Donnerstag, 30. Juni 2011

Wassermelonen-Curry (Indian Watermelon Curry)

Im letzten Oktober stand ich nicht nur mit einem Liter Wassermelonen-Orangen-Granità da, sondern auch noch mit einer 10 kg-Wassermelone, die sich inzwischen zu den Kürbissen auf den Balkon gesellt hatte. Um so herbstlicher es wurde, um so klarer war mir, dass aus der Melone etwas Warmes werden sollte. Nur was?

Über den Gedankengang, dass Melone ja letztlich zur Gurke gehört, Gurken geschmort / gekocht werden könnten und was curryartiges zur fruchtigen Melone passe, kam ich auf die Idee, nach Rezepten für ein Wassermelonencurry zu suchen. Und die gibt es zuhauf. Hier ist also meine Version, passend zum gerade pausierenden Sommer, wo ich die Melone lieber warm als eisgekühlt mag.

Wassermelonen-Curry (Indian Watermelon Curry)

Zutaten für 4 – 6 Portionen:

1,5 kg Wassermelone inkl. Schale
1 kg Rindfleisch (z.B. Brust)
4 Knoblauchzehen
½ TL Kurkuma
1 TL Cumin, gemahlen
1 TL Koriandersamen
1 Prise (oder auch mehr) Chiliflocken
Salz
1 TL Honig
4 Knoblauchzehen
200 g Reis
400 ml Wasser
1 TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Senfkörner
1 TL Bockshornkleesamen
1 TL Curryblätter, getrocknet und zerkleinert
1 Zitrone, der Saft davon
Erdnussöl

Zubereitung:

Die Wassermelone in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Die Kerne entfernen. Fruchtfleisch und weiße Rinde voneinander trennen. Die grüne Schale von der weißen Rinde dünn abschneiden.

Knoblauchzehen schälen.

Kurkuma, Cumin, Koriandersamen, Chili und Salz in einem Mörser zerkleinern.
Die Hälfte des Fruchtfleisches mit den gemörserten Gewürzen und dem Knoblauch zu Saft pürieren. Zitronensaft und Honig dazu geben, gut vermischen, abschmecken, ggf. nachwürzen oder nachsüßen.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke oder feine Streifen schneiden.

Erdnussöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schwarzkümmelsamen, Senfkörner und Bockshornkleesamen leicht rösten, bis es duftet. Weiße Wassermelonenrinde und Rindfleisch dazu geben.
Scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe genommen hat. Mit dem Wassermelonensaft ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.

Währenddessen den Reis im gesalzenen Wasser garen.

Ist die Sauce reduziert, die restlichen Wassermelonenwürfel dazu geben und 5 bis 10 Minuten mitziehen lassen.
Mit dem Reis zusammen servieren. Statt Reis schmeckt auch Naan.

Dienstag, 28. Juni 2011

Kochkurs: Klassiker der schwedischen Küche

Nach den drei Treffen des Kochclubs für Ambitionierte freute ich mich auf den Kochkurs "Klassiker der schwedischen Küche". Eigentlich wollte ich zwischendrin auch noch einen Kurs zur Frühlingsküche besuchen, aber das wäre dann doch ein bisschen viel geworden. Es gibt ja schon Menschen, die sich fragen, ob ich auch noch andere Interessen als Kochen habe (ja, klar: Essen).

Wir kochten diesmal in der Schule Wielandstraße. Die Schulküche mit 4 Kochinseln (jeweils Gas und Elektro) wünschte ich mir auch für unsere Treffen, aber die Schulen hier sind ja leider so unflexibel und vermieten nicht ... Wie gut hat es da die Münchner Forschungsgruppe um bushcook *seufz*

Wir begannen mit Gravad Lax auf Knäckebrot mit Apfel-Mayonnaise. 
Der Gravad Lax wird aufgeschnitten.

Nachdem der Meister zeigte, wie's geht, durften wir selbst Hand anlegen.
Knäckebrot mit Gravad Lax und Apfel-Mayonnaise

Weiter ging's mit einer Flusskrebspastete, deren Teig u.a. aus Haferflocken und Leinsamen bestand.  
Flusskrebspastete
Irgendwann zwischendrin wurde das Renntier Rentier gebändigt.

Rentier-Bondage. Und der Meister vergaß das Handtuch unter dem Brett *tststs* ;o)

Rentierbraten mit püriertem Wurzelgemüse
Zum Abschluss gab's Sauermilch mit Moltebeeren, Rhabarber und Erdbeeren.
Moltebeeren, ganz groß. Gibt's in der finnischen Seemannskirche.
Es war ein entspannten Koch-Abend in netter Gesellschaft. Ich freue mich schon auf die Fortsetzung des Kochclubs im Herbst.

