Kalt gegarter Lachs mit Mango-Fenchel-Salat und Ananasstäbchen

Bevor ich nach Ingelheim fuhr, bereitete ich noch schnell einen Lachs vor, den ich unbedingt für den Farbefrohe-Gerichte-Blog-Event machen wollte. Der Gatte erklärte sich bereit, zwischen dem Fliesen des Badezimmers und dem Backen einer Erdbeertorte immer mal den Lachs umzudrehen, damit er auch von allen Seiten gleichmäßig gebeizt wird, solange er nichts davon essen muss. Dabei mag er gebeizten Lachs. Nur nicht, wenn ich ihn mache. Er traut mir nicht und meint, er bekäme dann eine Fischvergiftung. Pöh.

Mich irritierte, dass der Lachs im Originalrezept nur mit Gewürzen und Limettenschale gebeizt wird. Ich gab deswegen noch den Zitronensaft dazu, so dass der Lachs kalt gegart wird. Erst später stellte ich fest, dass es für die Beize keinen Zitronensaft braucht. Dann ist der Lachs auch richtig schön rosa. 

Spaßig waren die Ananasröllchen. Im Originalrezept sollen die dafür benötigen Scheiben ca. 3 Stunden bei 75 Grad trocknen. Keine Ahnung, wie die Profis das schaffen. Meine Ananasscheiben waren nach der halben Zeit dunkelbraun, bröselig, nicht rollbar - aber lecker, so als Ananaschips. Zum Glück hatte ich genug Ananas für einen neuen Versuch. Beim zweiten Mal dauerte es keine Stunde, bevor die Ananas trocken, aber noch feucht genug zum Rollen war. Es ist übrigens keine gute Idee, sie über ein Essstäbchen zu rollen - es sei denn, Du willst das Stäbchen mitessen. Okay, diesmal bekam ich die Ananasscheiben gerollt, aber während sie auf die Lachs warteten, wurden die Röllchen wieder weich ... Beim nächsten Mal werde ich sie rollen und noch mal zum Trocknen in den Ofen geben.

Für dieses Gericht braucht man übrigens wirklich reife Früchte, sonst schmeckt es nicht. Aber mit reifen Früchten ist es ein Gedicht.

Da ich noch eine Portion übrig hatte, schnitt ich den zweiten Lachs in Würfel, briet ihn kurz von allen Seiten in der Pfanne in etwas Olivenöl an, gab ihn zum Salat und futterte alles an zwei Tagen in der Mittagspause.

Es ist ein schönes, erfrischendes, leichtes, kaltes Sommergericht für zwei oder eine Vorspeise für vier. Und ich finde, die Farben machen selbst an trüben Sommertagen einfach gute Laune.



Kalt gegarter Lachs mit Mango-Fenchel-Salat und Ananasstäbchen

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Lachs:
2 Lachsfilets
1/4 TL Pfefferkörner
1/4 TL Korianderkörner
1 Limette
Fleur de Sel
Zucker, weiß

Für den Salat und die Sauce:
1/4 Ananas
Puderzucker
1/8 l Naturjoghurt
2 Orangen
2 Mangos
1 Fenchelknolle
1 Limette
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Lachskaviar

Zubereitung:

Für den Fisch Pfeffer- und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und anschließend mörsern. Die Limettenschale abreiben; die Limette auspressen. Gewürze, Limettenabrieb und Saft mit Fleur de Sel und Zucker vermischen. Für mindestens 24 Stunden in einem Vakuumbeutel oder in einer fest schließenden Schüssel in den Kühlschrank geben. Während der Ruhephase ein paar Mal vorsichtig umdrehen, damit sich die Gewürzmischung gleichmäßig verteilt.

Für die Stäbchen die Ananas längs in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und Puderzucker über die einzelnen Scheiben stäuben. Bei ca. 75 Grad Umluft im Backofen bei geöffneter Tür ca. 45 Minuten lang trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und die Scheiben zu einem Stäbchen rollen. Bis zum Servieren weiter im Ofen trocknen, damit die Stäbchen nicht wieder feucht werden.

Für Salat und Sauce die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch einer Mango pürieren. Eine Orange auspressen und den Saft mit dem Mangosaft vermischen.

Die zweite Mango in ca. 1,5 cm dicke Längsspalten schneiden. Die zweite Orange filetieren, dabei den Saft auffangen und zur Mangosauce geben. Den Orangenrest ausquetschen und den Saft ebenfalls zur Mangsosauce geben.

Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Mit gesalzenem Wasser überkochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann die zweite Limette auspressen und den Fenchel mit dem Limettensaft, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Lachs aus der Beize nehmen. Die Gewürze mit dem Messerrücken vorsichtig entfernen (wenn's Dich nicht stört, auf die Körner zu beißen, kannst Du Dir den Arbeitsschritt sparen). Jedes Filet längs durchschneiden.

Zum Anrichten die Sauce als Spiegel auf den Teller geben. Je zwei Filethälften darauf legen. Eine Hälfte mit Fenchelsalat belegen und die andere mit Mangoscheibe, Orangenfilet und Ananasstäbchen. Den Naturjoghurt auf die Sauce tupfen und einen Klecks Lachskaviar darauf verteilen.