Rübchen mit Kartoffelstampf und Klopsen

Die Rübchen, die Aarstiderne für unser 2. Hamburg kocht!-Treffen ins Gemüse-Kistchen packte, bescherten mir eine kleine botanische Reise mit ungewissem Ausgang. Zuerst dachte ich beglückt, es seien Teltower Rübchen. Von denen erfuhr ich zum ersten Mal aus einem meiner DDR-Kochbücher, aber die Rezepte sprachen mich nur bedingt an – die Rübchen kamen meistens als Beilage in Mehlschwitze, Bechamel oder Hollandaise daher. Zu bekommen waren die Rübchen, deren Ursprung ungeklärt ist (so können entweder die Finnen und die Polen oder die Flamen und Sachsen sie nach Deutschland gebracht haben), ohnehin nicht. Sie wurden zu DDR-Zeiten kaum noch angebaut.

Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, überlebten die Rübchen in den Datschen, durch Hobbygärtner. Anfang der 1990er Jahre, als man sich zusehends auf regionale Spezialitäten besann, rückten die Rübchen langsam aus ihrem Schattendasein ins Licht. Seit 1994 ist der Name „Teltower Rübchen“ durch ein Patent geschützt. 1999 präsentierten sich die Rübchen das erste Mal auf einer Grünen Woche. Ein Jahr zuvor gründete sich eigens ein Förderverein.

Vor etwa zehn Jahren rezensierte ich „In 80 Töpfen um die Welt“, seitdem eines meiner liebsten Kochbücher, und die Rübchen begegneten mir wieder - literarisch. Kulinarisch waren meine Grünhöker eher wie Frau Kallenbach, die den Reisenden der „80 Töpfe“ bei der Frage nach den Rübchen „energisch in die Augen [blickte] und zischte: „Haben wir nicht. Kriegen wir auch nicht. Ich möcht’ sagen: Teltower Rübchen, die wollen wir hier nicht.“

Kurz: Die Rübchen und ich kamen nicht zusammen.

Umso erfreuter war ich, als ich die vermeintlichen Teltower Rübchen entdeckte. Nur bei der Rezeptsuche war mir klar, die Bilder stimmen nicht mit dem überein, was da auf meiner Arbeitsplatte lag. Waren es vielleicht Mairüben, Nevettes oder Navets? Oder Herbstrübchen bzw. Stoppelrüben? Ist das nicht alles dasselbe? Es geht bei Gärtner, Gemüsehändlern und Köchen bunt durcheinander.
Ich habe noch immer keine Ahnung, welche Rüben wir gegessen haben, tendiere aber zu Herbstrübchen, die es mit Kartoffelstampf und Klopsen gab, inspiriert durch Kalbs-Tatar mit Teltower Rübchen aus essen & trinken 11/2008.

Zutaten für 4 Portionen:
1 Spritzer Zitronensaft
6 EL brauner Zucker
400 ml Weißwein
1 Schuss Weißweinessig (evtl. mehr, je nach Süße des Weines)
500 g Rübchen (Teltower Rübchen, Mairübchen oder Herbstrübchen)
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
500 g Rinderhack
50 g Semmelbrösel (je nach Konsistenz der Klopsmasse ggf. mehr)
1 Ei
3 EL Quark oder Kräuterquark
1 Zwiebel
evtl. getrocknete Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie
Salz
Pfeffer
Öl
Butter
Milch
Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, viertel oder achteln und in etwas Wasser gar kochen. Während die Kartoffeln garen, die Rübchen und die Klopse vorbereiten.

Einen Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben. Dann den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen. Einen Schuss Essig dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Währenddessen die Rübchen schälen, je nach Größe vierteln oder achteln und in die reduzierte Weißweinmischung geben. Abschmecken, je nach Süße des Weines evtl. noch etwas Essig dazu geben. Die Rübchen bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten garen.

Die Zwiebel pellen und fein hacken. Mit Hack, Semmelbrösel, Ei, Quark und je nach Geschmack mit getrockneten Kräutern vermengen. So viel Semmelbrösel nehmen, dass sich aus der Masse gut Frikadellen formen lassen, sie nicht zu feucht oder zu trocken ist, Bindung hat. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus Klopse formen. Die Klopse in einer Pfanne mit etwas Öl braten.

Nach Geschmack Butter und Milch zu den Kartoffeln geben und alles sorgfältig zu einem cremigen Püree stampfen. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelstampf, Klopse und Rübchen auf Tellern anrichten und den Rübchensud als Sauce dazureichen.