Schokoladen-Granità nach Jeffrey Steingarten

Die Bücher „Der Mann, der alles isst“ und „Der Mann, der alles isst. Zweiter Gang“ trösteten mich ein paar Tage lang darüber hinweg, dass ich beinahe täglich zwischen 2 und 6 Stunden in Bus und Bahn verbringe. Manche mögen den HVV für schnell und effizient halten. Wer aber wie ich im Westen und auf dem Acker wohnt, also von Bus 1 und S1 abhängig ist, weiß, das Fahrpläne Makulatur sind. Laut HVV brauche ich exakt 90 Minuten für den Weg vom Acker zum Papiergebirge und wieder zurück. Das klappt auch – wenn ich mit dem Auto fahre, was ich so gut wie nie mache. So frage ich mich jeden Tag aufs Neue, ob Bus und Bahn auch fahren – und wenn ja, wann. Pünktlich jedenfalls selten. Zum Glück habe ich aus meiner Wüstenzeit orientalische Gelassenheit bewahrt - und gehe nie ohne Buch aus dem Haus.

Jeffrey Steingartens Bücher waren dann ein Zufallsfund in der Bücherhallen-Kochbuchabteilung – und was für einer! Steingarten schreibt spritzig und temporeich, mit einer Liebe zum Lebensmittel, zum Kochen und zum Essen und mit viel Humor, dass meine HVV-Mitfahrer oftmals erstaunt blickten, wenn ich seufzte oder laut lachte, weil Steingarten das in Worte packte, was ich auch manchmal denke. Die Bücher kamen sofort auf meine Wunschliste (der erste Band ist leider vergriffen). Okay, manchmal ist Steingarten sehr extrem, sind seine Rezepte für schlichte Hobbyköche wie mich kaum nachkochbar. Der Gatte würde sich zudem bedanken, wenn ich mit Wiener Pferdefett für die perfekten Pommes experimentierte, Seeigel in Tempura servierte oder ein Huhn in eine Ente stopfte, um beides dann tagelang in einem Truthahn zu braten …

Aber einige Rezepte schafft selbst eine grundsätzlich chaotische Köchin wie ich – Granite beispielsweise. Zum 3. Hamburg kocht!-Treffen machte ich drei, die ich peu à peu bloggen werde: Schokolade, Espresso und Maulbeere.

Fangen wir mal mit dem Meistgewünschten an: der Schokoladen-Granità – oder wie wir in Hamburg sagen: Kaukau-Granità. Der Geschmack ist unglaublich schokoladig (nee, kaukauig ;o)), und wir mussten aufpassen, das vor lauter Probieren noch was für’s Dessert übrig blieb. Natürlich hängt der Geschmack maßgeblich vom verwendeten Kakao ab – ich schwöre auf Bensdorp.

Schokoladen-Granità nach Jeffrey Steingarten
Zutaten für 6 bis 8 Portionen:

5 gehäufte EL Kakaopulver
300 ml Wasser
4 – 6 EL brauner Zucker (Steingarten nimmt extrafeinen Kristallzucker, aber ich mag den nicht sonderlich)
1 guter Schuss Vollmilch

Zubereitung:

Das Wasser zum Kochen bringen und das Kakaopulver einrühren. Temperatur reduzieren und sorgfältig rühren, rühren, rühren ... damit sich alle Klümpchen auflösen und nichts ansetzt. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann sorgfältig den Zucker einrühren, bis er sich ganz aufgelöst hat. Schließlich die Milch hinzugeben und ebenfalls sorgfältig einrühren.
Die Masse in eine flache Form oder eine Edelstahlschüssel füllen und in den Tiefkühler stellen – eine flache Form ist besser geeignet, weil die Masse dann gleichmäßiger gefriert und besser gekratzt werden kann. In einer Edelstahlschüssel gefriert die Granità aber schneller.
Die Masse nach etwa 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, dabei Gefrorenes, das sich an Boden und Wänden bildete, abschaben. Danach für die nächsten 2 bis 3 Stunden alle 10 bis 30 Minuten rühren und schaben. Die Masse sollte nicht zu einem kompakten Block gefrieren, sondern eine dicke, zähe Kristallmasse bleiben – je nach Tiefkühler erfordert das ein bisschen Fingerspitzengefühl. Wie man sieht, habe ich mein Eisfach noch nicht so ganz im Griff ;o)
Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, wird sie geschabt und portionsweise in kleine Gläser gegeben. Nach Gusto kann die Masse vor dem Gefrieren auch aromatisiert werden: Mit Zimt, Vanille, geriebener Orangenschale, ein paar Tropfen destilliertem Jasmin, Chili …