Montag, 27. Juni 2011

Gefüllte Kohlrabi auf Tomaten-Bulgur aus dem Tischdampfgarer

Kohlrabi ging bei mir lange Zeit gar nicht. Grund dafür war Kohlrabi in Bechermehl Bechamelsauce, den es in meiner Kindheit oft gab: Totgekochte, weiche, weiße Stifte in Kleisterpampe mit Kartoffeln. Inzwischen geht nicht nur Kohlrabi. Inzwischen könnte ich mir sogar bissfeste weiße Stifte in Bechamel vorstellen.

Hier erstmal ein vegetarisches Sommergericht aus dem Tischdampfgarer - ein kleiner Vorgeschmack auf das nächste Kochtreffen rund ums Dampfgaren für das Garten-Koch-Event Kohlrabi.
Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Das Rezept ist für den Tefal VS 4001 VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Gefüllte Kohlrabi auf Tomaten-Bulgur aus dem Tischdampfgarer

Zutaten für 2 Portionen:

2 Kohlrabi
100 g Bulgur
250 ml Tomatensaft
1 EL Olivenöl
3 Eier
1 gehäufter TL Za’atar mit Knoblauch
2 EL Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Bulgur mit dem Tomatensaft in einen Garkorb mit Reisbehälter geben und verrühren.

Kohlrabi schälen und in einen weiteren Garkorb stellen. Beide Körbe in den Dampfgarraum stellen und 35 bis 40 Minuten dämpfen.

Die Kohlrabi soweit abkühlen lassen, dass man sie in die Hand nehmen kann, dann das Innere aushöhlen, grob hacken und beiseite stellen.

Bulgur im Dämpfer zum Warmhalten lassen – wird der Bulgur zu trocken, noch etwas Tomatensaft unterrühren. Die Kohlrabi wieder in den Dämpfer geben zum Warmstellen.

Eier über einer Schüssel aufschlagen, mit Za’atar, geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Kohlrabiinnere goldbraun braten. Die Ei-Mischung darüber geben und unter Rühren stocken lassen. Dann die Mischung in die ausgehöhlten Kohlrabi füllen.

Die gefüllten Kohlrabi auf dem Tomaten-Bulgur anrichten, mit Za’atar und etwas geriebenem Parmesan dekorieren.

Wer mag, macht dazu eine Tomatensauce – Ketchup geht aber auch.

Za’atar ist eine orientalische Gewürzmischung. Ich nehme eine israelische, die aus Ysop, Thymian, Oregano, Knoblauch, Petersilie, Salz, Sesamkörnern und Olivenöl besteht.

Samstag, 25. Juni 2011

Matjes mit sommerlichem Gedöns

Farbkombinationen gaben bei mir schon immer einen Ausschlag, etwas nachzukochen, wenn ich durch Kochbücher oder -zeitschriften blätterte oder Kochshows sehe. Insofern finde ich den aktuellen Blogevent "Farbenfrohe Gerichte", den Sylvia von rock the kitchen! bei  1 x umrühren bitte präsentiert, sehr spannend. Weil mir die Farben gefielen, kochte ich schon Bickbeersuppe, Erdbeer-Cappuccino, Hummer in der Orangenkruste, Holunderblüten-Gurken-Granità, Kürbisschnitzel mit Herbst-Farben-Salat, Pannen-Panna-Cotta mit Roter Bete, diese Törtchen oder Granatapfelsorbet, um nur einige Rezepte zu nennen ;o)

Als klar war, dass C. einen Tag nach meinem Besuch auf den Glückstädter Matjestagen zu Besuch kommt, war auch klar, dass es irgendwas mit Matjes geben sollte. C. wäre gerne mitgekommen, war aber schon anderweitig verabredet, und so sollte sie wenigstens nachträglich in den Matjesgenuss kommen. Aber Matjes Hausfrauenart war mir zu langweilig. Außerdem hatte ich keine Lust zu kochen (okay, glaubt mir keiner, aber so was gibt es bei mir. Wirklich!) und nahm C. kurzerhand mit in die Küche. Da brauchte es ein Gericht mit genügend Schnippelei für zwei. Und Spargel und Rhabarber sollten drin vorkommen, neigte sich die Saison doch dem Ende zu. Auf den Seiten vom "Glückstädter Matjeskönig" fand ich was Passendes. Zum Glück isst C. alles außer Rosenkohl und Innereien. Und den Nachtisch bringt sie auch noch mit. Ich liebe pflegeleichte Gäste.

Ursprünglich sollte es noch gekochte Borretsch-Stängel mit Kartoffel-Knoblauch-Kugeln als Vorspeise geben. Dieses Gericht beschäftigt mich, seitdem ich 2009 das Foto in einem Bericht über den spanischen Koch Carmelo Bosque sah. Das Rezept für die Kugeln zu entwickeln, war gegenüber der Zubereitung der Borretschstängel quasi eine Fingerübung. Die gelangen auf Anhieb. Beim ersten Versuch 2009 war der Borretsch zu dünn und ließ sich nicht schälen. Ich hatte das Gefühl, ich beiß in's Gras. Mit Stacheln. Nicht schön.

