Holunderblüten-Käsekuchen mit Bickbeeren

Dies ist ein Eigentlich-Rezept. Eigentlich wollte ich diese wunderbare Holunderblüten-Tarte mit dem ganzen Erdbeer-Gedöns nachbacken. Aber Erdbeerkauf an der Bude und meine Arbeitszeiten waren nicht kompatibel, und dann erledigte der Gatte den Wocheneinkauf ganz alleine - nur hatte der keine Erdbeeren auf dem Zettel, weil er nicht von meinem Vorhaben wusste. Schließlich aß ich im Block-House einen New-York-Cheesecake mit Blaubeeren - die ziemlich salzige Käsemasse war sehr merkwürdig. Es hätte auch strahlendweißes Weichplastik sein können ... Ich dachte erst, die servieren mir eines dieser Modellstücke aus der Bäckerei-Auslage. Aber die Grundidee Käsekuchen-Bickbeeren gefiel mir.

So kam's dann zur Holunderblüten-Käsekuchen-Bickbeeren-Kombi. Die Bickbeeren sind gegenüber den Holunderblüten allerdings ein bisschen dominant - mit Erdbeeren ist das Ergebnis sicherlich zarter.
Holunderblüten-Käsekuchen mit Bickbeeren

Zutaten für eine 26er-Springform:

Für die Füllung:
400 g Crème fraîche
250 g Quark
2 EL Zucker
100 ml Holunderblütensirup
3 Eier
3 EL Zitronensaft
50 g Speisestärke
Mark von einer Vanillestange

Für den Teig:
150 g Mehl + 1 EL
½ TL Backpulver
75 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g weiche Butter

Für die Bickbeeren
500 g Bickbeeren (Blaubeeren / Heidelbeeren)
Zucker
Wasser
Speisestärke

Zubereitung:

Am Vortag Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem sauberen Handtuch auslegen. Crème fraîche und Quark in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Aus 150 Mehl, Backpulver, 75 g Zucker, Vanillezucker, der Prise Salz, der Butter und 1 Ei einen Teig kneten. Sollte er zu sehr kleben, eine Zeitlang kalt stellen. Dann gut 2/3 des Teigs auf dem gefetteten Boden einer 26er Springform ausrollen. Unter den Rest des Teigs 1 EL Mehl kneten, zu einer Rolle formen und so an den Tortenrand drücken, dass ein Rand entsteht. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Form auf dem Gitter in den Backofen schieben und bei 200° etwa 10 Minuten backen.

Währenddessen die Eier trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Quark-Crème fraîche-Mischung, 2 EL Zucker, Holunderblütensirup, Eigelb, Zitronensaft, Speisestärke und Vanillemark miteinander verrühren. Eischnee unter die Masse heben und diese dann gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen.

Springform auf dem Rost in den Ofen schieben und etwa 70 Minuten bei 175° (Ober-/Unterhitze) backen. Die Form nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abdecken (oder schon von Anfang an, wenn der Kuchen gar nicht bräunen soll).

Während der Kuchen auskühlt, die gewaschenen Bickbeeren nach Geschmack zuckern und Saft ziehen lassen. Etwas Wasser dazugeben und erhitzen. Leicht köcheln lassen, bis die Beeren die gewünschte Konsistenz haben. Mit etwas Speisestärke binden.

Den Kuchen mit lauwarmer Bickbeersauce servieren.

Franzbrötchen-Erdbeer-Tiramisù

Bei Tiramisù bin ich normalerweise nicht experimentierfreudig. Und gerade mit Erdbeer-Tiramisù verbinde ich Traumatisches: Vor fünf Jahren war ich mit Schwiegermutter im Literaturhaus-Café essen. Als Dessert gab es ein wundervolles Erdbeer-Tiramisù, das Schwiegermutter am darauf folgenden Sonntag nachmachte – um Kalorien zu sparen, mit Hüttenkäse und Süßstoff statt Mascarpone und Zucker. Hätte sie die Löffelbisquits durch Knäckebrot und die Erdbeeren durch Gurken ersetzt, wäre es wieder eine runde Sache gewesen, aber so war’s nur schrecklich, und ich brauchte alles schauspielerisches Talent, um auf die begeisterte Frage „Schmeckt es nicht genauso wie im Literaturhaus?!“ genauso begeistert zu strahlen und zu nicken. Seitdem fürchte ich Tiramisù-Experimente …