3. Hamburg kocht!-Treffen am 29.05.10 - die Nachlese

Am Tag, als in Hamburg in diesem Jahr Sommer war, trafen wir uns zu einem italienischen Kochtag im Loft in Winterhude. Ein bisschen getrübt wurde der Tag anfänglich durch sehr kurzfristige Absagen bzw. schlichtes Nichterscheinen. Das ist ärgerlich, da Steph schon ein paar Tage vorher einkauft bzw. die Lebensmittel bestellt und nicht mal eben fünf Minuten vor Beginn das Pizzataxi anruft ... Und die Kosten für die Mietküche schütteln weder Steph noch ich aus dem Handgelenk ... So wurde das Treffen für die Anwesenden dann unerwartet teuer.

Aber davon ließen wir uns die Laune nicht lange trüben, und am Schluss war klar, dass wir uns im November wieder treffen werden. Thema dann: Asia go around - Sushi und so.

Dazu zur gegebenen Zeit mehr - heute geht's erst mal nach Italien. Mit dem zauberhafen Innenhof war das Loft ideal für unser Thema, denn das Ambiente war sehr mediterran. Erst zum Dessert und zum Grand-Prix-Gucken zogen wir nach Drinnen um.

Neben Gesprächen und Grand-Prix-Gucken gab's gelegentlich auch was zu essen: Antipasti-Variationen wie gebratener karamellisierter Grüner Spargel von Rebecca Lecka,
eingelegte Paprika; eingelegte Champignons, Kapernbutter, Grissini (neben hellen auch schwarze mit Sepiatinte und Sesam, und sehr aromatische mit Fenchelsaat), Tomaten-Waldmeister-Bruschetta von Kochessenz, die es nicht mehr vor meine Kamera schafften, undundund - ich habe bestimmt einige Köstlichkeiten vergessen.

Nicht nur wir wurden genudelt, Steph zeigte uns auch, wie sie Nudeln macht. Es gab Pici mit Panko-Butterschmalz-Sauce ...
... und Nudeln mit Dill und Salbei an Radieschenpesto, Steinpilzpesto und Zitronenthymianpesto
Zwischendrin gab's zur Stärkung dann Werder-Schnittchen mit Gundermann, Giersch, Gänseblümchen und Spargel, die korrekterweise Spargel-Broccoli-Bruschetta heißen.

Zur Erfischung servierte ORsi einen sensationellen Erdbeer-Gurken-Salat,
gefolgt von Maronen-Ravioli mit Ricotta-Zitronen-Salbei-Spargel-Brokkoli-Füllung, dazu Butter mit gebratenem Salbei und Parmesan.


Schließlich war das Osso bucco mit Gremolata und gebratenen Polenta-Schnitten fertig.
Eigentlich sollte es als Zwischengang ein Tomatensorbet mit Basilikum-Mascarpone-Sauce geben, aber wir hatten Probleme mit der Kühlung, und so wurde aus dem Zwischengang ein Vordessert - mit etwas Zucker in der Sauce geht das Sorbet glatt als Dessert durch, und die Konsistenz ist so luftig leicht, das es fast vom Teller schwebt. So was setzt sich bestimmt nicht auf den Hüften fest ;o)
Zum eigentlichen Dessert gab's Panna Cotta mit dreierlei Granite von Espresso, Maulbeere und Schokolade. Auf die ursprünglich geplante Käseplatte haben wir verzichtet - warum eigentlich?!
Hier gibt es noch weitere Fotos.

Hier die Berichte von Kochessenz, den Küchengeistern, Rebecca lecka, Küchenlatein, ORsi und im kuriosen Lädchen. Falls noch jemand bloggt, bitte kurz melden, dann verlinke ich hier.

Tørrede dabs in Hvide Sande

Seit Jahren kommen wir in Hvide Sande an Blechschildern mit der Aufschrift "Tørret dabs Kr. himmelfartsdag gratis" vorbei - es dauerte, bis ich in dem Abgebildeten keine Fledermäuse, sondern was Fischiges erkannte ... Noch länger dauerte es, bis wir es denn endlich mal schafften, an Himmelfahrt tatsächlich in Hvide Sande zu sein. Dieses Jahr war es so weit. Was genau nun tørret dabs ist, wusste ich immer noch nicht. "Fisch" und "vermutlich essbar" reichte, um meine Neugierde zu wecken, und der Gatte kam nach dem Frühstück gequälten Blickes mit - Fisch schmeckt ihm selten, schon gar nicht, wenn er nicht weiß, was ihn erwartet ...