2010 gab's keinen Borretsch im Garten und demzufolge auch keinen Versuch. 2011 gab Mark mir Borretschstiele mit, die dick genug waren, um sie mit dem Sparschäler tatsächlich zu schälen. Inzwischen hatte ich herausgefunden, dass man Borretschstängel wie Spargel kochen soll - 20 Minuten lang. Ich weiß nicht, was für Prügel das sein sollen. Mein Borretsch war nach kaum 5 Minuten giftgrüner Matsch. Hoffen wir also auf 2012 ... Aufgeben gildet nicht!

Bei diesem Gericht merkte ich auch, wie sehr sich mein Geschmack inzwischen änderte. Matjes + Erdbeeren + Spargel + Rhabarber + Mango wäre vor einigen Jahren noch undenkbar gewesen. Übrigens sollte man für dieses Rezept keinen eingefrorenen Rhabarber nehmen. Das war mir zwar schon beim Lesen des Rezeptes klar, aber ich nahm ihn trotzdem, wider besseres Wissen ... Ich hatte außerdem Glück und bekam beim späten Marktbesuch am Vortag sehr preiswert vollreife, zuckersüße Flug-Mangos. Bei weniger reifen und süßen Mangos nimmt man Apfelsaft statt Apfelessig.

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Spargel-Erdbeer-Rauke-Salat mit Matjes-Rhabarber-Tatar und Matjes mit Mango und Knoblauch-Kartoffel-Kugeln

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Tatar:
2 Matjesfilets
2 Stangen Rhabarber
Butter
Weiße Balsamico-Creme
Zucker
Salz
Schnittlauch
Olivenöl (jung und kräftig)

Für den Salat:
1 Handvoll Erdbeeren
8 Stangen weißer Spargel, blanchiert
1 Handvoll Rauke
Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl

Für den Matjes mit Mango:
4 Matjesfilets
1 Flug-Mango
Apfelessig

Für die Knoblauch-Kartoffel-Kugeln:
400 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen
50 ml Milch
1 Eiweiß
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Für das Tatar den gewaschenen und geputzten Rhabarber fein würfeln, kurz in Butter anschwitzen und mit weißer Balsamicocreme, Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Zwei Matjesfilets fein würfeln, Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem Rhabarber in eine Schüssel geben. Durchmischen und mit etwas Olivenöl verfeinern.

Für den Salat die blanchierten Spargelstangen schräg schneiden, kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Rauke waschen und klein zupfen oder hacken. Alles in eine Schüssel geben und vermischen. Himbeer-Essig, Salz und Olivenöl zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Über den Salat geben und kurz ziehen lassen.

Die Mango schälen. Eine Hälfte fein würfeln. Die andere Hälfte als Sauce pürieren und mit Apfelessig abschmecken.

Für die Kugeln Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Wasser oder Brühe garen. Knoblauchzehen pellen und 15 Minuten in Milch garen. Ggf. noch etwas Milch hinzufügen, sollte die Milch zu schnell verkochen. Die Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Knoblauch pürieren. Eiweiß verquirlen. Aus dem Püree Kügelchen formen. In jede Kugel ein kleines Loch drücken und etwas von der Knoblauchmasse hineinfüllen. Die Kugeln erst in Mehl, dann in Eiweiß wälzen und in reichlich Olivenöl ausbraten, so dass sie von allen Seiten goldbraun sind.

Auf jeden Teller ein Matjesfilet legen. Alle Komponenten portionsweise auf den Tellern anrichten und mit der Mango-Sauce servieren.

"Lecker. Schade, dass J. und S. keine Lust hatten", meinte C. nach den ersten Bissen. Stimmt. Aber so konnten wir zu zweit alle vier Portionen essen. Gab ja schließlich keine Vorspeise. Und nur einen ganz leichten Nachtisch. Rote Grütze. Mit Vanillesauce.

Szenen einer Ehe: Der Kaffee ist fertig

Sie, unschuldigen Blickes, beiläufig, in der Hoffnung, dass Er am späten Freitag Abend noch Tabak braucht und  dafür das Auto anwirft: Eigentlich würde ich gerne schnell noch mal zur Packstation fahren, die Kaffeemaschine abholen.

Er: WAS FÜR EINE KAFFEEMASCHINE?

Wir bekommen für's Büro eine Tchibo Cafissimo Duo zum Testen und freuen uns schon ganz dolle.

Dienstag, 21. Juni 2011

Fast Food: Hüttenkäse. Sozusagen.

