Dienstag, 1. Januar 2019

Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffelpüree nach Dave Hänsel

Der Gatte lag mir schon länger damit in den Ohren, dass er Ente à l'orange essen möchte. Also kam dieses Gericht auf unseren Weihnachtsspeisezettel.

Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffelpüree nach Dave Hänsel.
Schon als ich die Zubereitung im Fernsehen sah, dachte ich mir, dass das Hausfrauen-Sous vide problematisch wird. Es hört sich einfach an, die Entenbrust eine Stunde lang im 60°C heißen Wasser ziehen zu lassen, aber letztlich biste die ganze Zeit über damit beschäftigt, das Wasser auf 60 Grad zu halten: Kaltes Wasser nachgießen oder den Topf von der Platte ziehen, wenn's zu heiß wird, heißes Wasser nachgießen, wenn's zu kalt wird ... Ausgehend von dieser Erfahrung rechnete ich schon damit, dass die Entenbrust nicht rosarot bleibt.

Wir hatten noch reichlich Sauce, Kartoffelpüree und Spitzkohl übrig, also gab's am nächsten Tag Bratwürste.

Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste
2 Orangen
100 ml Rotwein
2 EL Honig

Für den Spitzkohl:
1 kleinerer Spitzkohl
1 Zwiebel
1 Mango, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 EL japanischer Reisessig
100 ml Hühnerfond
5 g frischer Ingwer

Für das Kartoffelpüree:
300 g Kartoffeln
2 EL Butter
50 g würziger Bergkäse, gerieben
Muskatnuss, gemahlen

Außerdem:
Butterschmalz
3 Zehen Knoblauch
200 ml Sahne
200 g Schmand
ggf. 25 g geschälte Walnüsse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden. Von den Orangen und von 1 Knoblauchzehe 6 Scheiben abschneiden. Jeweils 3 Scheiben Orange und Knoblauch auf den Enten drapieren. Die Enten in 2 Tiefkühlbeutel mit Reißverschluss geben, diese zusammenrollen und die Luft herausdrücken. Die Beutel luftdicht verschließen und für eine Stunde in 60 Grad warmes Wasser legen.

Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen.

Währenddessen 1 Knoblauchzehe, Ingwer und die Zwiebel würfeln und in 1 EL Butterschmalz anbraten. Den Spitzkohl ohne Strunk in Streifen schneiden und zusammen mit Reisessig, 100 ml Sahne, Hühnerfond und Schmand hinzugeben. Bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Zum Ende der Kochzeit die Mango dazu geben und warmziehen lassen.

Die Kartoffeln pellen. 1 Knoblauchzehe reiben. 100 ml Sahne aufkochen, Kartoffeln, Bergkäse, Knoblauch und Butter hinzugeben und zu Püree stampfen. Je nach Konsistenz ein wenig mehr Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Enten vorsichtig aus den Beuteln nehmen und zuerst von der Hautseite scharf in 1 EL Butterschmalz anbraten und anschließend wenden. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und den Fleischsaft aus den Beuteln dazu gießen. Die Orangen auspressen und mit dem Rotwein und dem Honig dazugeben. Zum Abschluss abschmecken und mit den Walnüssen anrichten.

Quelle

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