Schnell wurde deutlich: Trotz der Schilder ist es eher eine Insiderveranstaltung, denn Angaben über Zeit und Ort fehlten. Ratlos standen wir auf dem Parkplatz am Hafen. Wohin nun? Zum Fischladen, also zur Hvide Sande Røgeri? Zum Aquarium? Oder doch in die Fußgängerzone?

Letzteres war die richtige Entscheidung.

Vor der Vestjysk Bank standen Wäscheständer mit aufgehängten Plattfischen. Männer saßen auf Bänken und bereiteten die Fische vor, während Frauen sie grillten und kostenlos verteilten. Daneben war ein Bierstand, ein kleine Kapelle spielte dänische Volkslieder, und an Tischen und Bänken konnte man sich zum Schmausen niederlassen.

Für die wenigen Deutschen, die sich hierher verirrten, gab's einen Aufsteller mit Infos. Aber es blieb kaum jemand von den deutschen Touristen stehen, um zu erfahren, dass tørrede dabs oder bakskuld getrocknete Kliesche ist, ein Plattfisch, der hauptsächlich in der südlichen Nordsee vorkommt. Und noch weniger reihten sich in die Schlangen vor den Grills ein, um die Klieschen zu probieren. Schade, sie haben was verpasst. Hvide Sande bewirbt die getrocknete Kliesche auch als "lokales Sushi", was meiner Meinung nach nicht nur eine blödsinnige Idee ist, sondern auch falsche Erwartungen schafft. Na ja, Werber halt ...

Seit der Wikingerzeit, und sicher auch schon davor, wird die Kliesche gesalzen, an der Zimmerdecke oder an der Innenseite des Kamins sorgfältig getrocknet und schließlich geräuchert. Vor dem Verzehr werden die Fische enthäutet, dann gekocht, gegrillt, in der Pfanne gebraten oder in Zeitungspapier gehüllt in der Kaminglut gegart. In einigen Gegenden galt die Kliesche als "Schwein des armen Mannes" und kam in mageren Zeiten bis zu drei Mal täglich auf den Tisch, oft zusammen mit Queller, dem "Spargel des armen Mannes". Gefangen wurden die Klieschen an Leinen, an denen jeweils bis zu 400 Angelhaken befestigt waren.

Inzwischen hat sich das Konservierungsverfahren beschleunigt: Räuchereien wie die Hvide Sande Røgeri, wo wir während unserer Aufenthalte auf dem Klit auch gerne Fisch kaufen, nehmen die Klieschen direkt nach dem Fang aus, salzen sie und unterziehen sie einer Schnelltrocknung. Dadurch ist weniger Salz notwendig als früher, aber die Klieschen sind auch nicht so haltbar, müssen tiefgefroren werden.

Da ich der Ansicht bin, dass man alles essen kann, zumindest einmal, reihte ich mich mutig in der Schlange bei den drei dänischen Damen vom Grill ein. Der Gatte hielt sicheren Abstand, das Ganze war ihm insgesamt zu fischig. Ich nahm ein Stück Küchenkrepp in Empfang, dann einen heißen Plattfisch, und als meine Grilldame merkte, dass ich keine Dänin bin, bekam ich auch noch ein deutschsprachiges Infoblatt samt Messer - die sind anscheinend den Touristen vorbehalten, der Däne an sich isst seine Kliesche wohl so, knabbert sie wie Chips.

Tja, da stand ich nun mit meinem Plattfisch auf der Hand - das heißt, ich fand mich bald an einem Tisch mit lauter schmausenden, trinkenden und singenden Dänen wieder. Zwei Frauen hatten schon einen ganzen Berg Plattfischgräten vor sich aufgetürmt. Die Dänen amüsierten sich über meinen skeptischen Blick und meinten hilfreich: "Du musst was dazu trinken!" Hm, das wollen wir doch erst mal sehen ... Okay, ein Bissen, ein Wedeln mit dem Portemonnaie in Richtung Bierstand, und der Gatte spurtete los. Er kam mit Bier und Cola zurück und guckte entgeistert, als ich ihm das Bier aus der Hand riß - ich trinke so gut wie nie Bier. Die Dänen hatten sichtlich Spaß an uns.