Dem Gast gelüstete es nach Hüttenkäse. Der Gast diätete. Das Konzept habe ich nicht verstanden. Will ich auch gar nicht. Hüttenkäse ist erlaubt. Schokolade auch. Nutella ebenso. Oder Schweinshaxe. Rührei mit Speck. Scampi mit Käse überbacken. Aber Gemüse geht nicht. Und ich gelte als essgestört. Ja, nee, is klar.

Kurz und gut: Hüttenkäse war aus. Echt. Den letzten hatte ich am Vortag gegessen, und eingekauft wurde erst wieder am nächsten Tag. Der Wochenplan sah außerdem was anderes vor: Resteessen. Pochiertes Kalbsfilet mit Sommer-Gemüse und Fruchtsauce. Da musste der Gast jetzt durch. Manchmal bin ich flexibel wie eine deutsche Eiche.

Vom Oster-Essen war noch pochiertes Kalbsfilet übrig, das ich einfror. Leider ging mein erster Pochier-Versuch schief, das Fleisch war zu durch. Aber egal. Jetzt kamen die Reste an die Reihe. Ich taute sie auf, halbierte die dicken Stücke, damit sie gleichmäßiger aufgewärmt werden können und packte sie in einen Korb des Tischdampfgarers.

In den zweiten Korb hobelte ich Wurzeln. Dann kamen in feine Streifen geschnittener Fenchel und ein halber, in Streifen geschnittener Radicchio dazu. Fleisch und Gemüse wurden 10 Minuten gedämpft. Für den Radicchio war das zu viel, der müsste erst ganz zum Schluss dazu gegeben werden. Das nächste Mal mache ich es besser.

Während der Garzeit eine Orange filetieren, dabei den Saft auffangen und den Rest der Orange auspressen. Saft in einen Topf geben. Fruchtsaftmix (100 % Saft, ohne Zuckerzusatz) aus Ananas, Mango, Orange dazu geben (besser wären zwei Orangen, aber ich hatte nur noch eine). Saft etwas reduzieren lassen, dann Sahne dazu geben. Einköcheln lassen, ggf. mit Stärkemehl binden. Mit Orangenpfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

Gemüse auf Tellern anrichten, Fleisch darauf setzen, mit Orangenfilets und kleingehacktem Fenchelgrün garnieren und die Sauce dazu geben. Dauert insgesamt keine 20 Minuten; sorgt für Platz im Gemüsefach und im Tiefkühler; lässt die Küche sauber, weil der TDG genutzt wird; lässt das Fleisch zart und ist lecker. So lecker, dass der Gatte jetzt weiß, dass er Fenchel mag. Und der Gast den Hüttenkäse vergaß.

Montag, 20. Juni 2011

Szenen einer Ehe: Platz!

Er zum Besuch, nach dem Essen, mit vollem Bauch, beim Digestiv: Du, wenn mal gar nichts mehr geht, machen wir eine Kneipe auf und stellen Sie in die Küche.

Sonntag, 19. Juni 2011

Glückstädter Matjestage

Ohne viele Worte.
Sonntagsfrühstück: Matjes und Dampfschifferbrot aus der Stadtbäckerei Witt.

Stadt-Bäckerei Witt - die mit der Kanonenkugel in der Fassade.
 Das königliche Brückenhaus.
Vor mir die Welt.
Artequarium.

Schiff.

Schiff.
Nomen est omen: Besonderes Schiff einer besonderen Reederei mit einer bemerkenswerten Reederin.
 Musik und Matjes beim Henning im ehemaligen Salz- und Fässerlager der Glückstädter Heringsfischerei.
Matjesmeile links runter.

Matjesmeile rechts runter.  
Heimat.
Essen.

Trinken.
Essen.






Samstag, 18. Juni 2011

7. Hamburg kocht!-Treffen: Volldampf voraus! Erste Infos

Frau Kaoskoch und ich haben schon einmal den Termin festgelegt:

Am 08. Oktober werden wir kurz vor der Grenze zu Skandinavien Abfahrt B76 Kronshagen-Süd bei Frau Küchenlatein mit Volldampf voraus! kochen.

Da die bequemen Essplätze auf 8 begrenzt sind, hier schon einmal die festen Zusagen:
  1. Gundi
  2. Kaoskoch
  3. Küchenlatein
  4. ORsi
  5. Sivie
  6. Anikó
  7. Melanie
  8. Heidi

Vielleicht teilnehmen werden:

Ihr seht also, die bequemen Essplätze werden langsam knapp oder es wird sehr eng. Und je enger und unbequemer es wird, um so größer das Loch im Magen.

Schatz, komm' nörgeln, Essen is' fertig ...