Als aber Franzbrötchen, die ich nicht sonderlich mag, und Erdbeeren, die ich umso lieber mag, übrig waren, dachte ich, das könnte passen – die sparsame Hausfrau lässt ja nichts umkommen …

Mein Tiramisù-Lieblingsrezept stammt von Irmtraud Tarr. Dass die Konzertorganistin 1986 ein Kochbuch mit dem entzückenden Titel „Scarlatti, Tartini, Broccoli“ veröffentlichte, ist heute weitgehend vergessen. Die Rezepte sind garniert mit kleinen Geschichten und Anekdoten rund um Musik, Musiker und Komponisten, und sind gelingsicher. Ihr Tiramisù bildet dann auch die Basis für das Franzbrötchen-Erdbeer-Tiramisù.

Zutaten für 6 Portionen:
2 Franzbrötchen
500 g Erdbeeren
2 Eier
4 EL Zucker
500 g Mascarpone
geriebene Schale von je ½ Zitrone und Orange
250 ml kalter Espresso (alternativ starker Kaffee)
2 EL Kaffeelikör

Zubereitung:
Die Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb und Zucker hell rühren. Mascarpone, Zitronen- und Orangenschale dazu fügen und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Eischnee unterheben.
Espresso und Kaffeelikör mischen.

Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in hauchdünne Scheiben schneiden.

Franzbrötchen quer durchschneiden, so dass dünne Scheiben entstehen.

Den Boden einer Glas-Schüssel mit einer Schicht Franzbrötchen bedecken und mit einem Teil der Espressomischung beträufeln. Die Hälfte der Mascarpone-Creme darauf verteilen, glattstreichen, dann die Hälfte der Erdbeeren darüber geben.

Auf die Erdbeeren wieder eine Schicht Franzbrötchen geben und mit der Espressomischung beträufeln. Die hauchdünn geschnittenen Erdbeerscheiben hochkant an den Rand der Glasschüssel stellen. Restliche Mascarpone-Creme auf die Franzbrötchen geben, glattstreichen und die restlichen Erdbeeren darauf verteilen.
Mindestens vier Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen

Die kulturelle Bordsteinschwalbe aktivierte schon wieder ihren Schal, denn auf den Straßen ist es momentan kalt - na ja, zumindest kühl. Da braucht der Mensch etwas Warmes, zum Beispiel ein Hühnerbrustfilet in knuspriger Körnerkruste mit grünen Bohnen.

Zutaten für 8 Portionen:

8 Hühnerbrust - Filets
150 g gemischte Körner (Sesam, Pinie, Kürbis ...), Haferflocken und Cornflakes
3 Eier
Mehl
Salz
Pfeffer
Öl

Für das Gemüse:
400 g Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Butter
Eiswürfel und EiswWasser zu gleichen Teilen gemischt

Für die Sauce:
170 g Butter, zimmerwarm
1 Bund Estragon
125 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe
1 TL Marsala
3 Eigelb, zimmerwarm
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Hühnerbrustfilets die Körner, Haferflocken und Cornflakes kurz in der Küchenmaschine oder mit einem Messer grob zerkleinern und in einen tiefen Teller oder in eine Schale geben.

Die Eier in einem tiefen Teller oder einer Schale miteinander verquirlen. Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller oder eine Schale geben.

Die Filets nacheinander erst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Filets im Ei wenden und durch die Körnermischung ziehen. Lose anhaftende Körnermischung abschütteln.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen je nach Dicke der Filets etwa 5 bis 10 Minuten fertig garen.

Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser oder im Dämpfer garen. Kurz in Eiswasser abschrecken, in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Für die Sauce die Butter klären, d.h., sie erhitzen, bis sich die Molke absetzt, dann die flüssige Butter ohne die Molke in ein Gefäß abgießen und beiseite stellen.

Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Ein paar Blättchen zum Dekorieren zurückbehalten.