Inzwischen weiß ich: Tørrede dabs liebt man oder hasst man. Ich mag sie. Wenn wir wieder mal über Himmelfahrt auf dem Klit sind, bin ich bestimmt wieder dabei. Dann weiß ich auch, dass es ungünstig ist, vorher zu frühstücken, sondern dass der ideale Start in den Tag ein Bissen dabs und ein Schluck Bier im Wechsel ist. Und dass ich als Nachtisch besser kein Softice essen sollte ...

Das Plattfischschmausen, organisiert vom Hafenverband, findet jedes Jahr an Himmelfahrt ab 11 Uhr auf dem Platz vor der Vestjysk Bank in der Bredgade statt - bis 14 Uhr bzw. solange der Vorrat reicht. Die Fische werden kostenlos abgegeben, Bier und Brause gibt es zu für dänische Verhältnisse moderaten Preisen am Büdchen zu kaufen. Das Restaurant der Røgeri bietet an dem Tag zudem auch tørrede dabs an, in diesem Jahr die gekochte Variante mit Kartoffeln und Schnittlauchsauce für 95 Kronen.

Mehr Tipps für die Gegend rund um den Ringkøbing Fjord gibt es hier.

Ferienhausküche: Erdbeer-Ricotta-Herz

Normalerweise machen wir im Dänemark-Urlaub wenig Aufstand ums Kochen. Diesmal ist es anders, denn Schwiegermutter feierte ihren 75., und da sollte ordentlich getafelt werden. Zu einem ordentlichen Geburtstagstisch am Morgen gehört auch eine Torte.

Da ich wusste, dass der Backofen am Vor-Geburtstags-Tag mit einem NT-Roastbeef besetzt sein würde, suchte ich nach einer Torte, die nicht gebacken werden muss und für die wir nicht extra einkaufen müssen. Bis auf die Erdbeeren hatten wir dann auch alles zu Hause, und dänische Erdbeeren gibt es Anfang Mai doch schon in jedem Supermarkt. Dachte ich. War bisher immer so.

Diesmal fehlten die dänischen Erdbeeren. Im dritten Anlauf fanden wir bei Aldi spanische – ich dachte schon, Erdbeermarmelade und Erdbeersaft, die sicherheitshalber in die Kochkiste wanderten, kämen zum Zuge.

Erdbeer-Ricotta-Herz

Zutaten für eine Herzform (etwas kleiner als eine 26er Springform):

100 g zerlassene Butter
180 g Löffelbiskuits
8 Blatt Gelatine
250 g Ricotta
4 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Vanillestange (das Mark davon)
2 EL Zitronensaft
400 ml Sahne
500 g Erdbeeren
2 EL Erdbeermarmelade

Zubereitung:

Die Löffelbiskuits in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zerdrücken (im Ferienhaus tun’s auch ein sauberer Müllbeutel und eine Flasche). Die Krümel mit der zerlassenen Butter vermengen. Herzform mit Backpapier auslegen und die Bröselmischung in die Form drücken. Kalt stellen.

Ricotta mit Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und Zitronensaft verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Ricottamischung ziehen.

Erdbeeren putzen. Die Hälfte in kleine Stückchen schneiden, die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei leichter Hitze auflösen. Ein paar Löffel der Ricottamischung unter die Gelatine rühren zum Temperaturausgleich, dann die Gelatine unter die Ricottamischung ziehen und die Erdbeerstücke darunter heben.

Die Erdbeermarmelade auf dem Tortenboden verteilen, dann die Ricottacreme darüber geben. Die Torte mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Dann aus der Form nehmen, Backpapier bis zum Boden abschneiden, die Erdbeerscheiben auf der Torte verteilen und servieren.

Ich bin dann mal weg ...

Schwiegermutter packt schon seit Ostern. Die Kellerdiele steht so voll, dass ich schon Voxens Auswandererspezis anrufen wollte, damit sie mal ein Kamerateam vorbei schicken. Dabei hat der Auswanderer an sich deutlich weniger Gepäck als eine Dame aus den Elbvororten. Es ist mir ein Rätsel, wie diese Gepäckmassen samt zwei Erwachsenen und zwei Hunden in einen handelsüblichen Golf passen sollen. Nun gut, der Nachbar hat 'ne Autowerkstatt. Vielleicht klöppelt der vor Abfahrt noch schnell 'ne Anhängerkupplung an den Golf. Oder ich rufe am Abreisetag noch schnell 'ne Spedition an. Besser is' dat wohl.