Der Gatte erträgt tapfer meine jährlichen Versuche, Rhabarber als Gemüse zu essen, nicht als Kompott. Er ist sogar doppelt tapfer, denn er mag Rhabarber gar nicht. Auch nicht als Kompott. Wenn's "Rhabarber-Gemüse" gibt, überlegt er jedes Mal, ob er nicht lieber eine Tiefkühlpizza möchte. Brauchte er dieses Mal aber nicht. Dieses Gericht wird sicher nicht seine Leibspeise, wurde aber durchaus mit Appetit gegessen.

Dieses Jahr erwischte der Rhabarber den Gatten kurz vor Saisonende in Form einer Tarte Tatin mit Spargel und Rhabarber. Ich sah das Rezept von Alain Passard in der Juni-Ausgabe der Zeitschrift "freundin Donna". Das Foto sprach mich an, die Zutaten waren überschaubar, die Zubereitung einfach. Ein ideales Rezept also für jemanden wie mich ;o)

Aber auch einfache Zutaten haben ihre Tücken. So stolperte ich über die Handvoll frischer Bohnen, die kurz vor dem Servieren über die Tarte gestreut werden sollten. Dem Foto nach zu urteilen, sollten es Dicke Bohnen sein, die ich hier nicht bekam. Was mich aber wirklich irritierte, war der Umstand, dass die Bohnen anscheinend roh über die Tarte gegeben werden. Ein bisschen virtuelle Plauderei förderte zutage, dass es in Frankreich und in Spanien nicht so unüblich ist, Bohnenkerne roh zu essen - und zwar durchaus öfter als einmal. Ich hab' die Bohnen dann aber doch lieber blanchiert ... Und wenn bitte jemand bemerken würde, dass ich es geschafft habe, die Bohnen nicht grau-braun werden zu lassen? Danke!

Wenn wir schon dabei sind: Der Parmesan kommt im Originalrezept auch nicht vor, aber für uns gab er den entscheidenden Kick.

Tarte Tatin mit Spargel und Rhabarber

Zutaten für 4 Portionen:

250 g weiße Spargelspitzen, jeweils ca. 10 cm lang
4 Stangen Rhabarber
80 g Butter in Flöckchen plus Butter zum Einfetten
1 Packung Blätterteig
Fleur de Sel
1 Handvoll Bohnen
Natron
Bohnenkraut
Parmesan

Zubereitung:
Spargel und Rhabarber sollten etwa den gleichen Durchmesser haben. Spargel waschen, schälen und dicke Spargelspitzen ggf. längs halbieren - ich habe darauf verzichtet, wodurch der Rhabarber sehr weich wurde. Rhabarber waschen, ggf. schälen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

Eine Springform (ø 26 cm) mit etwas Butter einfetten und den Boden mit Alufolie umhüllen, damit keine Flüssigkeit austreten kann. Spargel und Rhabarber so auf dem Boden der Form verteilen, dass der Boden bedeckt ist. Mit Fleur de Sel und Butterflöckchen bestreuen. Den Blätterteig kreisrund ausrollen und auf das Gemüse legen. Form in den Ofen geben und bei 180 Grad (Umluft) ca. 40 Minuten backen.

Bohnen waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser, Natron und Bohnenkraut bissfest garen. Unter sehr kaltem Wasser abschrecken.

Tarte aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und umgedreht auf eine Platte stürzen. Mit den Bohnen und etwas gehobeltem Parmesan bestreuen und servieren.

Freitag, 17. Juni 2011

Kochclub für Ambitionierte am 8. Mai 2011

Bedingt durch Urlaub und den Lauf der Zeit kommt mein Bericht über das vorerst letzte Treffen des Kochclubs für Ambitionierte in der VHS Barmbek ein wenig spät. Außerdem ist er kurz, der Bericht. Da ich vormittags die kulturelle Bordsteinschwalbe für Gäste der Queen Mary gab und um 5 Uhr aufstand, wollte ich gegen 14.30 Uhr, als ich zum Kochkurs kam, nur noch schlafen. Da mir der Kurs so viel Spaß machte, wollte ich ihn aber auch nicht ausfallen lassen. Leider waren von den ursprünglich 12 Teilnehmern nur noch 5 übrig geblieben. Schade, vor allem, wenn die nicht absagen, demzufolge für sie mit eingekauft wird.

Ursprünglich wollten wir Fisch und Ravioli machen, aber da uns beim letzten Treffen schon die Zeit davon lief und wir nur so wenige waren, verzichteten wir auf die Ravioli. Wie beim letzten Mal die Rote-Bete-Sprossen brachte Volker auch diesmal etwas besonderes mit: Süßholz. Mir war's fast schon peinlich, dass ich auch damit (wie mit den Sprossen) nicht zu überraschen war. Ich hatte mir Süßholz schon mal für die Tätigkeit als kulturelle Bordsteinschwalbe gekauft, wusste aber außerhalb des Jobs nicht so wirklich etwas daraus zu machen. Die Idee, es als Spieße zu nutzen, war klasse und wurde von mir schon ein paar Mal nachgemacht. Außerdem lernte ich den Schmetterlingsschnitt für Garnelen. Den gebratenen Radicchio machte ich auch schon nach - Salat zu braten, erschien mir bis dahin immer etwas merkwürdig. Aber es schmeckt.