Fond oder Suppe solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Fond in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit Eigelb, Senf, Marsala, Salz und Pfeffer aufschlagen. Die geklärte Butter in feinem Strahl dazugießen und kräftig mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce vom Herd nehmen und die Estragonblätter unterziehen.

Bohnen auf Teller verteilen, die Filets darauf legen und die Sauce um die Bohnen verteilen. Mit Estragon garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Fladenbrot.

Christian Rach hat doch Recht!

Jedes Mal, wenn Restauranttester Rach den Zuschauern empfahl, von der Sauberkeit der Restauranttoilette auf die Sauberkeit in der Küche zu schließen, dachte ich bei mir "Watt fürn Schmarrn! Köche putzen doch keine Klos."

Tun sie doch.

Jedenfalls im Block-House am Jungfernstieg.

Irgendwie irritierend ...

Aber sauber ist es.

Auffem Klo.

In der Küche hoffentlich auch.

Der Hammer gegen Hochsommer-Hitze: Holunderblüten-Gurken-Granità

Okay, ich halte es heute mal mit Herrn Churchill: „Was schert mich mein Geschwätz von gestern?!“ Heute gibt es schon wieder was mit Gurke. Als ich nämlich dieses Holunderblüten-Gurken-Granità bei Valentine Warner sah, faszinierten mich Kombi und Farbe.


Ob das wohl schmeckt?

Ja. Tut es. Ein wenig seltsam. Etwas gewöhnungsbedürftig. Aber es schmeckt. Sogar nach mehr. Und das sage ich, die keine Gurken mag! Ich darf nur nicht das Gurkenwasser zu früh probieren. Brrrr. Mein Gesicht sieht dann vermutlich so aus wie das des Gatten, wenn ich ihm die Kochvorschläge für die kommende Woche unterbreite. Aber wenn es mit genügend Holunderblütensirup vermischt ist, ist es lecker. Wo es also in Valentine Warners Kochbuch “What To Eat Now: Spring & Summer”, aus dem das Rezept ist, heißt „[…] add a bit more cordial if you can’t taste the elderflower.“, heißt es folglich bei mir: Add cordial until you can’t taste the cucumber anymore. Die Gurke ist dann zwar noch zu riechen, aber das ist erträglich …

Ich behaupte sogar keck: Diese Granità schlägt alles, was zurzeit in Blogs als Sommer-Erfrischung unterwegs ist! Vergesst Melonensorbetsslushssmoothies! Vergesst Ben & Jerry-Eis! Vergesst Kirschkaltschalen!

Die Aromen dieser Granità sind der Hammer!
Den Gatten hauten sie glatt um. Als er den Geschmack wieder aus dem Mund raus hatte und laut im Treppenhaus zeternd beim Müllraustragen sämtliche Nachbarn wissen ließ, was seine Frau mal wieder in der Küche verbrochen hatte, stand seine Meinung fest, dass alle britischen Köche pervers seien. Und die Gattin völlig durchgeknallt ist. Selbige wurde angewiesen, fürderhin nur noch Erdbeeren, Pfirsiche oder Orangen zu Granità zu verarbeiten.

Wie langweilig.

Da mache ich lieber noch eine zweite Portion Holunderblüten-Gurken-Granità. Für mich ganz alleine. Na gut, eine geben ich ab. Zumindest virtuell.

Holunderblüten-Gurken-Granità

Zutaten für 2 Portionen:

1 Gurke
½ Zitrone (besser noch 1 Limone, aber die sind im Hamburger Westen selten zu bekommen)
100 ml Holunderblütensirup (ggf. auch mehr)

Zubereitung:

Die Gurke schälen, in Stücke schneiden und pürieren. Gurkensaft durch ein Sieb passieren. Zitronensaft und Holunderblütensirup dazu geben. Alles gründlich durchrühren und abschmecken. Evtl. noch mehr Sirup zugeben.