Alles ist ansonsten generalsstabsmäßig geplant. Der ADAC legte schon vor Wochen die Reiseroute fest. Einfach geradeaus bis Kolding und dann nach links bis zur Nordsee und weiter bis zum Fjord, dabei das rechtzeitige Bremsen an der Novasol-Station nicht vergessen - nee, die Routenbeschreibung ist Schwiegermutter zu ungewiss. Dass der Gatte und ich schon seit x Jahren ins gleiche Gebiet fahren, dort jeden Grashalm kennen, darauf mag sie sich nicht verlassen. Darauf, dass sie uns einfach nur hinterher fahren müsste, auch nicht. Da wir mit 2 Autos fahren, gibt es Walkie-Talkies für die Verständigung untereinander auf der Autobahn. Nach dem Überqueren der dänischen Grenze wird eine strategische Pause eingelegt, um sich zu sammeln.

Bislang dachte ich, wir fahren in Urlaub.

Inzwischen vermute ich, wir marschieren irgendwo ein.

Aus Gründen der Taktik habe ich schon mal bei den internationalen soldatischen Nachbarn hier im Hause ihre japanischen und algerischen Uniformen ausgeliehen und eben noch schnell Tarnfarben-Makeup bei Budni besorgt.

Lebensmittel für die ersten Tage sind auch schon gebunkert. In Dänemark ist ja alles so schrecklich teuer. Außerdem, wer weiß, wie da die Ladenöffnungszeiten sind, ob der Däne an sich am 1. Mai nicht auch Feiertag hat. Dass am 1. Mai die neue Angebotswoche des dänischen Aldi beginnt, ist kein Argument. Dass wir in einem Gebiet sind, in dem selbst Heiligabend und Silvester die Supermärkte bis 21 Uhr geöffnet haben, auch nicht. Wir haben jetzt schließlich Mai und nicht Dezember. Auch eine neue Bratpfanne wurde schon gekauft. Schließlich stand im Abendblatt, dass man das machen solle. Ich habe nicht verstanden, warum, aber wenn es Schwiegermutter beruhigt ... Ich hätte es praktischer gefunden, wenn sie Klopapier einpackte ... Aber das stand nicht im Abendblatt ...

Dass wir noch so ruhig sind, kann Schwiegermutter nicht verstehen. "Wann packt Ihr denn?" fragte sie den Gatten vor zwei Wochen. "Hm", meinte der bedächtig. "Tscha, aaalsooo, wir fahren gegen 10 Uhr los. Ich glaube, da könnten wir gegen 8 Uhr mal mit dem Packen beginnen."

Nun gut, eine Kochkiste ist tatsächlich schon gepackt, denn Schwiegermutter feiert im Urlaub ihren 75., da müssen Geschenke mit, da wird morgens eine Torte erwartet, da wird abends gekocht, da brauche ich etwas mehr in der Kochkiste als sonst, denn Pürierstab, Frischhefe, Backpapier, Kochbücher, Back- und Dariolformen ließe ich sonst zu Hause. Der Gatte, der sonst schon die Krise kriegt, wenn ich eine Salatschleuder in die Kochkiste schmuggeln möchte, darf sich im gesamten Urlaub in der Küche austoben und hat schon eine ganze Batterie Gewürzzwerge und Eidgenossen bereitgestellt, um für alle kulinarischen Fälle gerüstet zu sein, denn Urlaub mit Schwiegermutter heißt auch: Frischfutter-Foodblogger vs. Fix-Fraktion.

Rechtzeitig zum 3. Hamburg kocht!-Treffen bin ich dann wieder an der Elbe ... Erholt und braungebrannt ... Oder so ...

Total von der Rolle - Sushi-Kurs im Shiawase

Ein gutes Sushi erkennt man daran, dass der Reis hautwarm ist, der Fisch aber kalt. Das war nur eine Erkenntnis aus dem Sushikurs bei der ausgesprochen reizenden und charmanten Yoko Higashi. In drei informativen und vergnüglichen Stunden lernten wir nicht nur Sushi zu rollen, sondern bekamen auch eine Einführung in die Lebensphilosphie Higashis: Nach der Vorstellung präsentierte uns die 62jährige ihre "Zehn wichtigen Grundlehren für ein gesundes und glückliches Leben" und legte uns das richtige Atmen nahe - ohne richtiges Atmen kein richtiges Sushi.

Sushi ist eben mehr als bloße Nahrungsaufnahme.

Sushi ist ein Lebensgefühl.