Und so sah das Menü des Mai-Kochclubs aus:  
Rote Bete-Suppe mit Garnelen und Schmand

Zander-Süßholz-Saté mit gebratenem Radicchio, Kartoffelwürfeln und Zwiebelschaum

Gegrillte Ananas mit Mangosorbet und gebackenen Bananen

Zanderfilet und Süßholz

Da so viele nicht kamen und nicht absagten, fielen die Portionen etwas üppiger aus ...
Eigentlich wollte ich auch den Kurs zur Frühlingsküche mitmachen, aber der kollidierte mit meinen Sporttagen. Dafür buchte ich den Kurs "Klassiker aus der schwedischen Küche" und bin schon sehr gespannt. Und momentan reitet mich ein kleines Teufelchen mit der Idee, den Kurs "Jamies 30 Minuten Menüs" zu buchen und zu gucken, ob ich es unter professioneller Anleitung schaffe, ein Menü rechtzeitig auf den Tisch zu bringen. Beim Kochbuchtest klappte es ja nicht. Dass der Profi für jeden Kurstag jeweils 5 x 45 Minuten veranschlagt, hat bestimmt damit zu tun, das genügend Zeit für Geselligkeit bleiben soll ;o) Auf jeden Fall werde ich im Herbst mit dem Kochclub für Ambitionierte weitermachen und bin gespannt, was mich da erwartet.

Donnerstag, 16. Juni 2011

Matjes yesyesyes: Auf zu den Glückstädter Matjeswochen!

Den Gruß aus Kalau in der Überschrift konnte ich mir nicht verkneifen ;o)

Wie seit 1968 jedes Jahr am dritten Donnerstag im Juni beginnen heute die Glückstädter Matjeswochen. Bis Sonntag wird dann auf dem historischen Marktplatz und am Hafen gefeiert und der neue Matjes probiert. Auch wenn es Matjes längst das ganze Jahr durch gibt, ist der Beginn der Matjessaison für mich immer noch ein festes Datum. Und nach Saisonende im Spätsommer gibt es für mich keinen mehr - obwohl ich gestehen muss, dass die Rezepte für den sogenannten Wintermatjes schon ganz verführerisch sind.

Irgendwann in grauer Vorzeit war ich schon mal bei den Glückstädter Matjeswochen, mit amerikanischen oder japanischen Gästen, und kaufte auf dem Flohmarkt, der Matjesmeile, einen Krug zu einem alten Villeroy & Bloch-Geschirr, dass ich von "Oma Wauwau", der Großmutter väterlicherseits, erbte.

Inzwischen wohnen Freunde von mir seit etwas über einem Jahr in einem alten Haus am Fleth direkt an der Glückstädter Matjesmeile. Im letzten Jahr klappte es nicht mit dem Besuch zum viertägigen Sommerfest. Ich war in der darauffolgenden Woche da, eher dienstlich als privat, und wollte nach der Arbeitsbesprechung bei Mandarinenkuchen und Marktplatzblick schnell noch Matjes mit nach Hause nehmen. Glückstädter Ladenöffnungszeiten sind allerdings weit von denen Hamburgs entfernt, und der Fischhändler hatte schon vor 18 Uhr seinen Laden geschlossen.

J., die mich zum Bahnhof brachte, zögerte nicht lange und schob mich ins Restaurant Kandelaber. "Wir kaufen direkt beim Henning!" beschied sie, zitierte den Küchenchef ins Lokal und deutete auf mich. "Sie kommt aus Hamburg. Sie will Matjes!" Welcher KC kann da schon widerstehen? "Wie viel?" lautete die knappe Frage. "Öhm, ja, keine Ahnung. Also, nur für mich. Öhm, ein Filet vielleicht?" stammelte ich. J. rollte innerlich mit den Augen, sagte einmal wieder "Sie kommt aus Hamburg", was in Glückstadt anscheined vieles erklärt. Ich bekam eine Packung. "Sauce?" fragte der eloquente KC. "Öhm ..." Inzwischen hätten alle Gäste im Lokal im Chor mitsprechen können, als J. für mich antwortete: "Sie kommt aus Hamburg!" Ich bekam Sauce. Abends gab's die Matjes dann mit Sauce und Bratkartoffeln.

Dieses Jahr lasse ich mir das Fest zum Saisonauftakt nicht entgehen und fahre Sonnabend nach Glückstadt. Ich freue mich schon - auf die Freunde, die Meile, die Party und den Matjes. Und natürlich nehme ich wieder welchen mit nach Hamburg, denn Sonntag kommt eine Freundin zu Besuch, die alles isst außer Rosenkohl und Innerereien. Ich liebe pflegeleichte Gäste. Und dieser Gast bringt auch noch den Nachtisch mit. Davor gibt es, na klar, Matjes.

