Samstag, 3. Oktober 2009

Wir sitzen unterm Hollerbusch ... Fliederbeeren und was aus ihnen wurde

Seit ich am Stadtrand auf dem Acker wohne, lachen mich rund um die Bushaltstelle im Frühjahr die Fliederbeer- blüten und im Herbst die Fliederbeeren an, und jedes Jahr nehme ich mir vor, daraus etwas zu machen. Dieses Jahr sollte es dann endlich so weit sein - aber wie das Leben so spielt, verpasste ich die Blüte, und bevor ich mich auf die Beeren freuen konnte, wurden die Büsche radikal gekappt. Mit der Ernte vor der Haustür war es also nichts, denn die Fliederbeere im eigenen Garten ist gerade mal kniehoch.

Aber da ich beruflich viel unterwegs bin, kam ich eines Tages tatsächlich mit reicher Ernte heim - und mit drei Marienkäfern, zwei Schnecken, fünf Ohrenkneifern, drei Spinnen, einer Raupe .... Komisch, im Bus wollte niemand neben mir sitzen ;o) Zusammen mit den Fliederbeeren aus meinem Garten wollten fast drei Kilo verarbeitet werden.

Zuerst überlegte ich, aus den grünen Beeren Kapern zu machen, aber so viele waren es dann doch nicht, also sortierte ich sie aus.

500 g Fliederbeeren wanderten in einen Liköransatz nach diesem Rezept einer lieben Kochfreundin. Sie hat auch eine Variante mit Tonkabohne gepostet, aber mir gefiel die fruchtige Version besser.

Aus einem Kilo machte ich Saft, puren Saft - eine schweiß- treibende Arbeit, da die Beeren erst passiert und dann mit Zucker und Zimt aufgekocht werden. Mir gefiel diese Variante besser, da kein Wasser verwendet wird. Das Ergebnis lohnt die Mühe: Ein halber Liter schwarzlilaner, dickflüssiger Saft, der pur oder verdünnt gut schmeckt. Laut meinem Naturheilkundebuch soll ein Schnapsglas bei Einschlafbeschwerden helfen - hm, das klappte bei mir nicht, ich lag länger wach als sonst ...

Über ein weiteres Pfund Fliederbeeren wanderte für später in den Tiefkühler, und das letzte Pfund wurde zur Pontack-Sauce. Die war mir bislang unbekannt, bis ich sie in einem Holunderbuch entdeckte. Nach ein bisschen Googlen war ich schlauer: Im 17. und 18. Jahrhundert gab es in London in der Abchurch Lane, zwischen Cannon Street und Lombard Street, ein französisches Restaurant, Pontack's Head, das dem exzentrischen Franzosen Françoise Auguste de Pontac gehörte. Namensgeber des Lokals war sein Vater, Arnaud de Pontac, Weinhändler aus Bordeaux. Sein Portrait, Pontack's Head, war das Hausschild des Lokals.

Manche Zeitgenossen behaupten, Pontack junior wäre nicht exzentrisch, sondern verrückt - nun ja, beides liegt ja dicht beieinander. Manche seiner Rezepte lassen mehr Wahnsinn als Genialität vermuten, wie "ragout of fatted snails" - ein Mastschneckenragout ist so ziemlich das Letzte, das ich probieren möchte, auch wenn mich die Nacktschnecken im Garten in den Wahnsinn treiben.

Aber der gute Françoise Auguste de Pontac erfand auch die nach ihm benannte Sauce, die so gut war, dass britische Offiziere sie in alle Welt mitnahmen. Erstaunlich, dass das Rezept trotzdem weitgehend in Vergessenheit geriet. Sie soll besonders gut zu Rind und Wild schmecken, andere behaupten, zu Schwein und Geflügel - wir werden sehen.

Und so habe ich die Pontack-Sauce gemacht:

500 ml Essig (ich nahm Malzessig, es gibt aber auch Variationen mit Apfel-, Weißwein- oder Rotweinessig) werden erhitzt und über 500 ml reife Fliederbeeren gegossen. Abdecken und über Nacht bei 70 Grad im Ofen ziehen lassen. Zwischendurch die Fliederbeeren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Am nächsten Tag die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fliederbeeren entsorgen. Die Essig-Saft-Mischung mit einem Teelöffel Meersalz, einer guten Prise Macis, 40 Pfefferkörner, 12 Gewürznelken, 4 Pimentkörnern, einer feingehackten Zwiebel sowie etwas geriebenem Ingwer kräftig aufkochen, dann etwa 10 Minuten lang einkochen.

Der Duft ist unheimlich intensiv, und die Farbe macht fröhlich, finde ich.


Nun die Sauce in Flaschen abfüllen.


Jetzt muss die Sauce nur noch schlappe sieben Jahre reifen, damit sie ihren vollen Geschmack, ihr ganzes Aroma entfaltet.
Wir lesen uns dann 2016 an dieser Stelle mit einem Geschmackstest ;o)

Kommentare:

  1. Ich überlege gerade, was die Rezeptbearbeiter in meinem Lieblingskochforum zu einer Ruhezeit von 63.875 Stunden sagen - das dürfte Rekord sein.

    Ich habe schon mal nach einer Woche genascht. Die Sauce schmeckt, mir allerdings fehlt eine gewisse Süße. Aber Herr Kaoskoch, für den die Sauce gedacht war, wird sie mögen.

    Hätte ich vor der Zubereitung gewusst, dass Pontac von einem Weingut kommt (das es übrigens noch heute im Bordeaux gibt), hätte ich Rotweinessig genommen. Aber so erschien mir Malzessig am Britischten.

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  2. interessant Variante, ob ich es mal probiere???
    Frauke

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  3. Frauke, ich habe die Sauce öfter im Einsatz - mal ein Schuss hier, ein Schuss da - undkann sie wirklich empfehlen.

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  4. Hallo,
    habe heute das erste Glas mit Pontack-Sauce vom August 2005 aufgemacht und bin angenehm überrascht. Riecht irgendwie fast nach Rotwein. Da ich Vegetarierin bin, habe ich die Sauce an die Pilzsauce gemacht. Schmeckte wirklich fein.
    Schöne Grüße vom Bodensee

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    1. Das freut mich, dass die Sauce schmeckt. Wir mögen sie auch sehr gehren.

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  5. 2016 wäre dann soweit... :-) Ich bin auch gespannt.

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    1. Der Sauce geht's gut, und von der ersten Ladung ist tatsächlich auch noch was übrig. Hier ein passendes Rezept: http://hamburgkocht.blogspot.de/2016/01/geschmorte-lammkeule-mit-topinambur-und.html

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