In dem dreistündigen Kurs, organisiert von Qype, lernten wir in kleiner Runde (18 Personen) die Zubereitung Kappa, Hokkaido-Rollen (eine Eigenkreation von Yoko Higashi) und California-Rollen. Im Anschluss wurde uns die Reiszubereitung und das richtige Lachsschneiden für Sashimi und Nigiri erläutert. Ehe es ans Verspeisen der Köstlichkeiten ging, dekorierten wir noch unsere Teller.

Neben Higashi kümmerte sich auch ihr Assistent um uns und sorgte dafür, dass alle Zutaten rechtzeitig bereit waren, unsere Sushi-Versuche bis zum Verspeisen abgedeckt waren, wir zu trinken hatten, die Geschirrberge vor dem Essen schnell aus unserem Blick verschwanden usw.

Yoko Higahsi, eine ehemalige Tänzerin, die mit Pina Bausch arbeitete, bevor sie eine eigene Tanzgruppe ins Leben rief, träumte schon immer davon, einmal ein eigenes Restaurant zu besitzen. In Hamburg, in den Alsterarkaden, über Tee Geschwendner, verwirklichte sie sich ihren Traum mit dem Shiawase, nach einem Umweg über die Deichstraße. Mittlerweile gibt es auch eine Dependance im Alsterhaus, wo man auch Sushizubehör kaufen kann. Hier gibt es auch warme Gerichte wie Shabu-Shabu.

Außerdem ist Higashi Ikebana-Meisterin, und sie malt: Das Shiawase ist geschmückt mit Kalligraphien, die Higashi größtenteils selbt schuf - sie nennt diese Bilder Tanzmalereien, weil es ein malerisch-tänzerischer Schaffensprozess ist. Ich vermute, die Origami-Kunstwerke, die sehr sparsam im Restaurant verteilt sind, und der große Origami-Kranich im Eingang sind auch von ihren Händen gefertigt.

Die erste Aufgabe, nach dem Händewaschen, lautete aber: Wasabi anrühren. Higashi verwendet Wasabipulver, das mit Wasser zu einer Paste gerührt wird. Wenn man, wie ich, bislang nur die Take-away-Sushi-Boxen aus dem Kühlregal kannte, schmeckt man die Unterschied zu der im Shiawase verwendeten Paste sofort: Sie schmeckt nicht nur scharf, sondern sehr fruchtig. An dieses Wasabi könnte ich mich gewöhnen.

Higashi zeigte uns detailliert die einzelnen Schritte für die einzelnen Rollen, dann machte jeder von uns je zwei. Hier zeigte sich dann der Vorteil des Foodbloggerdaseins: Da ich jeden Schritt fotografierte, wusste ich dann auch noch bei den California-Rollen, an welche Stelle die Mayonnaise kommt - einfach in den Bildern der Digicam hin- und herblättern ;o)

Mit Blick auf die in der Sonne glitzernde Kleine Alster wurde uns die richtige Reiszubereitung erklärt - und ich hoffe, ich habe es richtig behalten: Den California-Reis mit 10 Prozent weniger Wasser zubereiten, da nach dem Abkühlen auf einer großen Fläche eine zehnprozentige Essig-Wasser-Lösung in den Reis eingerührt wird. Nebenbei erfuhren wir auch, dass Sushi-Reis nicht aus Japan exportiert werden darf und stattdessen aus Kalifornien kommt - wie der Name schon sagt.

Beim Zuschneiden des Lachses für Sashimi und Nigiri herrschte andächtige Stille. Spätestens hier wurde klar, dass der Respekt vor den Lebensmitteln, von dem Higashi immer wieder sprach, kein leeres Gerede ist, sondern von ihr gelebt wird. Sie bevorzugt übrigens norwegischen Zuchtlachs.

Sushi wird bei ihr immer frisch zubereitet, damit sie immer frisch sind. Selbst in Stoßzeiten wie dem Mittagsgeschäft ist immer nur eine kleine Menge auf Vorrat gefertigt. Aber da Higashi eine Kapparolle in weniger als einer Minute schafft, hält sich die Wartezeit in Grenzen.

Die Portionen sind nicht günstig, aber groß - und man beachte die Lachsmenge auf den Nigri.