Mittwoch, 15. Juni 2011

Nichts ist unmööööööglich: Wassermelonen-Sirup (Grundrezept)

Eigentlich geht das gar nicht. Sirup aus Wassermelonen? Das kann nicht klappen! Das klappt nicht! Und wenn es klappt, ist der Sirup höchstens ein paar Tage im Kühlschrank haltbar, aber nicht länger konservierbar. Besser, man kauft den fertigen von Monin. Oder Midori. Oder de Kuyper. Oder den Fee Brothers. Oder einem anderen Hersteller. Da ist man sich international in Foren und Blogs irgendwie einig.

Hm.

Also, das, was Du hier siehst; das, was wir beim letzten Kochtreffen tranken, gibt es gar nicht. Praktischerweise habe ich das Rezept auch zwischenzeitlich vergessen. Aber so, wie unten beschrieben, könnte er entstanden sein, der Wassermelonensirup, der unmöglich ist.

Dickköpfig wie ich bin, wagte ich mich nämlich im letzten Jahr trotz aller Gehtnichts an das Experiment, denn im Oktober lag noch ein Block Wassermelonen-Orangen-Granità im Tiefkühler, aber mir war's inzwischen zu kalt dafür. Wegwerfen kam für die sparsame Hausfrau natürlich nicht in Frage.

Also machte ich mich daran, das Unmögliche möglich zu machen. Mehr als Schiefgehen konnte es ja nicht.

Ich taute den Granità-Klops auf, maß die Flüssigkeit, gab einen Liter mit 1 kg Zucker und 20 g Zitronensäure in einen Topf, kochte alles auf und füllte es in zwei Flaschen ab. Dann vergaß ich die beiden Flaschen den Winter über auf dem Balkon. Im Mai entdeckte ich sie wieder und wagte mich an die Probe. Der Sirup hatte überlebt. Gut, das wunderte mich nicht, da ich sauber gearbeitet hatte und dann eigentlich nichts passieren kann, wenn man sich an die Grundregel 1 Liter Flüssigkeit + 1 kg Zucker + 20 g Zitronensäure = leckerer, haltbarer Sirup hält. Das Fruchtfleisch hatte sich zwar abgesetzt, aber mit Schütteln verbanden sich beide Substanzen wieder.

Überraschender war: Der Sirup schmeckt. Er ist zwar zuckersüß, so dass die zwei Liter lange reichen werden, aber dafür ist es auch ein ideales Geschenk aus der Küche, denn man kann viele liebe Menschen damit überraschen und erfreuen. Das Wassermelonen-Sirup-Grundrezept ist daher mein Betrag zum LXVIII. Blog-Event bei 1 x umrühen bitte, den diesmal netterweise Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen organisiert.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Grundrezept für ca. 2 Liter Wassermelonen-Sirup (1:10)

Zutaten:
1 Liter Wassermelonensaft
1 kg Zucker
20 g Zitronensäure

Zubereitung:
Den Wassermelonensaft erhält man, indem man Wassermelone püriert und durch ein Sieb passiert. Den Saft mit dem Zucker und der Zitronensäure in einen Topf geben und aufkochen. Den Sirup noch heiß in heiße, sterilisierte Flaschen abfüllen.

Wer mag, versetzt den Wassermelonensaft mit Aromaten wie Orangensaft oder Erdbeeren - wenn's dann mehr als 1 Liter wird, müssen die Mengen von Zucker und Zitronensäure entsprechend angepasst werden.

Flaschen (und ihre Verschlüsse) sterilisiere ich bei 130 Grad etwa 15 Minuten im Backofen.

Und für die, die nicht wissen, woher der Ausspruch "Nicht ist unmöglich" kommt, hier eine kleine Hilfe - für uns andere ist es eine Erinnerung an die Achtziger.

Dienstag, 14. Juni 2011

Wassermelonen-Orangen-Granità

Ich bin ein großer Granite-Fan, seitdem ich sie durch Jeffrey Steingarten kennenlernte. Da ich noch immer keine Eismaschine habe, sind Granite ideale Sommererfrischungen, denn sie klappen auch ohne Maschinchen. Das Beste: Granità lässt sich eingetuppert und gefroren im Eisfach des Büro-Kühlschranks deponieren. So habe ich da immer eine kühle Erfrischung - besser als jeder Ventilator. Und wenn die Kolleginnen lieb Büddebüdde machen, dürfen sie sich sogar eine Portion abkratzen.

