte das Rezept dann systematisch in seine Einzelteile - meine Variante hat nicht mehr sehr viel mit dem Original "Schokoladen-Fondant au Citron" aus dem Feinschmecker-Bookazine Nr. 13 gemein.

Im zweiten Curd-Versuch stimmte die Konsistenz, aber der Buttergeschmack war immer noch viel zu dominant - jedenfalls für mich. Ich habe bislang noch kein echt englisches Lemon Curd gegessen - vielleicht muss das so penetrant nach Butter schmecken. In das Alléno-Originalrezept kommen ganze 180 g Butter auf 2 Eier, 3 Zitronen und 130 g Zucker ... Da es aber Lemon Curd und nicht Butter Curd heißt, bestehe ich auf Zitronengeschmack. Da bin ich trotzköpfig! 

Im dritten Anlauf, mit gedrittelter Butter- und verdreifachter Gelatinemenge, stimmte der Geschmack dann für mich: Schön zitronig und zart schmelzend. Inzwischen ließ ich Zitronengelee und confierte Zitronenschale weg und konzentrierte mich auf's Wesentliche.

Wenn man, wie Zuckerpuppe, den Curd als Brotaufstrich nehmen möchte, kann man auf die Gelatine bestimmt komplett verzichten.


Geeiste Schokoladencreme mit Lemon Curd

Zutaten für 8 Portionen
Für die Schokoblätter:
150 g schwarze  Schokolade  (99 %)
Für die Schokoladencreme:
125 ml Milch
125 ml Sahne
2 Eigelb
30 g Zucker
1 EL Kakaopulver
100 g Guanaja-Schokolade (70 %)
Für den Lemon Curd:
2 Eier
130 g Zucker
3 Zitronen, unbehandelt, Schale und Saft
60 g Butter
3 Blätter Gelatine
Für die Glasur:
3 EL Milch
2 EL Sahne
3 EL Läuterzucker
1 EL Traubenzucker, gehäuft
35 g gehackte Pur Carïbe Schokolade,  (66 %)
100 g Vollmilch-Kuchenglasur bzw. Schokoladenglasur, gehackt

Zubereitung
Die Schokoladencreme:
Die Schokolade klein hacken und mit dem Kakaopulver vermischen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Milch und Sahne über dem Wasserbad erhitzen. Eigelb-Zucker-Mischung in die Milch-Sahne-Mischung geben und über dem Wasserbad solange rühren, bis die Masse dicklich ist. Dann die Mischung über die Schokolade geben und solange rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. In Portionsförmchen oder in eine flache Schale geben (so dass die Masse etwa 1 cm hoch steht) und über Nacht in den Tiefkühler geben.

Die Schokoladenblätter:
Aus Backpapier acht Rechtecke mit den Maßen 10 cm x 10 cm ausschneiden und auf eine flache Unterlage legen (z.B. Tablett oder Backblech). Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Papier-Rechtecke sorgfältig mit der geschmolzenen Schokolade bepinseln, bis die Schokolade aufgebraucht ist. Einige Stunden trocknen lassen.

Der Lemon Curd:
Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein. Gelatine in Wasser einweichen. Schale von den Zitronen raspeln. Saft auspressen. Eier mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale über dem Wasserbad solange schlage, bis die Masse dick ist. Dann die Butter unterrühren. Gelatine ausdrücken. Zitronenmasse teelöffelweise dazu geben und solange rühren, bis sich die Gelatine auflöste. Dann diese Mischung unter die Zitronencreme rühren. Die Creme durch ein Sieb streichen und in Portionsförmchen oder in einen Spritzbeutel geben. Einige Stunden kalt stellen.

Die Glasur:
Schokolade und Schokoladenglasur mischen. Milch, Sahne, Läuterzucker und Traubenzucker erhitzen und auf die gehackte Schokoladenmischung geben. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Zum Anrichten ggf. wieder erwärmen.

Anrichten:
Das Backpapier von den Schokoblättern vorsichtig entfernen – die Schokoladenblätter brechen leicht. Auf jeden Teller ein Schokoladenblatt legen. Schokocreme aus dem Tiefkühler nehmen und ggf. portionieren. Auf die Schokoladenblätter verteilen. Den Lemon Curd entweder auf die Schokoladencreme spritzen oder portionsweise darauf verteilen. Die Glasur in wildem Muster über dem Dessert verteilen.

Wer mag, dekoriert noch mit Zitronengelee und confierter Zitronenschale oder mit Schokoladensplittern.

Falls noch Zitronencreme übrig ist:
Die hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen und schmeckt lecker als Brotaufstrich, zu Muffins oder Scones.