Die Flüssigkeit in eine flache Schale mit Deckel geben und in den Tiefkühler stellen (notfalls geht auch das 3-Sterne-Fach des Kühlschranks, aber da dauert der Gefriervorgang sehr lange). Nach zwei Stunden mit einer Gabel durchrühren, dabei Gefrorenes an Boden und Wänden abkratzen. Vorgang nach je einer Stunde noch zwei, drei Mal wiederholen. Wenn die Granità die gewünschte Konsistenz hat, im Glas servieren. Reste einfach in der geschlossenen Schale aufbewahren und bei Bedarf die gewünschte Portion abkratzen.

Nachgemacht: Erdbeer-Gurken-Salat mit Basilikum

Meine Allergien haben einen sehr eigenen Humor: Ich bin fast nur gegen Sachen allergisch, die ich mag. Dinge, gegen die ich nicht allergisch bin, schmecken mir selten.

Wie Gurken. Ich mag keine Gurken. Höchstens auf geschlossenen Augen, um die Schäden einer vergangenen Nacht zu übertünchen. Aber selbst da greife ich lieber auf Betrix, Lauder und Co. zurück.

Menschen, die Gurkensticks mit zur Arbeit nehmen und als Pausensnack mümmeln, sind mir suspekt. Gurkensticks gehen allenfalls als Grundlage für Kräuterquark. Wenn ich wählen kann, sind mir aber Salzstangen dafür lieber. Oder Wurzeln. Oder ein ordentliches Knäcke. Aber Gurken? Brrrr ...

Zwei Ausnahmen gibt es: Den Gurkensalat von meiner Schwiegermutter, und, seit unserem letzten Kochtreffen im Mai, den Erdbeer-Gurken-Salat mit Basilikum von ORsi. Den gibt es seitdem auch bei mir gerne. Beim Dressing muss ich allerdings Kompromisse machen, denn ich bin gegen Haselnüsse allergisch. Sie sind der eigentliche Grund für meine Allergien. Dabei mag ich die gar nicht. Aber alles, was zu Haselnüssen kreuzallergen ist - und auf das Meiste davon reagiere ich .... Haselnuss- wird also bei mir gegen Erdnussöl ersetzt. Außerdem habe ich Pecorino darüber gehobelt. Das Ergebnis ist ähnlich lecker wie der Originalsalat von ORsi. Der Salat geistert schon schlump zwei Monaten durch die Bloggosphere. Wer ihn dennoch nicht kennt: Nachmachen. Unbedingt.

Diesmal ohne Anlauf: Mit Hack gefüllte Zucchiniblüten (frittiert) und Skordalia

Diesmal brauchte es keinen Anlauf, nur eine Fahrt vom Acker zum Michel: terschies bestellte mir vor einer Woche beim sogenannten Bauernstand auf dem Großneumarkt 10 Zucchiniblüten für sagenhaften 6 Euro - und zwar nicht pro Stück! Es geht also auch deutlich preiswerter. Sie kommen nicht in einem blauen Plastekistchen aus Polen, aber aus dem Hamburger Umland, was mir wesentlich lieber ist. Wenn der Job mich mal wieder auf den Flottbeker Wochenmarkt lässt, werde ich mal nach Ständen mit Zucchini aus eigenem Anbau Ausschau halten - vielleicht können die mir auch Blüten besorgen.

Was mich erstaunte: Die polnischen Zucchini waren wesentlich geschmacksintensiver. Sie waren so nussig-würzig, dass es beim ersten Bissen eine Geschmacksexplosion war. Die fehlte uns hier. Lecker waren aber beide. Und: Frittierte Zucchini sind lecker, aber optisch nicht so eindrucksvoll wie die ofengegarte Variante von letzter Woche. Die Idee, die Blüten mit Hack zu füllen, war eine Anregung von terschies. Ursprünglich wollte ich Skordalia in die Blüten füllen und sie dann fritieren. Dazu sollte es dann Garnelen geben. Während des Kochens entschied ich mich dann, die Zucchini nicht zu fritieren, sondern von den schon gefüllten Blüten abzutrennen, anzubraten und zum Hack zu geben - das folgende Rezept ist also die So-sollte-es-eigentlich-sein-Fassung ;o)

Leider ist kein Foto der angerichteten Teller scharf geworden - da müsst Ihr jetzt durch ...
Mit Hack gefüllte Zucchiniblüten (frittiert) und Skordalia
Zutaten für 2 Portionen