Wassermelonen-Orangen-Granità

Zutaten für 10 Portionen

½ Wassermelone, möglichst kernlos (Achtung, meine Wassermelonen haben gerne schon mal um die 10 kg ;o))
2 Orangen, ungespritzt
3 EL Honig
1 EL Orangenblütenwasser

Zubereitung

Aus dem Fleisch von ½ Wassermelone die Kerne entfernen (sofern man keine kernlose bekam). Das Fleisch pürieren und durch ein Sieb passieren. Optimal ist es, wenn man nun einen guten Liter Wassermelonensaft hat.

Die Orangenschale abreiben und die Früchte auspressen. Saft und Schale in den Melonensaft geben, dann Orangenwasser und Honig dazugeben. Sorgfältig rühren, damit sich der Honig auflöst.

Die Flüssigkeit in eine flache Schale mit Deckel geben und in den Tiefkühler stellen (notfalls geht auch das 3-Sterne-Fach des Kühlschranks, aber da dauert der Gefriervorgang sehr lange).

Nach zwei Stunden mit einer Gabel durchrühren, dabei Gefrorenes an Boden und Wänden abkratzen. Vorgang nach je einer Stunde noch zwei, drei Mal wiederholen.

Wenn die Granità die gewünschte Konsistenz hat, servieren.

Reste einfach in der geschlossenen Schale aufbewahren und bei Bedarf die gewünschte Portion abkratzen.

Montag, 13. Juni 2011

Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Wie das Rezept für die Gemüsesulz stammt auch die Suppe aus unserem Österreich-Menü von Walter Eselböck, der im Taubenkobel am Neusiedler See kocht, und ist, wie die Gemüsesulz, im Buch "Weltklasse aus Österreich. Das Geheimnis der Hauben-Küche" zu finden. Die Brennnesseln sammelte ich kurzerhand selbst, nachdem ich vom Preis bei den Essbaren Landschaften Schnappatmung bekam. Passiert mir selten, aber 19 Euro pro Pfund plus Porto sprengten schlichtweg unseren Etat, zumal im Originalrezept 3 kg benötigt werden. Also wurden Gatte und Hund geschnappt, und ab ging's in den Volkspark. Wer übrigens Angst vor Hundekot in Brennnesseln hat und deswegen nicht selbst sammeln will, dem sei gesagt, dass Hunde in aller Regel nicht so blöd sind, sich in Brennnesseln zu lösen.

Für den Brennnesselsaft habe ich den Inhalt einer großen, etwa zur Hälfte gefüllten Ikea-Tasche verarbeitet. Das dürfte ein knappes Kilo Brennnesselspitzen gewesen sein (gesammelt werden nämlich nur die Spitzen). Nach dem Waschen und Verlesen habe ich die Spitzen portionsweise mit Salz und Natron in Wasser weichgekocht. Ich habe gerade so viel Wasser genommen, dass die Brennnesseln bedeckt waren. Die weichen Blätter wurden püriert und durchs Sieb passiert. Den so entstandenen Saft habe ich bis zur weiteren Verwendung erstmal eingefroren.
Brennnesselsuppe mit Hechtnockerln und Artischocken

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Suppe:
1 Liter Brennnesselsaft
1/2 Liter Hühnerfond
Thymian, frisch, als Sträußchen
Erdäpfelstärkemehl (Kartoffelstärke)
Salz
Pfeffer

Für die Hechtnockerln:
500 Hechtfilet, küchenfertig
2 altbackene, entrindete Brötchen
Schlagobers (Sahne)
Meersalz

Außerdem:
1 Dose Artischockenböden
Sauerrahm
Brennnesselpapier

Zubereitung:
Für die Hechtnockerln Fischfilet und Brötchen in Würfel schneiden und gut durchkühlen. Im Cutter oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei nach und nach Schlagobers dazugeben - so viel, dass sich die Masse gut zu Nockerln formen lässt. Mit Meersalz abschmecken. Im Originalrezept wird die Masse vorher durch ein Sieb gestrichen - wir verzichteten darauf. Das lag u.a. damit zusammen, dass es uns gelang, beide Rezeptkopien hinter der Spülmaschine zu versenken, so dass wir aus dem Kopf weitermachen mussten ...

Aus der Fischmasse Nockerln formen und in leicht gesalzenem, schwach wallendem Wasser ca. 3 Minuten kochen.

Den Brennnesselsaft auf ca. 750 ml reduzieren. Hühnerfond und Thymiansträußchen dazugeben und aufkochen lassen. Stärkemehl mit etwas heißer Suppe glattrühren und in die Suppe einrühren, so dass sich eine leichte Bindung ergibt. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Im Original wird die Suppe auf Eis kalt gerührt; wir haben sie lauwarm serviert.

Zum Servieren auf jeden Teller einen Artischockenboden setzen. Einen Klecks Sauerrahm hingeben und darin ein Brennnesselpapiersegel feststecken. Die Suppe vorsichtig angießen und die Hechtnockerln in die Suppe geben.