Wurzel-Linsen-Eintopf mit Halloumi

Wir hatten noch Wurzeln übrig, die im neuen Kühlschrank erfreulicherweise wesentlich länger halten als im alten (und da hielten sie schon lange). Ich hatte keine Lust auf Möhrenstampf zu Frikadellen, also wurden die Wurzeln zu einer Suppe. 

Wurzel-Linsen-Eintopf mit Halloumi.

Der Gatte möpperte erst, als er realisierte, dass der Eintopf vegetarisch ist, befand ihn aber am zweiten Tag so lecker, dass er nach zwei Portionen bedauerte, die dritte einfach nicht mehr zu schaffen.

Der Eintopf ist nicht nur vegetarisch, sondern lässt sich mit Cashew-Halloumi auch gut veganisieren. 

Dieser Beitrag geht rüber zum Dings vom Dienstag und zum Creativsalat. Vielen Dank für's Sammeln! 

Wurzel-Linsen-Eintopf mit Halloumi

Zutaten für 4-6 Portionen:

500 g  Wurzeln (Karotten, Möhren)

2-3 Stangen Porree (Lauch)

Öl

150 g rote Linsen

1 Handvoll getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt

Currypulver, Sorte nach Geschmack

400 ml Kokosmilch (gerne fettreduziert)

600 ml Gemüsebrühe

Salz

1 Dose stückige Tomaten

500 g Halloumi (bzw. die vegane Alternative)

Zubereitung:

Wurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, in Scheiben schneiden und gründlich waschen.

Öl in einem Topf erhitzen. Möhren und Porree darin andünsten. Currypulver kurz mitdünsten. Kokosmilch und Brühe zugießen und aufkochen lassen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen.

Aprikosen, rote Linsen und Tomaten zugeben, erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten weitergaren, bis die Linsen gar sind.

Inzwischen den Halloumi trocken tupfen, würfeln und in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze mit Öl hellbraun braten. 

Eintopf mit Salz abschmecken und mit dem Halloumi servieren.

Quelle