Für Skordalia (reicht auch für 4, schmeckt am nächsten Tag kalt fast noch besser):

400 g Kartoffeln, möglichst mehlig kochend
100 g Weißbrot / Fladenbrot / Focaccia
100 ml Vollmilch
2 Knoblauchzehen
150 g griechischer Joghurt
80 ml Olivenöl
Salz
Weißer Pfeffer

Für die Zucchini:
10 Zucchiniblüten mit Zucchini
250 g Rinderhack
Saliba-Gewürzmischung (besteht aus Piment, Zimt, Nelkenpulver, Kumin, Korianderpulver, Kardamompulver, Ingwerpulver, weißem und schwarzem Pfeffer, Muskat und Chili)
2 Eiweiß
Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Für die Skordalia Kartoffeln schälen und sehr weich kochen. Während die Kartoffeln kochen, das Weißbrot würfeln, mit der Milch übergießen, etwas ziehen lassen und stampfen. Joghurt und Olivenöl unterrühren. Knoblauch fein hacken (ich gestehe, ich presse ihn) und unterrühren. Kartoffeln stampfen und zum Rest der Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, oder, wenn Skordalia warm gegessen werden soll, warmstellen.

Vorsichtig die Stempel aus den Zucchiniblüten entfernen.

Die Zucchini vorsichtig von den Blüten lösen und fein würfeln. Zusammen mit dem Hack und einer guten Prise Saliba-Gewürzmischung anbraten. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Etwas abkühlen lassen und die Masse vorsichtig in die Blüten füllen (ich nehme für so etwas gerne einen spitz zulaufenden Pampelmusenlöffel). Die Blüten vorsichtig zudrehen. Die übrige Hackmischung beiseite stellen.
Eiweiß leicht verquirlen. Blüten durchs Eiweiß ziehen und im heißen Öl ausbacken.

Skordalia und restliche Hackmischung auf Teller verteilen und die Zucchiniblüten darüber legen.

Gegen Sommer-Grippe: Wassermelone mexikanisch

Mich hat's erwischt. Im Papiergebirge konnte ich in den letzten Wochen wählen zwischen Sauna und Zug. Ich entschied mich für Zug, und irgendwann, nach einem verniesten, verkrächsten Tag, lag ich abends flach. Bei fast 40 Grad Außentemperatur und annähernd gleicher Körpertemperatur macht es besonderen Spaß, zähneklappernd unter Daunen- und Heizdecke zu liegen, während der kopfschüttelnde Gatte mehr oder minder bekleidet unter dem Deckenventilator Zuflucht sucht.

Zwischen den Schlafphasen meldete sich irgendwann der Magen - es gibt ja nur wenige Lebenslagen, die mich vom Essen abhalten. Zwar versorgte mich der Gatte abends blendend mit Letscho, Saltimbocca, Tomaten-Zwiebel-Gemüse und ähnlichem, aber tagsüber war ich mir selbst überlassen. Prompt fiel mir ein Rezept ein, das ich unlängst in einem "What to eat now"-Video von Valentine Warner sah. Die Sendungen laufen in deutscher Synchronisation gerade dienstags gegen 23 Uhr auf RTLII, aber genialerweise werden sie in der Original-Reihenfolge gesendet. Start bei BBC war im Herbst, so dass uns RTLII unter dem Motto "Saisonale Küche" mitten im Hochsommer Herbst- und Wintergerichte präsentiert. Da weiß der Verantwortliche im Sender doch wirklich, was er tut, nichich?!

Aber bei youtube gibt's die Sommerfolgen (und die anderen) im englischen Original, teilweise komplett, teilweise als Preview. Das Melonen-Rezept gehört zu den Refreshing Summer Snacks. Es ist denkbar einfach: Gut gekühlte, reife Melone in Scheiben schneiden, mit Limette beträufeln, grobes Salz und Chili mischen, über die Melone geben und essen. Die kalte Frucht hilft dem wehen Hals, und das Chili macht die Nase frei. Im ersten Tran erwischte ich übrigens statt Chili Cayenne ... Das macht die Nase noch schneller frei ...
Guten Appetit und / oder gute Besserung!