Bevor wir unsere selbstgemachten Rollen verspeisten, bekamen wir noch Tipps zum Dekorieren der Teller. Higashi nimmt dazu gerne Erbsen. Die sind zwar alles andere als japanisch, gefallen ihr aber.
Und hier präsentiere ich nun stolz meine ersten selbstgerollten Sushi - gut, die Nori-Blätter waren manchmal zu kurz. Gut, Rogen und Sesam sind ungleichmäßig verteilt. Gut, sie sind ein bisschen schief. Aber sie stehen. Und wir wissen ja: Een beten scheef het Gott leef.
Und zu meiner großen Erleichterung schaffte ich es, weder die Bambusmatte noch die Frischhaltefolie einzurollen. Mir flutschte nicht die Avocado aus den California-Rollen. Ich vergaß nicht, vor dem Einrollen die Folie vom Surimi zu entfernen. Ich aß zum ersten Mal mit Stäbchen, und dank der Nachhilfe meiner netten Nachbarn meisterte ich sogar die Erbse. Und endlich weiß ich, was sich hinter Kappa, California, Sashimi und Nigiri verbirgt.

Die Sushi-Kurse im Shiawase finden zwischen November und März an jedem letzten Sonntag im Monat ab 17 Uhr statt - oder für geschlossene Gruppen (hallo, Hamburg kocht!-Köche, hier fliegt gerade ein Zaunpfahl ;o)) auch außerhalb dieser Monate.
Der dreistündige Kurs kostet 95 Euro / Person - darin enthalten sind alle Materialien / Lebensmittel, Sushi satt, Sashimi und Nigiri sowie Wasser. Andere Getränke sind vor Ort gegen Bezahlung erhältlich. Ab 20 Uhr können Gäste zum Verspeisen der Sushi kommen; sie zahlen 40 Euro / Person.
Und kostenlos ist die Einführung in Yoko Higashis Denk - und Lebensweise. Das ist ohnehin unbezahlbar.
Noch mehr Fotos gibt es hier.

3. Hamburg kocht!-Treffen am 29. Mai: "Viva Italia!" Aktueller Planungsstand

Langsam geht es in die heiße Phase. Steph und ich sind gerade etwas angeschlagen, aber unsere Planungslisten vermisste zum Glück ja noch niemand ;o)

Aktuell sind dabei:

1. Kaoskoch (nudelt, ohne Maschine)
2. Steph (nudelt - zwangsläufig ;o) - mit Maschine)
3. terschies
4. fitus123
5. Mocat
6. Küchenlatein
7. Sivie von den Küchengeistern
8. rebecca-lecka (nudelt, mit Nudelmaschine)
9. Martin von Kochessenz (nudelt, mit Nudelmaschine)
10. muellerbrueller (nudelt, ohne Nudelmaschine)
11. ORsi (nudelt, ohne Nudelmaschine)

Bis auf eine Person haben auch alle schon bezahlt - dafür vielen Dank! Wir haben noch Plätze frei. Ihr könnt also gerne für uns trommeln oder jemanden mitschnacken ;o)

Wann: Sonnabend, 29. Mai 2010, ab 15 Uhr (je nach nudeln ggf. früher. Wir haben die Küche den ganzen Tag bis maximal 23 Uhr).

Wo: Im Loft in Winterhude in der Timmermannstraße 9 in - na, wo wohl? - Hamburg-Winterhude

Kostet: An Raummiete zahlen wir 310 Euro. Hinzu kommt die Umlage für Lebensmittel, ca. 10 Euro pro Person. Mit Anmeldung erhaltet Ihr eine Mail mit meinen Bankdaten und überweist binnen einer Woche 30 Euro / Person. Ein evtl. Restbetrag wird vor Ort nachgezahlt, ein evtl. Überschuss wird vor Ort ausgezahlt. Bei Absage ohne Ersatz von der Warteliste behalten wir eine Pauschale von 10 Euro / Person ein, damit die Kosten für alle überschaubar / tragbar bleiben.

Die Gänge:

Antipasti und Olivenölverkostung – jeder, der mag, bringt eine selbstgemachte Antipasti mit, so dass wir dann ein buntes Büfett haben. Und jeder, der mag, bringt sein Lieblings-Olivenöl mit. Außerdem werden noch da sein:
Eingelegte Gemüse
Carta da Musica (Steph)
Grissini
Parmaschinken, Coppa, Salami usw.

