Kochen ohne Tüte: Karamellisierter Spargel mit Entenbrust und Apfelsinensauce

Ente gehört für mich eher in den Herbst und in den Winter, aber vom ausgefallenen Weihnachtsessen schlummern noch drei Entenbrüste im Tiefkühler. Eine fand hier Verwendung.

Karamellisierter Spargel mit Entenbrust und Apfelsinensauce.

Da ich auf Kartoffeln verzichtete (bis auf die Alibi-Kartoffel für den Gatten), rechnete ich tatsächlich 500 g Spargel pro Person, was gut passte. Werden Beilagen wie Kartoffeln oder Baguette serviert, reicht ein Kilo Spargel auch für vier Portionen. 

Bei diesem Rezept verzichtete ich auf eine Tüte für eine fettarme Hollandaise und eine Gewürzmischung für pikantes Geflügel mit folgenden Zutaten:

Weizenmehl, 22,8 % Erbsenstärke, Milchzucker, 14% Eigelb, Jodsalz, Aromen (mit Milch), Hefeextrakt, Milcheiweißerzeugniss, Magermilchpulver, Kurkuma, Weißweinextrakt, Zucker, Säuerungsmittel Citronensäure

bzw.

Jodsalz, 29,2% Paprikapulver, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Palmfett, Aromen (mit Weizen, Sellerie), Gewürze, Kräuter, Zwiebelpulver, Hefeextrakt. 

Das meiste davon braucht es nicht. Meine Sauce wurde dadurch fettarm, dass ich auf die Bindung mit kalter Butter verzichtete.  

Schneller geht's mit Tüte auch nicht: Laut Original-Rezept dauert die Zubereitung 50 Minuten. Ich brauchte 45 Minuten.

Karamellisierter Spargel mit Entenbrust und Apfelsinensauce

Zutaten für 2 Portionen

1 kg weißer Spargel
400 g Entenbrustfilet (entspricht bei unserem Schlachter einem Filet)
1 EL Rohrzucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Koriander, gemahlen
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
3 Apfelsinen (Orangen, ggf. mehr, es sollten 250 ml Saft werden)
1 EL Rohrzucker
3 Gewürznelken
1 guter Schuss Sherry
1 TL Stärke

Zubereitung:

Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und die Hautseite gitterförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und ca. 7 Minuten braten, wenden und in ca. 10-12 Minuten bei mittlerer Wärmezufuhr fertig garen. Gelegentlich wenden. Anschließend in Aluminiumfolie wickeln oder in eine Auflaufform geben und bis zum Servieren ruhen lassen (ggf. bei 50°C im Backofen).

Spargel schälen und ggf. schräg halbieren, je nach Länge der Stangen. Je nachdem, wie knackig du den Spargel magst, kannst du ihn etwa 5 Minuten vorkochen.

Apfelsinen heiß abwaschen und abtrocken. Von einer Frucht die Schale abreiben. Von allen Früchten den Saft auspressen. Es sollten 250 ml Saft sein - falls nicht, weitere Apfelsinen auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Saft ablöschen, warten, bis sich der Zucker löste, Nelken, Sherry und Apfelsinenschale dazu geben und alles einköcheln lassen. Nelken entfernen. Die Sauce je nach Konsistenz mit etwas Stärke binden und bis zum Servieren warmhalten.

In der Pfanne, in der die Entenbrust garte, den Spargel bei mittlerer Wärmezufuhr ca. 10 Minuten braten (die Entenbrust sollte so viel Fett abgegeben haben, dass du kein Öl o.ä. brauchst). Rohrzucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Zimt und Koriander würzen.

Entenbrust in Scheiben schneiden. Mit Spargel und Sauce anrichten. 

Sollte Sauce übrigbleiben, lässt sie sich prima einfrieren. Kochst du Alibikartoffeln dazu, kannst du sie kurz mit dem Spargel karamellisieren lassen.