Pastavariationen mit verschiedenen Sorten Pesto und Salbeibutter
Vorstellung Annatto-Öl und Nudel-Herstellung (Steph)
Normaler Nudelteig, Krabben-Chili-Nudeln, Steinpilznudeln, Maronennudeln
Ferrazzuoli , Garganelli, Farfalle
Pappardelle mit Kräuterblättern und Salbeibutter
Gefüllte Nudeln mit Ricotta-Spinat-Füllung (Ravioli (Raviolibrett und Ausstecher), Fagottini, Cannelloni)
Erklärung, was man mit der Nudelmaschine noch machen kann (Cracker, Nachos etc.)
Jeder bekommt nur einen wönzigen Schluck, äh, ein kleines Portiönchen Nudeln, aber trotzdem empfiehlt es sich, die eine oder andere Tupperdose mitzunehmen, falls Reste bleiben ;o)

Melonensorbet

Osso Bucco mit Polenta-Sternen (fitus123 und Kaoskoch)

Dessertvariationen
Panna Cotta auf Himbeerspiegel (terschies)
Granitavariatonen nach Jeffrey Steingarten (Kaoskoch)
und … und … und

Italienische Käsevariationen mit Espresso

Noch offenen Fragen:
Wie machen wir das mit den Getränken? Bringt jeder was für sich mit?
Und soll es eine Alternative zum Osso bucco geben? Polenta pasticciata al ragù - Polenta mit Hackfleischragout zum Beispiel oder Gnocchi alla romana (vegetarisch)?

Kummerower Möhren in Eiersauce

Eine Woche nach Ostern und immer noch hartgekochte Eier übrig? Da hab' ich was ;o) In diesem Jahr haben wir es erstmals geschafft, in weniger als binnen einer Woche nach Ostern alle hartgekochten Eier zu vernichten. Seit letztem Jahr gibt es zur Eiervernichtung neben Grüner Sauce auch Kummerower Möhren. Und jetzt kann ich bis auf Weiteres keine Eier mehr sehen, geschweige denn essen ...

Die Kummerower Möhren in Eiersauce stammen aus dem Kochbuch "Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen" von Kurt Drummer und Käthe Muskewitz, erschienen 1984 im VEB Fachbuchverlag Leipzig - jawoll, ich rote Socke habe nicht nur Marx, Engels und Lenin gesammelt im Bücherregal, sondern auch DDR-Kochbücher ;o)

Kurt Drummer war so was wie der Wilmenrod der DDR - mit dem Unterschied, dass Drummer tatsächlich ein ausgebildeter und international anerkannter Koch war. Zwischen 1958 und 1983 produzierte er 650 Folgen der Sendung "Der Fernsehkoch empfiehlt", die seit 1961 zweiwöchentlich ausgestrahlt wurden. Parallel dazu arbeitete Drummer als Interhotel-Chefkoch und veröffentlichte mit Muskewitz zahlreiche Kochbücher.

Sowohl bei der Fernsehsendung als auch bei den Kochbüchern mussten beide Rücksicht nehmen auf Mangelwirtschaft und Versorgungsengpässe - ein Grund, warum sie regionale Küche propagierten. Kein Grund allerdings für die häufige Verwendung von Glutal und Speisewürze, also Geschmacksverstärkern, die bei fast jedem Gericht in der Zutatenliste erscheinen. Aber wir können ja ohne kochen ;o)

Ich habe das Rezept auf meinen Tischdampfgarer umgewandelt; es lässt sich natürlich auch ohne nachkochen.

Kummerower Möhren in Eiersauce

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Möhren (Wurzeln)
1 TL Zucker
3 Bund glatte Petersilie
100 g Butter
6 EL Mehl
200 ml Weißwein
4 hartgekochte Eier
200 ml Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Die Petersilie waschen. Die Möhren in den Garkorb eines Tischdampfgarers geben. 1 TL Zucker darüber streuen, ein Bund Petersilie oben darauf legen. Etwa 20 Minuten dämpfen, die Garzeit hängt davon ab, wie fein die Möhren gestiftelt sind, probieren und ggf. mehr Zeit geben.

Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit dem Weißwein unter Rühren mit dem Schneebesen ablöschen, etwas reduzieren lassen. Die Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ist die Sauce zu dick, noch etwas Milch, Wasser, Gemüsebrühe oder Möhrenwasser dazu geben.

Die anderen beiden Bunde Petersilie fein hacken und unter die Sauce mischen.

Die Eier grob hacken und in die Sauce geben.

Die Petersilie von den Möhren nehmen und die Möhren unter die Sauce heben. Alles zusammen noch ca. 5 Minuten durchziehen lassen und noch mal abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree sowie hart gekochte Eier, Bratwürste, Fisch, Frikadellen, Rippchen oder Koteletts.

Als Variante gebe ich auch gerne mal Vanillezucker über die Möhren und würze die Sauce mit Zwiebeln und Knoblauch.